挑战非原籍菜系 多元特色为亚洲厨师添翼

以亚洲烹调技法和食材主理欧陆菜肴的马来族厨师佐哈里,是第一名获颁米其林星的马来裔厨师。父亲是印度人,母亲是华人的志文,将台湾小吃以西班牙tapas形式呈现。做寿司的马来西亚厨师坚持用从日本渔市场空运来新的渔获,做出美味日本料理。

亚洲社会的多元化特色造就了亚洲厨师掌控各种族食材的能力,令他们更能综合各家所长,烹制富层次感的各式菜肴。

新加坡是多元种族社会,丰富多彩的餐饮已是我们习惯的体验,在本地,厨师和餐饮业者经营非原籍菜系,并不罕见,是个有趣现象。生长于一种生活方式,却尝试驾驭另一个族群的菜系,这些餐饮达人面对哪些挑战,又能建立怎样的优势?

位于良木园酒店的西餐馆Alma虽然打着德国名厨阿玛多(Juan Amador)的名号,但主掌大局的其实是本地马来族总厨佐哈里(Haikal Johari)。这名41岁的厨师2015年车祸重伤后一直行动不便,但作为Alma的“烹饪大脑”,运筹帷幄,设计菜品,不亲自掌灶却带领团队第二度拿下米其林一星荣誉,是难得的成就。

Alma的黑豚肉配南美洲烤肉酱。
Alma的黑豚肉配南美洲烤肉酱。

和许多热衷体育的小孩子一样,佐哈里热爱踢球,年少时代表国家少年足球队,司职前锋。但有鉴于职业足球生涯短暂,加上伤病带来的风险,父亲建议他考虑另一个职业。他笑说:“小时候爱就地取材,做出炒面、炒饭等小吃,自己做得开心,家人尝后觉得很好吃,看到自己的兴趣,就这样决定学厨了。”

佐哈里虽然行动不便,却是Alma餐馆的厨房灵魂。(陈渊庄摄)
佐哈里虽然行动不便,却是Alma餐馆的厨房灵魂。(陈渊庄摄)

佐哈里报读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC),从法国菜入门,先后到Raffles Grill、Fig Leaf等餐馆磨刀,也吸取现代欧洲菜品和亚洲料理知识。艺成后,佐哈里到曼谷负责Water Library餐饮集团旗下六家餐馆的厨房运作,然而2015年10月的一场车祸改变了他的命运。“我只记得在芭提雅路上骑着电单车,醒来就躺在医院里,由于脊椎受创,颈项以下瘫痪,一度无法说话。”

回国后进行物理治疗,佐哈里逐渐恢复了部分行动能力。上周和他会面,事隔车祸两年多,他还需要靠拐杖走路,由于膈肌受损,无法长时间发声。

问他有朝一日能否完全康复,他笑笑说:“没人知道。”

首位米其林星级 马来族厨师

行动上的局限并没有阻止佐哈里继续在烹饪之路迈进。佐哈里接受曼谷餐馆老板,也是Alma合伙人的建议,在2016年5月加入Alma担任执行主厨。由于无法亲自烹饪,他从仰光、曼谷等地召回昔日厨房战友担任“烹饪手足”,自己则带领团队,致力创制新菜色。

Alma之前走经典的现代欧洲格调,菜肴口味较重,酱汁也浓重,佐哈里认为这不太适合国人味蕾,因此加入亚洲烹调技法和食材,尤其着重源于日本的风味,送上更清新口味,较适于终年是夏的新加坡。

许多人或许认为,西餐必定要由西方厨师来做才有味道,佐哈里对此有自己的看法。

“我到德国的米其林三星餐馆考察时发现,白人厨师现在热衷使用亚洲食材,如印度尼西亚虾饼配日本三文鱼卵,而这股趋势对亚洲厨师是有利的。”

他认为,亚洲厨师往往熟悉本区域各种料理,各种族食材信手拈来,味蕾也更多元化,这让亚洲厨师们有条件综合各家所长,烹制富层次感,味道丰富的欧式菜肴。

Alma的日本鳕鱼配三文鱼卵。
Alma的日本鳕鱼配三文鱼卵。

佐哈里这番话不无道理,秉承这个信念,佐哈里每天早上做物理治疗,之后回到餐馆,打造融入亚洲元素的现代欧菜,去年6月再度为Alma摘下米其林一星。

对此,他不无感慨。一场车祸,让佐哈里回到新加坡,接掌欧洲餐馆,成为第一名获颁米其林星的马来族厨师。

以tapas小点形式呈现台湾小吃

走进驳船码头一带的小馆子The Salted Plum,桌上都是道道台湾小吃,而迎接来宾,和顾客闲聊的老板却是皮肤黝黑,貌似印度人的年轻人,印度同胞经营台湾餐馆,视觉的混淆叫人一阵错乱。

创立这家餐馆的志文(Shawn Kishore,32岁),父亲是印度族,母亲是华族,从小就与餐饮业结缘。

“父母生了我们三兄弟,早期家境不好,要打工,餐饮业的门槛最低,我8岁就到咖啡店当‘咖啡仔’,过后本来要当厨师,但结果被聘为酒吧经理。”

志文开设的台湾小馆有西班牙小吃韵味。
志文开设的台湾小馆有西班牙小吃韵味。

早期在著名酒吧Bar None工作时建立了人脉,志文开始推出上门调配鸡尾酒服务,开拓私房鸡尾酒派对的业务,也开展了餐饮顾问生涯。

在台湾工作一年爱上当地的饮食文化,并坚信台湾菜会和泰国菜一样在新加坡红起来,决定开设一家台湾菜馆。虽然父亲是印度人,但拥有来自妈妈的华人血统,和中餐自然少了一层隔阂。他走遍台北、基隆、台中、台南等地,尝遍街头小吃和快炒,钻研台湾菜的煮法和味道。为了在台菜加入新奇元素,志文做了些许改良,以西班牙tapas小点的形式呈现,让食客共享一桌大小碗盘中的菜肴。

去年6月,这家限时店Five Ten在驳船码头开业,提供5元和10元的台湾小点和正餐,获得不少好评。志文受到极大鼓舞,今年初在原址开设永久餐馆The Salted Plum,保留相同概念,扩充菜单,增加15元和25元的菜品,选择更多了。

除了猪骨汤烩芦笋、台湾香肠、炸猪排、炸马铃薯等耳熟能详的台湾菜,志文最满意的是卤猪肠和卤肉片这两道菜。卤猪肠使用炸大肠,清洗后还要经盐水泡煮三遍,耗时耗力,成品有些台湾独有的咀嚼劲。卤肉片则依据他在高雄吃过的卤肉饭改良,当地版本较甜,他用11种调味和食材,经过12小时卤制,将自家版本做得更咸香,迎合国人较重的口味,非常下饭。

卤猪肠是最费工夫处理的小菜。
卤猪肠是最费工夫处理的小菜。

提到米饭,志文认为The Salted Plum的菜肴很好下饭,所以为食客无限量供应白饭。此外,他也提供升级版的“亮饭”,米粒亮晶晶,因为蒙上一层蒜油和猪油。

他坦言,以半个印度族的身份经营台湾餐馆,其实并没遇到特别的挑战,因为本身早已熟悉餐饮业的运作。

“如果真要比较的话,我的身份其实是个优势,顾客走进餐馆,发现我会说华语,又是餐馆老板,他们的好奇心自然拉近双方距离。”

The Salted Plum的台湾小吃极适合多人共享。
The Salted Plum的台湾小吃极适合多人共享。

以日本人的坚持精做寿司

巴布达街(Baghdad Street)寿司航空(Sushi Airways)的总厨,打着领带,穿着紧身日本厨袍,从头到脚都散发东瀛料理架势,其实他来自马来西亚槟城,名字叫谭子龙。

谭子龙来自马来西亚,现在主掌印度老板开设的日本餐馆。
谭子龙来自马来西亚,现在主掌印度老板开设的日本餐馆。

30岁的谭子龙的梦想向来是当厨师,10年前不顾兄长的反对,放下家里生意不做,买了巴士车票孤身前来狮城闯荡。他原来在工厂工作,得悉克拉码头一家居酒屋有空缺,马上求职成学徒,从此与日本料理结下不解缘分。

谭子龙在日本师傅手下学艺,然后转到Ginza Kuroson工作,眼界顿时开阔。Ginza Kuroson是结合渔市场的餐馆,在日本拥有渔船,渔获由北到南,来自从北海道至冲绳海域。

只在特定时段才能捕捞的北海道野生海胆。
只在特定时段才能捕捞的北海道野生海胆。

“我在餐馆和多名日本师傅学习,每天要宰杀处理百多条渔获,学习到各种海产的烹制和搭配方法,打下了很好的基础。在这之后,我有机会到费尔蒙酒店的Mikuni和荷兰村的Yuzu工作,进一步掌握精品怀石料理和厨师订制菜单技巧。”

谭子龙现在是寿司航空的总厨,而这家餐馆的老板其实是从事金融业的印度人阿汝(Arul Inthirarajah)。他五年前看中巴布达街这个二楼店屋后,决定把它打造成机舱环境,提供日餐体验,在周围的马来和中东菜馆当中鹤立鸡群,为这一带的顾客带来新鲜体验。阿汝去年尝了谭子龙做的菜后被深深吸引,于是请他过档将寿司航空带上另一个层次。

现在,谭子龙利用所建立的联络网,每星期四天从日本各地渔市场空运渔获来新,确保用最新鲜食材做出美味料理。他也根据客人的喜好,打造主厨订制(Omakase)菜单,展现多元丰富的料理手法。

谭子龙爱用当季食材,包括这种用木屑保持冬眠的黑车虾。
谭子龙爱用当季食材,包括这种用木屑保持冬眠的黑车虾。

“我时常对服务生说,你不要的服务,顾客也不会要,因此各方面都要做到让客人舒服自在的用餐。我也经常掏腰包为客人加菜点酒,建立友情。顾客成为朋友,就会不断回头。”

谭子龙说,涉足东瀛料理,最大收获是学到日本人的坚持。他举例说,在一道樱桃番茄牛肉中,虽然樱桃不是主角,但如果当天餐馆没有樱桃,厨师会不惜任何方法,去和别的餐馆借,或去最远的超市买,势必要做出地道口味。

“日本厨师心里对烹饪有一套标准,不会拐弯抹角,很坚持。我想日本美味流传到今天,就是选用最好的食材,坚持原味不改变。”

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