以亚洲烹调技法和食材主理欧陆菜肴的马来族厨师佐哈里，是第一名获颁米其林星的马来裔厨师。父亲是印度人，母亲是华人的志文，将台湾小吃以西班牙tapas形式呈现。做寿司的马来西亚厨师坚持用从日本渔市场空运来新的渔获，做出美味日本料理。
亚洲社会的多元化特色造就了亚洲厨师掌控各种族食材的能力，令他们更能综合各家所长，烹制富层次感的各式菜肴。
新加坡是多元种族社会，丰富多彩的餐饮已是我们习惯的体验，在本地，厨师和餐饮业者经营非原籍菜系，并不罕见，是个有趣现象。生长于一种生活方式，却尝试驾驭另一个族群的菜系，这些餐饮达人面对哪些挑战，又能建立怎样的优势？
位于良木园酒店的西餐馆Alma虽然打着德国名厨阿玛多（Juan Amador）的名号，但主掌大局的其实是本地马来族总厨佐哈里（Haikal Johari）。这名41岁的厨师2015年车祸重伤后一直行动不便，但作为Alma的“烹饪大脑”，运筹帷幄，设计菜品，不亲自掌灶却带领团队第二度拿下米其林一星荣誉，是难得的成就。
和许多热衷体育的小孩子一样，佐哈里热爱踢球，年少时代表国家少年足球队，司职前锋。但有鉴于职业足球生涯短暂，加上伤病带来的风险，父亲建议他考虑另一个职业。他笑说：“小时候爱就地取材，做出炒面、炒饭等小吃，自己做得开心，家人尝后觉得很好吃，看到自己的兴趣，就这样决定学厨了。”
佐哈里报读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC），从法国菜入门，先后到Raffles Grill、Fig Leaf等餐馆磨刀，也吸取现代欧洲菜品和亚洲料理知识。艺成后，佐哈里到曼谷负责Water Library餐饮集团旗下六家餐馆的厨房运作，然而2015年10月的一场车祸改变了他的命运。“我只记得在芭提雅路上骑着电单车，醒来就躺在医院里，由于脊椎受创，颈项以下瘫痪，一度无法说话。”
回国后进行物理治疗，佐哈里逐渐恢复了部分行动能力。上周和他会面，事隔车祸两年多，他还需要靠拐杖走路，由于膈肌受损，无法长时间发声。
问他有朝一日能否完全康复，他笑笑说：“没人知道。”
首位米其林星级 马来族厨师
行动上的局限并没有阻止佐哈里继续在烹饪之路迈进。佐哈里接受曼谷餐馆老板，也是Alma合伙人的建议，在2016年5月加入Alma担任执行主厨。由于无法亲自烹饪，他从仰光、曼谷等地召回昔日厨房战友担任“烹饪手足”，自己则带领团队，致力创制新菜色。
Alma之前走经典的现代欧洲格调，菜肴口味较重，酱汁也浓重，佐哈里认为这不太适合国人味蕾，因此加入亚洲烹调技法和食材，尤其着重源于日本的风味，送上更清新口味，较适于终年是夏的新加坡。
许多人或许认为，西餐必定要由西方厨师来做才有味道，佐哈里对此有自己的看法。
“我到德国的米其林三星餐馆考察时发现，白人厨师现在热衷使用亚洲食材，如印度尼西亚虾饼配日本三文鱼卵，而这股趋势对亚洲厨师是有利的。”
他认为，亚洲厨师往往熟悉本区域各种料理，各种族食材信手拈来，味蕾也更多元化，这让亚洲厨师们有条件综合各家所长，烹制富层次感，味道丰富的欧式菜肴。
佐哈里这番话不无道理，秉承这个信念，佐哈里每天早上做物理治疗，之后回到餐馆，打造融入亚洲元素的现代欧菜，去年6月再度为Alma摘下米其林一星。
对此，他不无感慨。一场车祸，让佐哈里回到新加坡，接掌欧洲餐馆，成为第一名获颁米其林星的马来族厨师。
以tapas小点形式呈现台湾小吃
走进驳船码头一带的小馆子The Salted Plum，桌上都是道道台湾小吃，而迎接来宾，和顾客闲聊的老板却是皮肤黝黑，貌似印度人的年轻人，印度同胞经营台湾餐馆，视觉的混淆叫人一阵错乱。
创立这家餐馆的志文（Shawn Kishore，32岁），父亲是印度族，母亲是华族，从小就与餐饮业结缘。
“父母生了我们三兄弟，早期家境不好，要打工，餐饮业的门槛最低，我8岁就到咖啡店当‘咖啡仔’，过后本来要当厨师，但结果被聘为酒吧经理。”
早期在著名酒吧Bar None工作时建立了人脉，志文开始推出上门调配鸡尾酒服务，开拓私房鸡尾酒派对的业务，也开展了餐饮顾问生涯。
在台湾工作一年爱上当地的饮食文化，并坚信台湾菜会和泰国菜一样在新加坡红起来，决定开设一家台湾菜馆。虽然父亲是印度人，但拥有来自妈妈的华人血统，和中餐自然少了一层隔阂。他走遍台北、基隆、台中、台南等地，尝遍街头小吃和快炒，钻研台湾菜的煮法和味道。为了在台菜加入新奇元素，志文做了些许改良，以西班牙tapas小点的形式呈现，让食客共享一桌大小碗盘中的菜肴。
去年6月，这家限时店Five Ten在驳船码头开业，提供5元和10元的台湾小点和正餐，获得不少好评。志文受到极大鼓舞，今年初在原址开设永久餐馆The Salted Plum，保留相同概念，扩充菜单，增加15元和25元的菜品，选择更多了。
除了猪骨汤烩芦笋、台湾香肠、炸猪排、炸马铃薯等耳熟能详的台湾菜，志文最满意的是卤猪肠和卤肉片这两道菜。卤猪肠使用炸大肠，清洗后还要经盐水泡煮三遍，耗时耗力，成品有些台湾独有的咀嚼劲。卤肉片则依据他在高雄吃过的卤肉饭改良，当地版本较甜，他用11种调味和食材，经过12小时卤制，将自家版本做得更咸香，迎合国人较重的口味，非常下饭。
提到米饭，志文认为The Salted Plum的菜肴很好下饭，所以为食客无限量供应白饭。此外，他也提供升级版的“亮饭”，米粒亮晶晶，因为蒙上一层蒜油和猪油。
他坦言，以半个印度族的身份经营台湾餐馆，其实并没遇到特别的挑战，因为本身早已熟悉餐饮业的运作。
“如果真要比较的话，我的身份其实是个优势，顾客走进餐馆，发现我会说华语，又是餐馆老板，他们的好奇心自然拉近双方距离。”
以日本人的坚持精做寿司
巴布达街（Baghdad Street）寿司航空（Sushi Airways）的总厨，打着领带，穿着紧身日本厨袍，从头到脚都散发东瀛料理架势，其实他来自马来西亚槟城，名字叫谭子龙。
30岁的谭子龙的梦想向来是当厨师，10年前不顾兄长的反对，放下家里生意不做，买了巴士车票孤身前来狮城闯荡。他原来在工厂工作，得悉克拉码头一家居酒屋有空缺，马上求职成学徒，从此与日本料理结下不解缘分。
谭子龙在日本师傅手下学艺，然后转到Ginza Kuroson工作，眼界顿时开阔。Ginza Kuroson是结合渔市场的餐馆，在日本拥有渔船，渔获由北到南，来自从北海道至冲绳海域。
“我在餐馆和多名日本师傅学习，每天要宰杀处理百多条渔获，学习到各种海产的烹制和搭配方法，打下了很好的基础。在这之后，我有机会到费尔蒙酒店的Mikuni和荷兰村的Yuzu工作，进一步掌握精品怀石料理和厨师订制菜单技巧。”
谭子龙现在是寿司航空的总厨，而这家餐馆的老板其实是从事金融业的印度人阿汝（Arul Inthirarajah）。他五年前看中巴布达街这个二楼店屋后，决定把它打造成机舱环境，提供日餐体验，在周围的马来和中东菜馆当中鹤立鸡群，为这一带的顾客带来新鲜体验。阿汝去年尝了谭子龙做的菜后被深深吸引，于是请他过档将寿司航空带上另一个层次。
现在，谭子龙利用所建立的联络网，每星期四天从日本各地渔市场空运渔获来新，确保用最新鲜食材做出美味料理。他也根据客人的喜好，打造主厨订制（Omakase）菜单，展现多元丰富的料理手法。
“我时常对服务生说，你不要的服务，顾客也不会要，因此各方面都要做到让客人舒服自在的用餐。我也经常掏腰包为客人加菜点酒，建立友情。顾客成为朋友，就会不断回头。”
谭子龙说，涉足东瀛料理，最大收获是学到日本人的坚持。他举例说，在一道樱桃番茄牛肉中，虽然樱桃不是主角，但如果当天餐馆没有樱桃，厨师会不惜任何方法，去和别的餐馆借，或去最远的超市买，势必要做出地道口味。
“日本厨师心里对烹饪有一套标准，不会拐弯抹角，很坚持。我想日本美味流传到今天，就是选用最好的食材，坚持原味不改变。”
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