引领亚洲风潮 新加坡鸡尾酒

新加坡12家酒吧入选2018年亚洲最佳50酒吧名单,和中国酒吧一样各占了四分之一席位。对于这么多本地酒吧上榜,受访业者并不意外,新加坡东西文化交汇,拥有多元蓬勃的鸡尾酒文化,足以同纽约、伦敦等鸡尾酒重镇分庭抗礼。

新加坡12家酒吧入选2018年亚洲最佳50酒吧名单。
新加坡12家酒吧入选2018年亚洲最佳50酒吧名单。

2018年亚洲最佳50酒吧名单本月初出炉,新加坡和中国各有12家酒吧上榜,是最多酒吧上榜的两个国家。

作为一个弹丸小国,新加坡得到200名业者组成的评审团队青睐,奠定了它在亚洲的鸡尾酒文化的领军地位。

联合早报记者走访本地业者,探讨新加坡精酿鸡尾酒文化迅速崛起的原因。对于这么多本地酒吧上榜,受访者不感到意外,站在东西文化的交汇点,新加坡拥有多元化并蓬勃的鸡尾酒文化,足以同纽约、伦敦等鸡尾酒重地相抗衡。

本地酒吧蝉联亚洲最佳

亚洲最佳50酒吧名单评选活动今年进入第三年,首次在新加坡举办颁奖典礼。丽晶酒店(Regent Singapore)的Manhattan再次摘下龙头宝座,蝉联亚洲和新加坡最佳酒吧。

在今年名单中,共有来自日本、韩国、泰国、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾等九个国家的酒吧上榜,而新加坡和中国各有12家酒吧获选,是斩获最多的两个国家。

除了Manhattan,新加坡上榜的酒吧有Atlas(第4名)、Tippling Club(第7名)、Native(第8名)、28 HongKong Street (第12名)、Operation Dagger (第19名)、Gibson(第22名)、Employees Only(第23名)、D.bespoke(第32名)、Nutmeg & Clove(第33名), Jigger & Pony(第42名)和The Other Room(第50名)。

新加坡海纳百川

Nutmeg & Clove鸡尾酒吧合伙人之一谢中耀在本地餐饮业打滚20多年,也曾经是世界知名酒商帝亚吉欧(Diageo)的品牌大使。据他观察,本地酒吧向来主打啤酒和烈酒,以精酿鸡尾酒为号召并不多。四年前包括Nutmeg & Clove在内不到五家,这类酒吧现在几乎遍布本地餐饮“战区”。

Nutmeg & Clove使用南洋独有食材调配鸡尾酒。(龙国雄摄)
Nutmeg & Clove使用南洋独有食材调配鸡尾酒。(龙国雄摄)

他说:“本地当时的鸡尾酒吧走美国或东瀛风格,我们在2014年开创融入本地食材元素的鸡尾酒,获得不少回响,当年也有不少拥有独特个性如鸡尾酒吧开张,形成一股趋势。”

每当人们谈起鸡尾酒文化,纽约和伦敦总是领导风潮的都会,但谢中耀认为,在短短四年间,新加坡也俨然成为亚洲的鸡尾酒重镇。

谢中耀认为,短短四年间,新加坡已成为亚洲鸡尾酒重镇。(龙国雄摄)
谢中耀认为,短短四年间,新加坡已成为亚洲鸡尾酒重镇。(龙国雄摄)

“这两个城市在鸡尾酒方面都有自己独特的风格,而新加坡的多元文化能够海纳百川,容纳不同个性的酒吧,同时又可发展出自己的风格,得利的是消费者,因为现在有那么多选择。”

外国调酒师入驻

一瞥12家入榜亚洲最佳50名单的鸡尾酒吧,大部分由来自全球各地的外籍调酒师坐镇。Manhattan酒吧副经理兼调酒师卡洛斯(Gabriel Martin Carlos)受访时说,亚洲的鸡尾酒文化其实还在萌芽阶段,新加坡能够引来各地顶级调酒师,为本地鸡尾酒文化带来独特的国际观。

来自马尼拉的卡洛斯说:“Manhattan的首席调酒师是德国人,而曾经连续四年排名全球第一的伦敦鸡尾酒吧Artesian Bar,其主理人也来到新加坡工作。他们带来不同地域的技巧和风味。这种多元化风格,除了新加坡之外很难在其他城市找到。”

Manhattan的酒吧副经理兼调酒师卡洛斯认为,本地鸡尾酒文化取材世界各地,有独特国际观。(林泽锐摄)
Manhattan的酒吧副经理兼调酒师卡洛斯认为,本地鸡尾酒文化取材世界各地,有独特国际观。(林泽锐摄)

位于武吉巴梳路(Bukit Pasoh Rd)的酒吧Gibson,首席调酒师是来自日本的鸟潟彦人。他在东京出道,过后前往澳大利亚悉尼工作,然后来到新加坡接掌Gibson,在这里融合注重细节的日式调酒技法和西方经典鸡尾酒的体验。他认为,新加坡作为东西文化的交汇点,调酒师在这里工作不但能够相互学习新技巧,创制的鸡尾酒也能获得更广泛的接受度。

Gibson使用离心分离机新技法,去除鸡尾酒多余杂质。(梁麒麟摄)
Gibson使用离心分离机新技法,去除鸡尾酒多余杂质。(梁麒麟摄)

Harry's酒吧执行长纳森(Nasen Xavier Thiagarajan)说:“本地和外国酒吧专才在业界的大量互动交流,使新加坡的鸡尾酒文化能够和伦敦纽约等地并驾齐驱,在这里,无论你向往怎样的格调,都能找到适合不同心情和气氛的酒吧。”

技法创新不断

Jigger & Pony餐饮集团的首席调酒师本江口明弘认为,本地顾客在饮食口味方面勇于冒险,非常乐于尝试新味道,这对一名外籍调酒师来说,是很大的鼓舞。

他的师弟鸟潟彦人也认同这个看法,在东京主掌酒吧需要一板一眼,调酒的每个步骤都有必须严守的章法,而他在Gibson能够保留注重细节的日式调酒风格同时享有融入新口味和技法的自由。

鸟潟彦人在这里学会使用离心分离机,将鸡尾酒当中的多余杂质去除,保留食材味道同时让鸡尾酒呈现更晶莹剔透的卖相和质感。

Manhattan使用“澄清”步骤,让饮料有更晶莹通透质感。(林泽锐摄)
Manhattan使用“澄清”步骤,让饮料有更晶莹通透质感。(林泽锐摄)

卡洛斯在Manhattan则致力在经典鸡尾酒当中融入全新元素。以“Grasshopper”为例子,他使用柠檬等酸性食材来进行“净化”步骤,摆脱原有的奶绿色泽和口感,而有更晶莹和通透的质感。除了典雅的饮酒空间,Manhattan也设置了两间库房,一间展示来自世界各地,用来调制鸡尾酒的独特食材和用料,一间摆满了橡木酒桶,用来陈酿预先调配好的鸡尾酒如Negroni,营造更浓郁饱满的口味。

Manhattan设橡木酒桶房,用来陈酿预先调配好的鸡尾酒。(林泽锐摄)
Manhattan设橡木酒桶房,用来陈酿预先调配好的鸡尾酒。(林泽锐摄)

环保永续趋势抬头,卡洛斯和团队将这个理念融入酒吧,除了以纸质吸管替代塑料吸管,也开始探讨如何用橘子皮、柠檬皮等这些原本弃之不用的材料来为鸡尾酒提味。

卡洛斯说:“我们最常被问及的是,Manhattan怎么连续两年蝉联亚洲最佳酒吧。我觉得每个进门的客人期望都不一样,不能只有单一的风格,而是要不断创新,确保鸡尾酒好喝,服务到位。”

南洋风崛起

本地鸡尾酒文化方兴未艾之际,欧美风格和日式鸡尾酒吧最早萌芽,随着鸡尾酒吧蔚然成风,越来越多本地调酒师入行,开始磨出独有新加坡个性。

Nutmeg & Clove开张时,就以南洋独特的食材和香料为号召,用东革阿里、姜黄、南姜、丁香等材料调制鸡尾酒。而Native和Operation Dagger等本地调酒师挂帅的酒吧成立后,也走这个路线,不断探索本土材料,创制浓浓实验性质的鸡尾酒。

鸟潟彦人在Gibson现在除了经典鸡尾酒外,也推出充满亚洲风味的鸡尾酒,所使用的材料包括山葵叶、红毛榴梿、越南咖啡、抹茶、冲绳砂糖等。他认为在新加坡当调酒师的最大好处,是有学习掌握亚洲各地食材的机会。

他说:“虽然许多南洋食材能够入酒,但鸡尾酒的调制讲究平衡,并不是所有的味道都能够用鸡尾酒来呈现。我曾经就尝过鸡饭味和叻沙味的鸡尾酒,虽然新奇,但并不是每个人都能接受的味道。”

鸟潟彦人认为在新加坡当调酒师,能学习掌握亚洲各地食材。(梁麒麟摄)
鸟潟彦人认为在新加坡当调酒师,能学习掌握亚洲各地食材。(梁麒麟摄)

鸡尾酒节培育创意

从事餐饮公关业多年的吴丽萍(42岁)六年前和酒吧Jigger & Pony合作时,首次接触本地的鸡尾酒领域,进行相关业务研究时也参与外地的鸡尾酒节,因此萌生了举办本土版鸡尾酒活动的念头。

她等到2015年,本地鸡尾酒业趋向成熟后,创办首届新加坡鸡尾酒周,现在改名至新加坡鸡尾酒节。

吴丽萍说:“一开始时,活动的目的是把新加坡定位为亚洲首屈一指的鸡尾酒城市,我相信经过四届活动后,我们做到了这一点。而接下来的宗旨是创造一个可持续的平台,培养新一代有创意的调酒师,进一步带动本区域行业。”

本月初举行的新加坡鸡尾酒节不但吸引本地超过40家鸡尾酒吧团队参与,在维多利亚剧院外的皇后坊(Empress Place)举办为期三天的公众盛会,也首次将举办三年的亚洲最佳50酒吧颁奖礼带到新加坡。

她指出,新加坡去年已经赢得当中的13个席位,今年夺下12个席位完全不让她感到意外。

“鸡尾酒领域在过去五年竞争越来越激烈。有了竞争,每家酒吧必须致力于送上独一无二的酒吧体验。团队必须努力创制突出的鸡尾酒单、空间装潢和服务素质,新加坡鸡尾酒节的到来一定程度提升消费者的意识。”

在皇后坊举行的鸡尾酒节吸引本地多家鸡尾酒吧团队参与。(照片由受访者提供)
在皇后坊举行的鸡尾酒节吸引本地多家鸡尾酒吧团队参与。(照片由受访者提供)

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