创新厨艺 节约食材

部分图片由受访者提供

现代厨师不仅重视钻研厨艺,也强调节约食材,用精湛的厨艺避免浪费食材。早报记者走访多名本地餐饮业者,探讨现行有哪些创意节约食材的方法。

全球饥饿人口增加,日趋严重的全球环境污染问题与食物浪费息息相关并受到关注。联合国数据统计,全球有8.15亿人每晚饿着肚子入眠。与此同时,每年有三分之一或总值近1万亿美元(约1.34万亿新元)的食物沦为垃圾。单是新加坡每年就扔掉78万8600吨的食物,以新加坡平均人口计算相等于每个国人每天扔掉两碗米饭。

调查发现,全世界每天制造的食物中有逾一半在人类管理不当下被浪费掉。那些被扔掉的食物去了哪里?大量剩余食物如果不能得到妥善利用,就会成为垃圾也造成食品不安全的隐患。

倘若餐饮业者和食客做出改变和调整,就能减少食物浪费。记者请本地餐馆厨师谈他们如何发起这场“厨房革命”。

节省70%食物浪费

本地Zafferano意大利餐馆与酒廊主厨伊曼纽尔·法吉(Emanuele Faggi)秉持“不浪费”原则。他将食材物尽其用,为餐馆减少70%食物浪费。拥有“粉厨”(powder chef)称号的他喜欢将红洋葱、番茄、马铃薯、酸豆,以及红萝卜的外皮烘干后研磨成粉,作为调味料,既可提升食物风味,也可当做摆盘为菜式增色,叫人赏心悦目。他也将用过的咖啡豆和龙虾头虾黄磨成粉,为菜品增加鲜味。

Zafferano意大利餐馆与酒廊主厨Emanuele Faggi。(龙国雄摄)
Zafferano意大利餐馆与酒廊主厨Emanuele Faggi。(龙国雄摄)

法吉认为,一种食材可有各种烹调方式,厨师需发挥创意和想象力将食材变化成不同佳肴。“帕尔玛(parmesan)奶酪硬邦邦的外皮仍可食用,烘干后可蘸上海胆酱和紫菜片作为前菜小食。”

餐馆采用传统用米掩埋松露的方法保存松露,因米粒本身有助吸湿,能保持松露干爽,不易变坏;而这些用来收藏松露的米会被制成米饼。

餐馆采用传统用米掩埋松露的方法保存松露,因米粒本身有助吸湿。
餐馆采用传统用米掩埋松露的方法保存松露,因米粒本身有助吸湿。

身为餐馆主厨,法吉尽可能不让食物沦为垃圾。他说:“所有餐馆都应时刻关注食材使用状况,我们也会留着鱼骨及蔬菜根茎去熬高汤和制作酱汁;一些原材料若不能制作成食客餐桌上的菜肴,就会被用来煮成员工餐,以减少食材浪费。”

用来收藏松露的白米可被制成米饼。
用来收藏松露的白米可被制成米饼。

法吉也培训和监督厨房团队如何善用每样食材,例如,鱼被解剖处理后,除了内脏,所有部分都会被保留下来。

他坦言自己不浪费食物的理念是在米其林二星餐馆Cracco Ristorante任职时被主厨卡洛斯·可拉库(Carlos Cracco)塑造出来的。他说:“主厨卡洛斯致力于减少食物浪费,每天晚上都会来检查垃圾桶,以确保没有任何有用食材被丢弃。”

餐馆面对的最大挑战就是要改变整个厨房团队的想法,让大家学习珍惜和尊重每样食材。法吉认为这种不浪费的态度不仅是在工作上,也应该贯彻在生活的各个层面,当一切都习惯成自然,渐渐地大家就会开始不扔东西,所有的食材都尽量物尽其用。

量力购买合理存储

泰国餐馆Soi Thai Soi Nice将食材利用最大化,不仅减少消耗,还可减低不必要的成本。

来自曼谷的主厨沃拉旺·派拉(Worawong Phairat)透露,该餐馆减少预先烹煮好食物。他举例:“餐馆所卖的火锅汤底和酱料都是每天根据需求量新鲜制作。周末客流量高,我们会准备较多汤汁;周日则较少。”

Soi Thai Soi Nice餐馆主厨沃拉旺·派拉。
Soi Thai Soi Nice餐馆主厨沃拉旺·派拉。

库存食材积累久了会变质,造成不必要浪费。餐馆厨房采取“先进先出”方式取用食材,尽量使用先前购买的食材。主厨在设计菜单时也应考虑食材的实用性,有创意的厨师用同一种食材可做出好几道菜。

沃拉旺不讳言减少食物浪费须付出更多人力。他认为,餐馆为了减少食物浪费,会尽可能减少预先准备食物,而这就表示餐馆在接获点餐时,必须有足够人员来为食客预备餐点。他说:“新加坡的劳工成本更高于食物成本,相信更多餐饮业主宁可把钱花在食物成本上而不愿聘请更多员工。”

餐馆根据需求量烹煮火锅汤底。
餐馆根据需求量烹煮火锅汤底。

将厨余变作肥料

本地餐馆Open Farm Community集菜园与餐馆为一体,将厨余化为堆肥。Spa Esprit集团创办人兼总裁蔡玲玲透露,餐馆以城市花园为概念,与社会企业“食用城市花园”(Edible Garden City)合作,积极灌输减少食物浪费的同时,也将餐馆厨余作为城市菜园的土壤肥料,借以提升土壤素质。

城市农夫将餐馆厨余作为城市菜园土壤肥料。
城市农夫将餐馆厨余作为城市菜园土壤肥料。
Spa Esprit集团创办人兼总裁蔡玲玲。
Spa Esprit集团创办人兼总裁蔡玲玲。

蔡玲玲表示,除了餐馆外的新鲜种植,餐馆也与本地农场和海鲜供应商合作,引进在地新鲜食材,以避免取得食材过程中造成不必要的浪费。

提供不同分量选择

Osteria and Pizzeria Mozza执行主厨彼得·柏克思(Peter Birks)的料理哲学是将食材物尽其用,能用的绝不浪费,这不仅是意大利餐最美之处,也给了他创新的理由。

Osteria and Pizzeria Mozza执行主厨Peter Birks。
Osteria and Pizzeria Mozza执行主厨Peter Birks。

他说存放太久的蔬菜可用来熬煮意大利酱汁,小牛肉块和边肉也可制成肉丸和意大利面食馅料。“这些节约方式不会加剧人力和餐馆成本,反而有助控制餐馆开支。”

为避免准备过多食材,部分餐馆会简化菜单选择,柏克思却不认同。他说:“传统意大利烹煮方式能让厨师展示精湛厨艺,重新使用剩余食材,同时减少食物浪费。”

在该餐馆用餐,食客可选择适当分量,量“肚”而食。他说:“经典手工意大利面食有两种分量供选择,一种是让食客在等待主食到来前浅尝的小分量;另一种则是主食正常分量。而主食也有单一分量和大份选择,炸全鲷鱼、牛面骨髓派,以及60天干式日本F1和牛肋眼肉等都属于大份主食,适合四至六人共享。”

柏克思将减少食材浪费视为己任,与其把这份责任看作挑战,其实更是给予厨师创意空间,尽可能将食材制作成各式佳肴的机会。

他说:“能够把别人扔进垃圾桶的食材重新构思出崭新又美味的菜式,是我工作的一大享受。”在他看来,一些餐馆并未积极推广减少食物浪费是由于厨师缺乏训练。他建议年轻厨师应学习以不同眼光看待各种食材,全面利用它们打造各式菜肴。

他透露全球目前有许多厨师强调节约食材的概念。其中,意大利名厨马西默·博图拉(Massimo Bottura)就利用超市丢弃的材料为穷人烹煮精致美食。“厨师们只需观看他的电视节目或读一读他写的书,就能被其新颖的节约食材方式所启发。”

业者多管齐下不浪费  

滨海湾金沙可持续发展部门执行总监邓伟忠受访时说,除了酒店、金沙会展中心、零售租户、滨海湾金沙购物中心的Rasapura食阁中也装置了一台厨余分解机,该分解机使用酶将厨余和残羹分解成为水分,以减少送往垃圾焚化场的厨余。“安装了厨余机不仅帮助我们减少食物运输和丢掉的费用,也让我们更有效率的处理厨余。”

金沙综合度假胜地也采取系列措施减少食物浪费,将宴席准备过多的熟食捐给新加坡食物银行。“我们会把食物如:米饭、面、汤等剩余食物放入熟食快速冷却机,将食物快速冷却至零下18度,直到新加坡食物银行隔天来收取食物。”此外,自助餐台的面包也会被捐献给慈善团体“爱心慈善”,以帮助需要人士。

快速冷却机能将食物冷却至零下18度。
快速冷却机能将食物冷却至零下18度。

该公司也配合世界饥饿周,鼓励员工将盘中食物吃干净,希望借助这些活动,鼓励员工培养环保意识,减少不必要的浪费。

食物银行计划明年推出营养饭盒

本地非盈利组织新加坡食物银行创办人黄玮婷指出,食物银行把快过期或剩余的食品收集起来,让慈善机构、志愿福利团体,以及有需要的家庭定期获得食物供应,同时避免食品与饮食业者浪费资源。

目前他们所收到的余粮捐献主要来自酒店,一般是自助餐台上的食物,如面包、糕点等。

由于熟食比一般食物回收过程繁琐,对此,新加坡食物银行计划在明年推出“汤厨房”(soup kitchen)。“汤厨房”将作为中央厨房,食物银行将收集到的熟食经过中央厨房烹煮成营养均衡的饭盒,再派发给社会上需要食物援助的人士。她说:“我们欢迎餐馆把熟食捐出来,但餐饮业主须确保食物是卫生及可以被安全食用的。”

她认为,本地餐馆业者除了面对难以估算食客数量的问题,也面对国家环境局限定食物烹煮好四小时内食用的限制,这对自助餐业主和供应商而言是很大的挑战。“不少餐馆担心将食物捐出去,万一有人吃出问题,可能面临棘手的法律责任。但我相信只要食物经过标准作业程序和安全检测,不会有问题。”

新加坡食物银行期盼与更多餐饮业者合作,以不干扰餐饮业者标准作业程序为出发,再以卫生干净的方式捐赠给慈善福利机构。她认为本地许多餐饮业者仍对捐献剩余食物缺乏了解。下来,该组织将积极主办讲座,希望能鼓励和帮助更多餐饮集团和餐馆业者了解新加坡食物银行所推广的食物救济计划,号召大家共同参与。

支持节约食材,食客可以这么做:

养成“光盘”习惯,用行动表明不浪费食物。

不要眼阔肚窄,改变过量点菜意识。

不浪费剩余食物,自备餐盒打包食物。

勇于尝试厨师减少食物浪费推出的“灵活性”菜式。

支持减少食物浪费的绿色餐馆。

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