我们错怪味精了吗 ?

外食后觉得口干舌燥,会否马上怪罪味精?标榜“不加味精”(no MSG)的餐饮店,食物肯定比较健康吗?其实,我们可能“错怪”了味精;只要善加使用,味精绝对不是健康公敌。营养学博士、教授和营养治疗师受访时澄清味精误区,希望大家正确认识味精,学习什么时候小用无妨,什么时候该敬而远之。

听过“中国餐馆症候群”(Chinese restaurant syndrome)吗?

中国餐馆症候群又称味精过敏(Monosodium glutamate symptom complex),意即进食10至15分钟后出现头昏、口干舌燥、喉咙肿胀、颈部紧绷和胸口疼痛等症状,严重的话甚至全身发麻、肌肉抽搐。这个词汇首次出现在1968年一篇报告中,据说是因为有些中餐馆使用大量味精,结果导致顾客出现上述症状。

之后陆续有一些小型研究报告描述味精的负面效果,有些人甚至相信:味精会导致头痛、过敏及儿童肥胖等问题。

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亨利教授:没有证据显示味精会导致头痛、过敏或儿童肥胖。

对此,本地临床营养学研究中心(Clinical Nutrition Research Centre,简称CNRC)主任克里斯蒂亚尼·再也古玛·亨利(Christiani Jeyakumar Henry)教授说:“全球各地对味精展开多项研究,但没有证据显示味精会导致头痛、过敏或儿童肥胖。”

90年代,独立组织美国实验生物学学会(FASEB)受美国食品与药物管理局(FDA)委托调查味精是否安全,结果显示:味精可以安全食用。不过,有些人对味精过敏,如果单吃味精,而且吃了至少三公克,可能会出现头痛、发麻、心跳加速和昏睡等暂时性症状。

淡马锡理工学院应用营养学与升糖指数研究专业领域主任芭丝卡兰博士(Dr Kalpana Bhaskaran)指出:一般加了味精的食物,每个食用分量包含的味精少于0.5公克。换言之,在没有进食的情况下吃超过三公克的味精,概率可说微乎其微。

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芭丝卡兰博士:年幼时就吃味精,可能影响儿童今后的口味偏好,这可能是一辈子的事。

她补充:“有些人声称出现症状,但其实并不严重,而且没有任何持久作用。何况,有些人只在知道自己吃了味精后才会出现症状,所以可能是心理作用。”

就算不是心理作用,或许也不能怪罪味精。

鹰阁医院营养治疗师曾丽苹说:“吃了中餐后出现头痛或其他症状,可能因为中餐馆的料理一般包含大量脂肪和盐分。”

口干舌燥罪魁祸首:高盐(高钠)

高盐饮食不但可能导致头疼,也是口干舌燥的罪魁祸首。

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曾丽苹营养治疗师:外食后感觉口渴,不一定是因为食物加了味精,盐分含量才是关键。

曾丽苹说:“食物太咸了,身体需要水分稀释盐分,体内的‘饮水中枢’(hypothalamus)受到刺激,就会感觉口渴。”

换言之,外食后感觉口渴,不一定是因为食物加了味精,盐分含量才是关键。

芭丝卡兰博士解释口渴的原因:“可能是刚刚吃了高盐(即高钠)食品,或是近期液体摄取不足。况且,味精虽然也包含钠,但其实钠的含量只有食盐的三分之一。”

她指出,我们吃的食物可能包含许多高钠材料,例如酱油、高汤或其他酱料;大家常吃的加工食品如零食、调味料、酱料和汤,甚至是餐馆里预先量产的主菜,其中的盐分都比味精多。

不加味精 不等于健康

要吃得健康,一定要注意食物的盐分,但要餐饮业者完全不用盐或许根本不可能,所以餐馆往往只会标榜“不加味精”。久而久之,有些消费者可能把“不加味精”和“健康”画上等号。

事实是,餐馆即便不用味精,料理未必健康,因为那也可能是高盐、高脂或高糖饮食。

曾丽苹说:“如果不用味精,餐饮业者会为了丰富料理味道而改用其他材料,例如酱油、盐、糖或调味汤。健康饮食的根基不能单靠调味料,食材种类和烹饪方法也非常重要。”

芭丝卡兰博士指出:“食物或许没有另外加入味精,但无论是人工制造,或是自然存在于食材之中的‘味精’,根本无处不在,例如酱料、帕马森芝士、高汤块和其他材料都含有味精,世界上一些最奢华的餐馆准备的料理之中,其实也有谷氨酸(味精成分)。”

由此延伸联想,许多标榜“健康”的食物标签,其实都不应该盲目相信。芭丝卡兰博士以其他‘健康’标签说明:“糖分高,或包含大量精制碳水化合物,可贴上‘低脂’或‘低盐’标签;‘无添加糖’(no added sugar),不一定就是热量较低或是健康食品。同样的,不加味精和健不健康,绝对不能划上等号。”

改善长者营养不良问题

某些情况酌量使用,味精不一定有害健康。对长者来说,味精其实可以发挥积极效益。

芭丝卡兰博士说:“乐龄人士的味蕾敏感度较低,导致饮食量减少,因此可能出现营养不良的问题。以长者为研究对象的感官研究显示,即便味精分量少到长者根本无法察觉到食物加了味精,味精还是能发挥提味的功效,而且足以影响他们的喜好。选用包含味精的提味剂,或许有助长者增加饮食量。”

除了改善长者营养,味精也能用来减少饮食中的盐分。有些研究显示:在减了40%盐分的料理中,加入0.4%的味精,吃起来感觉咸度有如没有减盐。

亨利教授说:“使用味精或有助减少食盐摄取量,有些人为了健康尝试减少摄取盐分,这可能是味精另一促进健康的方法。”

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改用香料或药草调味,就能减少盐分和味精用量,同时丰富美味。(iStock图片)

儿童不宜食用味精

味精虽然在某些情况下有助构成健康饮食,但受访专家强调:大部分时候都不必使用味精,特别是儿童餐食,更不应该包含味精。

芭丝卡兰博士说:“不必为了丰富食物味道而添加味精,因为味精仅仅变换味道层次,但不会改善食物本身的营养价值。无论盐或味精,都应该酌量使用,而且要尽量吃没有加工的食物,以免摄取太多钠和味精。”

特别是儿童,更要注意味精摄取量。芭丝卡兰博士指出:年幼时候就吃味精,可能影响儿童今后的口味偏好,这可能是一辈子的事。即便孩子挑食,也不应该为了让他多吃蔬菜而使用味精。

芭丝卡兰博士说:“儿童一旦尝了经由味精丰富味道的食物,就无法喜欢蔬菜原来的味道。小时候就接触味精,长大后就会想吃咸度更高的食物。”

曾丽苹说:“味精虽然相当安全,但要鼓励儿童吃得健康均衡,应该考虑其他方法。例如要儿童多吃蔬菜,可以在料理中加入香料或芝士,或把蔬菜和水果搅拌成饮料。”

无论是儿童或成人餐食,只要善用食材,或改变烹饪方法,就能让食物健康美味。芭丝卡兰博士建议:新鲜草药和香料、柑橘类水果、芥末酱(mustard)和醋都能赋予料理独特风味,可以单用或配合食盐一起调味,有助减少钠的摄取。

此外,某些烹饪技巧,例如高温煎封(sear),可以为料理增添新风味,或有助减少盐分的使用量,让厨师不必用太多食盐或调味,就能煮出更健康的美味佳肴。

不必为了丰富食物味道而添加味精,因为味精仅仅变换味道层次,但不会改善食物本身的营养价值。无论盐或味精,都应该酌量使用,而且要尽量吃没有加工的食物,以免摄取太多钠和味精。——芭丝卡兰博士

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(iStock图片)

味精到底是什么?

味精,英文名字Monosodium Glutamate(简称MSG),由钠(sodium)和谷氨酸(glutamic acid)组合而成,是一种谷氨酸盐。

味精的历史可追溯至1907年。日本化学家池田菊苗教授发现加了昆布的汤有一种有别于咸味和甜味的“鲜味”,因此开始研究昆布的化学成分。一年后,他成功从昆布分离出谷氨酸,也发现这就是赋予食物“鲜味”(umami)的美味关键。

谷氨酸是一种胺基酸(amino acid),也是构成蛋白质的基本单位。许多食品如番茄、核桃、香菇和酱油都包含谷氨酸。

池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的特性,例如钠、钙、钾和镁的谷氨酸盐,结果发现全部都会构成鲜味,但可溶性最好,而且味道最佳的是谷氨酸钠,也就是我们所知道的味精。

1909年,味精开始大量生产并出售。根据美国食品与药物管理局(FDA)官网上的资料,现在市面上贩售的味精,主要由淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜发酵而成,发酵过程和酸奶、醋和葡萄酒的制作大同小异。

味精除了称作MSG,还有其他英文名字如:L-Glutamic acid、monosodium salt, monohydrate、L-Monosodium glutamate monohydrate, Monosodium L-glutamate monohydrate、MSG monohydrate和Sodium glutamate monohydrate。虽然名字各异,但其实一样是味精。

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