人工智能深入本地餐饮业 机器大厨来了

机器大厨炒饭、煮酱油鸡、冲泡蜂蜜,可以做到配料精准、手势专业,大众餐饮业普遍接受机器人掌厨指日可待。联合早报记者采访本地业者发现,业者投资机器厨师,能控制经营成本,舒缓人手不足的管理压力,就连习惯人手烹饪的食客如果没比较,根本吃不出美味佳肴是机器人煮的。

人工智能(Articficial Intelligence,简称AI)兴起,以往只在科幻电影里出现的机器人现已充斥我们的生活中。本地近年来有不少餐馆开始投资机器人,让机器人走进厨房协助甚至取代厨师工作。比起送餐机器人,会煮食的机器人多了几分新鲜看头。

机器炒饭炒出“金镶玉”

同乐餐饮集团旗下的如意中餐厅早在2010年就开始采用日本技术开发的自动炒饭机器来煮食。

同乐集团营运总裁周家茵受访时表示,自动炒饭机器不仅能用来炒饭、炒面,还能用来清炒菜肴,大大节省人力与资源。餐厅员工先将食材和调味料加入自动炒饭机所配置的锅中,就可以启动机器进行煮炒。只需按照标准操作程序,不稍4分钟半即能炒出400克可供两人食用的餐食。每月可省下约$4000的人工费。

同乐集团营运总裁周家茵
同乐集团营运总裁周家茵

周家茵指出,炒饭看似简单,但要将饭炒得颗粒分明,鸡蛋均匀裹在米粒上(厨艺界称“金镶玉”),就得考验厨师掌握火候的技巧。一般有两年以上厨龄的专业厨师才能掌握抛锅技术。她提及厨师一般使用颇有重量的铁锅炒菜,加上抛锅动作,容易造成手腕部位的职业伤害。由于考量到餐馆24小时经营,为应付庞大人流,使用自动炒饭机有助简化人力。它能自动搅拌与抛锅,也能掌控火候和烹煮时间,做出的炒饭每一盘都有一致水准,还可吃出“镬气”。

她表示,公司几年前已经预见雇员困难问题,决定以“一人多岗”方式,将工作台设计为直线型,再配 合使用不同科技装备,如:自动出饭机、自动煮面机、煎锅贴机、油炸机等,厨师无需大移动,一人可同时操作三至四人的工作。

“科技机器有助简化厨房工作程序,员工只需按预设程序,配合目视管理更换食用油,工作起来就不会有差错。”多年来,食客不抗拒机器人煮食,反而在吃后表示炒饭香气四溢,卖相令人满意。

机器厨师和厨师可共存

本地Roost餐馆的“大厨”是两台全自动化鸡只烹煮器,餐馆所售卖的酱油鸡和白切鸡皆使用新加坡制造的iKook全自动化鸡只烹煮器烹煮而成。

该机器能复制出厨师煮鸡饭的方法,整个烹煮流程的时间和温度已被预设,只需40分钟就能自动烹煮九只鸡。

张耀文和其团队研发出全球首台全自动化煮鸡只机器。
张耀文和其团队研发出全球首台全自动化煮鸡只机器。

餐馆老板张耀文和其团队花10年时间研发出全球第一台iKook自动煮鸡只机器。他认为,在本地做饮食业时间长,工作环境辛苦,加上劳工费一直在涨,就算有钱也未必请得到人。用机器烹煮鸡只,一来可降低人力需求,二来不需过度依赖厨师经营生意。

本地研发的全球首台全自动化煮鸡机器。
本地研发的全球首台全自动化煮鸡机器。

他强调,别人总误会这些新发明是要来抢厨师饭碗。然而这些机器人是用以辅助而非取代。“其实烹煮鸡只过程是一道不断重复的工序,与其让厨师一直重复做同样的事情;不如将那些可复制的烹煮过程机械化,让厨师去做其他更为重要的事,如:研发新菜式或提升厨艺。”

iKook也有煮鸭设置,第七代iKook还可用来烹煮肉骨茶。尝试过店内鸡饭的顾客,如果没有特别说明,都不知道鸡肉原来是由机器烹煮的。

机器烹调出的酱油鸡和白切鸡肉质软嫩。
机器烹调出的酱油鸡和白切鸡肉质软嫩。

售卖机器烹煮的鸡饭,张耀文一度担心市场反应。“一开始会被人质疑,很多人的想法是:用机械做的,味道不会太好。有些是因为好奇而来,还好大家吃后,肯定它的水准。”他也分享顾客上门经验:有老奶奶带着孙子来吃鸡饭,她抱着孙子走到靠近厨房的地方,对孩子说“我们吃的鸡肉就是用里面两台机器煮的”,看来大家已逐渐接受机器煮食,也认为用机器煮出来的鸡肉并没有什么不好。

张耀文认为,机器人厨师和厨师可以共存,预料未来还会有更多机器人厨师出现,但这并不意味着厨房里不需要厨师。只是一切机械化后,餐馆厨师需求量会减少。

机器人炒蛋一样美味

一般酒店在每日早餐时段会安排厨师站岗为食客烹煮鸡蛋,但这些单调、重复性工作其实能由机器人厨师代替。本地M Social酒店引进机器人厨师“AUSCA”为酒店客人制作煎鸡蛋餐。它会按程序在平底锅抹油、抓蛋、敲蛋,以及将做好的蛋端到盘中。

AUSCA是全球首个前台自动服务机器人厨师。只需在AUSCA上放上空盘子,然后按键选择煎蛋种类,AUSCA就会大显身手,在三分钟内轻易完成整个炒蛋过程。AUSCA几乎可在无人监督情况下自动工作。

机器人厨师AUSCA制作煎鸡蛋餐。
机器人厨师AUSCA制作煎鸡蛋餐。

东南亚千禧酒店及度假村运营副总裁李·理查兹(Lee Richards)透露,酒店同样面临劳力紧张问题,采用厨师机器人除了提高食客参与感,也能减轻员工的工作。

东南亚千禧酒店及度假村运营副总裁Lee Richards
东南亚千禧酒店及度假村运营副总裁Lee Richards

自推出煮蛋机器人以来,受到食客热烈反应。“哇,AUSCA好酷!”、“它好聪明,机器人就快取代我们了!”也有人称赞AUSCA煮的鸡蛋和一般厨师煎出的蛋没两样,是酒店里的明星厨师。他认为国人基于好奇心,乐于以开放态度尝试机器人烹煮的美食。他透露,AUSCA目前还在接受“培训”,未来将被编入更多程序,以让它掌握更多拿手好菜。

机器冲泡蜂蜜饮料

无独有偶,本地蜂蜜饮料专卖店涵蜜乐耗资20万元,用了九个月时间研发出全球首个能为顾客客制化蜂蜜饮料的自动机器人“Honeybot”,让顾客有机会尝试多达20种蜂蜜冲泡出的蜂蜜饮料。蜂蜜饮料加上不同配料(topping),呈现出的口感有所不同。顾客可选择气泡、温或冷的蜂蜜饮料。

全球首个客制化蜂蜜饮料的自动机器人。
全球首个客制化蜂蜜饮料的自动机器人。

涵蜜乐创办人林瑞玉感叹零售市场越来越难做,决定以崭新概念吸引顾客。顾客只需在柜台点餐后,就能透过透明玻璃窗观看机器人制作蜂蜜饮料的过程。过程中,40克蜂蜜一加水搅拌,Honeybot的机器手臂能按步骤协调整个冲泡程序,包括自动切割柠檬与酸柑、混合材料加以搅拌,密封后通过运送带送到顾客面前。

涵蜜乐创办人林瑞玉
涵蜜乐创办人林瑞玉

林瑞玉说:“蜂蜜很难靠人手搅拌均匀,除了需用摄氏40度以下的水温冲泡,还需时间耐心搅拌。机器人冲泡出的每一杯蜂蜜饮料可达到同样标准和质量,只要不停电,机器人无间断现做现泡1000杯蜂蜜饮料都没问题。”

目前,Honeybot运作速度仅调至75%,就已经快过人手冲泡。店里只需聘请一名员工,除了回答顾客问题,也向顾客介绍蜂蜜口味和产地等,从而增进员工与顾客的互动。除了吸引小孩围观,也有顾客觉得有趣,将整个制作过程拍下。

林瑞玉透露,使用机器人冲泡蜂蜜,可标准化每一杯出品,也不需为培训员工、员工病假和情绪问题头痛。她计划在未来开设五家自动化蜂蜜概念店,如:无人全自动概念店,或在Honeybot装备上加售蜂蜜冰淇淋,扩充产品线。

掀开机器厨师的神秘面纱

其实不仅是涵蜜乐,本地餐饮业者皆采取开放心态,不介意开放厨房,让食客一窥机器人厨师的真实工作面貌。

如意餐厅在厨房边开了一个小窗口,让食客凑前观看自动炒饭机器的炒饭过程。Roost也采用开放式概念,大方展示自动煮鸡只机器。张耀文表示,他乐于接受食客意见,不少食客尝过餐馆的鸡饭后,都很诧异所吃到的鸡肉是机器制作的。

能抛锅的自动炒饭机器。
能抛锅的自动炒饭机器。

周家茵认为饮食界肯定会有更多机器人厨师涌入,毕竟员工培训需要时间,雇用劳工越来越困难,这两大因素足以让饮食业者转而利用机器人厨师。然而,她说机器人厨师不会完全取代人工,机器厨师无法胜任精致料理。饮食界仍须培训新一代的人研发不同产品,给食客更多惊喜。

李·理查兹则认为餐饮的核心是美食,而美食向来是人与人情感之间的连接,食物需用爱来打造,也只有人类可展现烹饪艺术。食物不同于饮料,林瑞玉指自己不会抗拒机器人烹煮的菜肴,但还是倾向吃厨师煮的菜;她相信只有厨师才能调配出特别的口味。

记者试吃

人手煮?机器煮?吃得出?

为了试验机器人煮食和人工煮食的口味有何区别,记者特别将鸡饭和炒饭打包外带到新闻中心请美食线记者和编辑试吃。

杨全龙难以分辨机器和人手烹煮的鸡饭。请他选出较美味的鸡饭和炒饭,他认为二者水准不相上下,若要选会选择机器人煮的鸡饭和人手炒饭。他说:“机器煮的鸡肉肉质软嫩;两盘炒饭都炒得颗粒分明,但人手炒饭胜在味道比较丰富,吃时还能吃到残留的镬气。”

黄靖晶以敏锐的味蕾成功辨认和猜中人工和机器烹煮的鸡饭和炒饭。“印象中机器做的食物比较不好吃、单调,也比较没有味道,可能机器人的动作有限,没法靠经验拿捏,跟着火候作改变。人手做的鸡饭所烹煮的肉经过多层调味,有鸡汤煮过的香味;机器煮的鸡肉口味较为单一,调味方面过于单薄。”

黄亿敏被卖相吸引人的机器鸡饭吸引,一度认为那是人工烹煮的鸡饭。“鸡饭米香味足,肉质咬下去也很有实在感。”她认为机器人和人手炒饭的分别不明显,唯机器人炒饭的色泽比较亮眼,但论口味,她个人偏好将叉烧炒焦的人手炒饭。

美食编辑陈素君成功辨认出机器人鸡饭,但却搞混机器人炒饭和人手炒饭。她说,人手做的鸡饭鸡肉比较香,也比较好吃。炒饭方面差别不大,但她仍将“美味票”投给机器人炒饭,还错认那是人手炒饭,她说:“人手炒的炒饭有人气在里面,理论上炒出来是比较好吃。”

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美食线记者和编辑试吃机器人和人工烹煮的鸡饭和炒饭。左起为杨全龙、黄靖晶、黄亿敏以及陈素君。

整体来说,从卖相来看,机器烹煮的食物还真是与人手煮的相似度极高,仔细观察,才会看出端倪。口味方面则凭个人喜好,见仁见智。然而,发现大多数人仍有“机器煮的食物比较不好吃”的既定印象,大家还是认为较为美味的是人手做的美食。相信在没有比较的情况下,机器人和人工烹制果真会“傻傻搞不清楚”。

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