夏风习习 鲜食材开胃解暑

联合早报记者走访本地中西餐馆,从意大利野生菌菇、法国马铃薯,到日本静冈番茄,看看厨师如何用巧思与厨艺为炎夏开胃解暑。

夏日到来,菜单也换上清凉时令季材。联合早报记者走访城中多家餐馆,了解不同菜系的厨师们拿出哪些夏季食材,如何烹制当季菜品,让味蕾在炎炎夏天中感受丝丝沁凉。

意大利山野菌菇

意大利餐馆Zafferano的总厨法吉(Emanuele Faggi)今年夏季引进来自意大利的三种山野蘑菇鸡油菌菇(意大利语Finferli,英语称Chanterelle)、橙盖鹅膏菌(意大利语Ovoli,英语Caesar's mushroom)和牛肚菌(Porcini)。这三类菌菇采集期在每年7月到10月间。

法国菜中常用到的鸡油菇体型小,味道淡雅,茎部爽脆,受法国人受欢迎,适合生吃。橙盖鹅膏菌形状向鸡蛋,口感绵密,有微微甜度,而牛肚菌则有浓郁口味,微微坚果香气,适合炖汤和煎炒。

法吉说:“小时候母亲在夏天都会用这些蘑菇做菜给一家人吃,我非常喜欢它们的滋味,这些年都会用蘑菇做菜,是搭配肉食、鱼类、蔬菜和意面的绝佳食材,单独吃也很可口。对我来说,野生蘑菇等同于快乐夏天。”

他喜欢用生鲜蘑菇薄片配搭沙律,或用初榨橄榄油和蒜头快炒。法吉也将它们泡在橄榄油中,将蘑菇味融入其中,来为其他菜肴提味。

法吉这回推出一道蘑菇大杂烩,先用迷迭香烟熏橙盖鹅膏菌和牛肚菌,明火煮熟后,再加入生鲜的鸡油菌薄片,最后以香菜、初榨橄榄油和蒜蓉提味。

Zafferano的蘑菇大杂烩。
Zafferano的蘑菇大杂烩。

烟熏欧陆夏季蔬菜

设在蒙克山中学前校舍的Skyve Wine Bistro坐拥青葱翠绿,对照写意环境的是佳酿美食。主厨陈丰成在海外汲取厨艺经验归来,擅长烟熏食材,也同时送上融合本区域风味的欧陆新菜单。

在这个夏季,他使用从春末到夏至收成的苹果、蝶豆花、蒜韭菜和桃太郎番茄(momotaro tomatoes)来点缀新菜单。

“我们使用这些食材,除了要让宾客在最适当的时机尝到它们最佳味道,吸收它们最饱满的养分,也是因为我能够用这些食材做出我最向往的味道。”

Skyve的桃太郎番茄。
Skyve的桃太郎番茄。

夏天收成的苹果质感较爽口,陈丰成以软嫩鲜肥的鹅肝为伴,再搭上乳酪冰糕,装在雪糕筒内,是有趣的夏天呈现手法。

厨师向来爱用芦笋来搭配牛排,而陈丰成就选择春末夏初才有的蒜韭菜来搭配,因为它有芦笋的质感,同时和牛肉很搭的蒜香。蝶豆花制成鱼子酱,为菜品添色,另一个桃太郎番茄烟熏一个半小时后,和罗勒味冰糕配成一个清凉前菜。

夏天的下酒菜

The Garage餐馆的总厨苏加达(Sujatha Asokan)则爱用意大利夏南瓜(Zucchini)和法国“Jardin de Rabelais”番茄烹制夏天菜肴。

她认为,夏南瓜能为一道菜添加犹如奶油般的质感和风味,同时又不会过于腻口,适合搭配海鲜和其他蔬菜。苏加达一般会用Inka炭炉烘烤夏南瓜,或同乳酪香煎,增添咸香。今年,苏加达使用夏南瓜裹粉油炸,做成天妇罗,是夏天的下酒小菜。

“Jardin de Rabelais”番茄味道平衡,能为最简单的菜肴添加层次感,最适合生鲜上桌。苏加达的招牌Botanico沙律,就用到这种番茄。

The Garage的Botanico沙律。
The Garage的Botanico沙律。

“我会火炙番茄外层,然后把皮剥掉,这让番茄有不一样的口感,宾客也较容易咬下。番茄和其他蔬果用雪梨醋酱和初榨橄榄油调配,前者多层次的甜味和后者的花果香气衬托出番茄的清甜。”

夏季食材原味鲜爽

法国贻贝与樱桃

烤肉馆Bar-Roque Grill的创办人兼总厨伊斯特(Stephane Istel)来自法国。每到夏天,他总爱使用来自家乡的贻贝和樱桃来做菜。

伊斯特说:“这是来自法国的最佳食材,作为厨师,我尽量使用来自优质供应商的食材创制新菜,因此我相信它们无论在质量还是味道都是最好的。”

Bar-Roque Grill的招牌樱桃甜品。
Bar-Roque Grill的招牌樱桃甜品。

来自法国岸外大西洋的贻贝每年6到11月是捕捞期,富有温带海洋的鲜甜味,在锅中煮三到四分钟后,再加入白葡萄酒、牛油、蒜头和香菜调味,上桌配上柠檬汁入口,尝的是原味。

罗纳河谷(Rhone Valley)每年7到8月采集的樱桃来到Bar-Roque Grill,就成了这里的招牌甜点樱桃克拉芙缇(Cherry Clafoutis)。他之所以选用罗纳河谷的樱桃,除了甜味,也有一丝鲜爽清酸。

这道甜品用上杏仁奶油当馅料,在甜品小碗摆放七八个去籽樱桃,再倒进杏仁奶油直到完全盖过樱桃,在摄氏180度的烤箱烘烤25分钟即成,配以香草雪糕入口。

印度瓜菜的原味

米其林一星印度餐馆Song of India的代表菜肴来自印度各个省份。主厨穆拉尔(Manjunath Mural)喜欢用夏天盛产的苦瓜、葫芦、蛇瓜来做菜。

“我喜欢这些食材的简单味道,能为菜单添加一股家常韵味。我尝试在餐馆使用印度各地不同的食谱和烹调技法,再赋予现代烹调技艺,但重点是保持简约的风味,不喧宾夺主,盖过食材原味。”

他说,印度人有多种烹制瓜菜的手法,如煎、炸,做成馅料或饺子。穆拉尔在蛇瓜酿入乳酪和印度香料,先蒸后煎,配以茴香腰果酱。苦瓜则是用果干、辣椒和芒果香料合炒,甜中带辣。葫芦则是混合果干制成饺子,配以番茄酱入口。

Song of India的蛇瓜酿乳酪。
Song of India的蛇瓜酿乳酪。

最贵的马铃薯

Stellar at 1-Atitude的澳大利亚总厨米勒(Christopher Millar)在夏天限量供应的菜单用上来自法国努瓦尔穆捷岛(Noirmoutier)的矜贵马铃薯。来自这座大西洋小岛的马铃薯每年五月第一周开始收成,是全球最贵的马铃薯,也有“鱼子酱级马铃薯”的称号,在含有大量海藻的土壤生长,吸收含有海盐的雨水。

努瓦尔穆捷岛马铃薯。
努瓦尔穆捷岛马铃薯。

这种马铃薯拥有甜、咸、坚果味交织的独特味道,光是搭配牛油品尝,就是让人回味的滋味。在Stellar,努瓦尔穆捷岛马铃薯是搭配和牛肉上桌。

米勒也和法国西部盖朗德(Guerande)的永续农场合作,引进一种称为“火之心”(Heart of Fire)的番茄。这种番茄经过五年研究而接种而成,有鲜艳橘色,状似红心。它种子少,有独特甜味,在本地餐馆是搭配海盐和意大利水牛乳酪做成前菜。

米勒说:“这两种食材虽然简单,却有饱满的天然风味,因此无需太多烹调技巧也能催出味道。”

露天种植的静冈番茄

东瀛法式小馆Le Binchotan的总厨詹伟健爱用时令季材,由于优质季节食材供应量不稳定,因此都是不在菜单内的私房菜。今年,他选用来自日本静冈的Amela番茄。

Le Binchotan的静冈番茄。
Le Binchotan的静冈番茄。

他说:“这种番茄在露天种植,是最佳种植方式,每年6月到9月才有。而在温室种植的则全年供应。它比草莓更甜,能够当成水果吃,但同时又有一种天然鲜味(umami),因此不会腻。”

他今年用静冈番茄搭配昆布果冻,再以融入香草的柑橘汁提味,最后用爽脆昆布粒来添加另一种质感,看起来简单,但有清甜和甘鲜多层次味道。

东瀛夏食

日本拉面馆一风堂(Ippudo)新推出的“Hiyashi Sugita”酱油冷面,采用萝卜、竹笋、黄瓜丝、樱桃番茄等清凉食材。

一风堂拉面师傅冈贯之受访时说,和一般拉面不同,酱油冷面使用三种鱼连同昆布熬制的清汤,配料也有猪腩片、鱼饼,用特制辣椒油和青柠汁调味,加上冰块上桌,有沁人心脾的清爽温度和味道。

一风堂的酱油冷面。
一风堂的酱油冷面。
琥珀天丼的夏季天妇罗盖饭。
琥珀天丼的夏季天妇罗盖饭。

无独有偶,琥珀天丼(Tendon Kohaku)也应景推出夏季天妇罗盖饭,配料有当季的茄子、玉蜀黍、紫苏叶,裹上面粉炸熟后有酥脆口感。除了上述夏天食材,这碗天妇罗饭也有鳗鱼、鲜虾、鸡肉、南瓜、紫菜,满满叠在米饭上。

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