砂锅美食 中西大不同

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砂锅美食不是亚洲独有,欧洲地中海沿岸地区也有暖心暖胃的砂煲美食。联合早报采访本地熟食摊摊主、酒店大厨和特色餐馆老板,寻访人人心中的美味砂煲料理。

砂锅美食百变,厨师就像魔术师,用一个砂锅,变化出多种料理美食。同为一个砂锅,但在不同国家地区的饮食文化中,都可见其踪迹,加入不同食材、香料等,就变化出不同味道。

砂锅是陶器的一种,中国传说是尧帝发明了砂锅,至今已经有几千年的历史。资料显示考古发现,早在新石器时期,人们就开始使用夹砂陶,经过历代改良,演变成了现代砂锅。

在本地,从小贩中心到酒楼餐馆,都可见砂锅食品。

砂煲饭要有炭烧味

经营砂煲饭生意超过40年的谢广龙(73岁),在惹兰红山的ABC砖厂熟食中心(ABC Brickworks Food Centre)开档口“源源砂煲饭”,经常客似云来。他以砂煲饭为例子说:“我认为,砂煲饭好吃的三大原因是,温度高火候足,腌料入味,以及火炭的炭烧味道。”

经营砂煲饭生意超过40年的谢广龙(73岁)。
经营砂煲饭生意超过40年的谢广龙(73岁)。

采访当天,记者趁着晚餐人潮前到访,只见老板谢广龙已在炭炉前忙碌着。一有食客点餐,他就马上准备,把米放入砂锅里,加入适量水,然后盖起。一会儿后,加入鸡肉、腊肠等腌料再盖起,并把砂锅从原本的火炉转放到炭炉上,再多一会儿功夫,香喷喷的砂煲饭待开盖。放上青菜,淋上酱油,美味的砂煲饭油香诱人。送入口,饭香里夹杂着炭烧味,锅巴添加不同口感,让人欲罢不能。

他说:“虽然卖砂煲饭很多年了,但我还是一直不断地研究和改进食谱和煮法。从选用哪种米、鸡肉,如何自己调制酱油等,每个环节都不马虎。”虽下午4时才开档,但其实准备工作一早就开始,谢广龙早上7时先到巴刹选购新鲜的鸡肉,然后腌制待用。

对他来说,砂煲饭是一种传统菜,准备工序多,烹煮时间也费时费力,每煲一锅须个别准备食材,食客得耐心等候,繁忙时间至少等上15分钟。他说:“这是种古早味,在家不易煮得出来,凭的是多年的经验才能掌握火候和煲饭的时间。”

砂煲饭的美味,来自砂锅的温度火候。
砂煲饭的美味,来自砂锅的温度火候。

砂锅也能变出创意菜

亚力山大村美食中心(Alexandra Village Food Centre)的徳普路真善美砂煲叻沙,连续三年入选米其林新加坡“必比登”(Bib Gourmand)推介名单,它有别一般叻沙,是以砂煲烹调。

徳普路真善美砂煲叻沙,以砂煲烹调。(黄亿敏摄影)
徳普路真善美砂煲叻沙,以砂煲烹调。(黄亿敏摄影)

砂煲叻沙椰香味更浓

老板张礼锦说:“用砂锅来煲煮叻沙,成本比较高,时间比较久,但更入味,尤其椰香味更浓郁。食客吃到最后,叻沙仍有温度。”

定期光顾的食客梅丽萍说:“砂煲叻沙赋予食物多一份美味,和一般叻沙不同,吃过就知道不一样。”

海斑片酱皇粉丝煲 。
海斑片酱皇粉丝煲 。

泛太平洋酒店中餐馆海天楼,近期主打砂锅美食,从即日起至8月31日,可以$38.80享用两份砂锅料理,共有24种菜色可选。该促销只限星期日至三的晚餐时间。该砂锅促销两年前首次推出,受到好评,菜色包括:鲍汁煨海参火鸭煲、白菌油彩椒爽肉煲、海斑片酱皇粉丝煲等。

白菌油彩椒爽肉煲。
白菌油彩椒爽肉煲。

砂煲料理收汁味道更好

副总厨师杨盉诚分析了砂锅的好处,即通气、传热均匀、散热慢可保持食物温度。他认为,尤其在中餐里,人们喜欢吃热腾腾的食物。“除了保温,还可让食物保持原汁原味,尤其处理有酱汁的食物,收汁味道更好。送到食客面前时,打开锅盖,烟气袅袅,香味扑鼻,让人食指大动。”

从食物味道方面来说,砂锅仿佛可集聚所有食材的精华于一身,尤其砂锅内循环较佳,肉类容易焖煮得软烂,鲍汁海参或卤肉豆腐可更入味等。

杨盉诚举例:“我个人喜欢微辣的白胡椒焗生虾煲和海斑片酱皇粉丝煲,觉得以砂锅来烹煮让食物的味道更上一层楼。比起用铁锅,像白菌油彩椒爽肉煲这道菜,砂锅在高温下可将白菌油挥发得淋漓尽致,味道更香。”

砂锅是传统炊具但也能变化出创意砂煲菜。杨盉诚说,砂锅料理不设限,例如把一些所谓较为西式食材如芝士放入砂锅,制成砂煲芝士鱼香银针粉。

砂锅不只是中华料理的一部分,地中海地区也有砂锅美食,而且连西餐厨师也爱用它。

登布西区法国餐馆Atout主厨伯特里·霍伊贝格尔(Patrick Heuberger)的拿手好菜之一,正是一道烘烤法式蒜头焖鸡砂锅,肉质软嫩,可用面包蘸带蒜头味的鸡肉油汁。他说:“用砂锅煮菜自古代传下来,欧洲尤其是意大利、西班牙和法国仍受喜爱。不过,一般用于特定的菜肴,大多是家庭式的菜品。我觉得砂锅让食物味道更丰美,而且可以不断加热享用。”

地中海特色砂煲美食

不久前于厦门街(Amoy Street)开业的Claypots Full Circle,主打结合地中海风情及亚洲料理的海鲜餐馆。The Claypots Group的土耳其籍创办人Renan Goksin于90年代在东南亚旅游,获得不少饮食灵感,到澳大利亚后开设了主打砂锅料理的Claypots Australia,获得不少当地亚洲人的喜爱。本地分店由两名新加坡人经营,杨伟光和林瀛玲多年前在澳大利亚墨尔本念书生活时,就是该餐馆的常客。

杨伟光介绍,本地分店保留了几道主打的砂锅料理,如摩洛哥海鲜砂锅、加勒比海牛肉砂锅。两道菜各有千秋,同为砂锅,但与中餐砂锅食品,大相径庭。

加勒比海牛肉砂锅。(照片由餐馆提供)
加勒比海牛肉砂锅。(照片由餐馆提供)

摩洛哥传统厨具Tajine,类似砂锅,锅盖为金字塔形状。Claypots Full Circle的摩洛哥海鲜砂锅采用现代版砂锅,食材由鱼肉、蛤蜊(clams)、贻贝(mussels)等海鲜组成,淋上番茄香料酱,并配以couscous小米饭、茄子等。加勒比海牛肉砂锅里有牛肉短肋、白萝卜、芹菜、鹰嘴豆、茴香(cumin)、印度香米等,热乎乎吃起来暖心暖胃。

杨伟光说:“用砂锅来做菜是种古老的烹饪法,慢煮出健康又味道全面的菜肴。”

摩洛哥海鲜砂锅。(照片由餐馆提供)
摩洛哥海鲜砂锅。(照片由餐馆提供)

副主厨苏国安对比亚洲和欧洲的砂锅使用法,他说:“亚洲料理中,砂锅是一品锅的概念,即把所有食材放入,在炉火炭火上煮,讲究的是一股食物的焦味。而欧洲料理的砂锅菜品,主要是小火焖煮或放入烤箱里,均匀传热。”

砂锅的好处及注意事项

泛太平洋酒店中餐馆海天楼副总厨师杨盉诚说,砂锅的用途广,因受热、散热均匀,又可长时间保温,适合需要用小火煨、焖、炖,质地较老的食品,越煮越入味。

泛太平洋酒店中餐馆海天楼副总厨师杨盉诚。
泛太平洋酒店中餐馆海天楼副总厨师杨盉诚。

他说,新买来的砂锅第一次使用时,最好先浸水,浸泡时间至少一个晚上。这有助砂锅“吸收”水分,从而“堵塞”砂锅的微细孔隙,防止渗水或裂开。即使不是新砂锅,但有一阵子收起来没用的话,建议应再度隔夜浸泡才使用。

如果底部食物煮焦了,先加水浸泡一阵才清洗。清洗时,可使用软海绵,以免留下刮痕。

用砂锅熬汤、炖肉时,要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火。杨盉诚说,不宜马上使用大火。一些食材如青菜,也不宜用砂锅煮太久。

为了让砂锅更牢固,“源源砂煲饭”老板谢广龙还特地将铁片钢圈捆绑在砂锅上。

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