国庆美食传统奏新调

好些酒店餐馆、特色餐馆到大众化烘焙糕点店,在国庆期间呈献富有本地饮食特色及集体回忆的菜肴。厨师烹制出法式高汤炒福建面、星洲辣椒蟹肉生煎包、西班牙黑猪肉沙爹等美食,为传统小吃注入新意与心意。

餐馆提供照片

这两年,本地越来越多餐馆配合国庆日到来,纷纷推出以本地经典食材和特色风味组成的限时国庆美食,厨师们凭着自己对新加坡的回忆和认同感创制特色菜肴,向狮城致敬。且看他们如何挥洒创意,将许多国人生活当中非常重要的美食重新包装,凸显这个美食之都的缤纷个性。

红灯码头福建面

红灯码头福建面。
红灯码头福建面。

富丽敦海湾酒店(The Fullerton Bay Hotel)大堂是红灯码头(The Clifford Pier)的原址,经整修后以同名餐馆的形式登场,主打的是新加坡街头美食。 餐馆8月一整个月将和本地新世代煮炒店新乌敏海鲜(New Ubin Seafood)合作,引进后者的招牌菜,让宾客在滨海美景中享受充满镬气的国民美食。

新乌敏海鲜创办人冯新明受访时说,他将与红灯码头厨房团队合作,在原有菜色中注入新元素,比方说,前菜鸡蛋鹅肝将加入松露酱油醋酱,英格斯牛扒也将会搭配这里的招牌松露薯条。

年过六十的冯新明小时候随家人拜访红灯码头吃煮炒,坐在矮凳子,尝着那里的招牌福建炒面是他最深切的回忆。为了纪念那段日子,冯新明这次根据印象重造了红灯码头福建面。”

他说“早期的福建面和现在的版本不同,最好的形容是它介于本地传统福建面和吉隆坡福建面之间,富有鸡肝的滑绵口感和啦啦贝壳的咸鲜味。”

欧亚生日炒面

欧亚生日炒面。
欧亚生日炒面。

欧亚裔名厨达米安·迪希瓦(Damian D’Silva)擅长结合欧亚裔和土生华人的菜系,去年8月在美芝路酒店Destination Singapore Beach Road创办新餐馆Folklore,献上原汁原味的拿手传统菜。迎接开业后的第一个国庆佳节,迪希瓦决定推出每周轮替的周日套餐,而每个套餐主菜分别来自华族、印族、马来族和欧亚裔,凸显本地多元餐饮文化。

他说:“这些菜肴都是各族人士在佳节庆祝时会烹煮的菜肴,食谱都来自爷爷。”

从下星期一(30/7)到八月底,宾客能尝到五道风味不同的双人套餐($30)。

卤猪脚以客家方式卤制,搭配用猪油、蒜头、辣椒干和冰糖梅菜。马来油饭使用印度香米,佐以羊肉仁当和咖喱菜,有浓郁香辣的豪迈风情。印度套餐由干羊肉咖喱、黄姜饭和羊排汤组成,而欧亚味则是迪希瓦拿手的娘惹香菜饭(Nasi Ulam)。

最后一道是为国家庆生的欧亚生日炒面。迪希瓦说,和华人一样,欧亚裔生日当天也会吃面,象征长寿健康。这道炒面用猪肉和虾肉高汤烹调,加入蒜蓉、猪肉、鲜虾、豆芽和鸡蛋面加热收汁,洒下鸡蛋丝即成。它也由凤梨、黄瓜和辣椒制成的腌菜伴佐,中和面条的重口味。

法式浓汤炒福建面

Binchotan的国庆宵夜美酒美食。
Binchotan的国庆宵夜美酒美食。

东瀛法式小馆Le Binchotan总厨詹伟健同样迎来接掌餐馆后的第一个国庆日,决定以自己最喜欢的宵夜方式来设计一个国庆特备菜单。

宾客在晚餐时段可点尝摩摩喳喳(Bubur Chacha)鸡尾酒($16),而晚上9时半后,餐馆则推出限时版的招牌福建面($18)和黑猪肉沙爹($17)。

在精致餐馆中送上以街头小吃为基础的国庆美食,詹伟健认为有两个挑战。第一是顾客质疑其价值。他相信食材质量、厨艺和所花费的心思和功夫能释疑。

“第二,许多厨师爱将小贩美食解构,但我则趋向于呈现这道菜在我记忆中最完整的味道,着重它的灵魂。”

福建面看似简单,但却投入了不少西式厨艺技巧。这道菜最重要的高汤,詹伟健采用法式浓汤(bisque)的手法熬煮,以做到最浓烈的滋味,他也分阶段加入猪腩肉、培根和日本干贝,将浓香提升到最高层次。沙爹则是使用西班牙黑猪肉的优质食材,甜酱油加入了日本唐辛子辣椒和青椒,赋予东瀛个性。

星洲辣椒蟹肉煎包、沙爹炸云吞

位于国家美术馆的中餐馆宴在2016年配合国庆日首次推出肉骨茶小笼包,获得宾客佳评的鼓舞,因此就决定每年都尝试国庆主题点心。

餐馆主厨黎志森连同点心厨师团队一起激荡创意,今年推出了沙爹炸云吞、星洲辣椒蟹生煎包、香滑芋头糕、海南糯米鸡等狮城风味浓厚的点心。总经理石志权说,厨房团队虽然擅长的是粤菜,但因为经常要为员工午餐烹煮本地菜,因此对新加坡料理也非常熟悉。

宴的海南糯米鸡。
宴的海南糯米鸡。

在创制点心时,马来西亚厨师也帮忙试味道和提意见,确保菜肴风味的地道。

石志权说:“这些点心都不难做,但我们今年的叻沙小笼包中的汤汁用到椰浆,因此必须每天现煮。为了确保能准确呈现南洋叻沙的味道,所有调料都要拿捏得当。”

此外,另一道海南糯米鸡虽然以港式点心呈现,当中海南白斩鸡的独特姜茸味和嫩滑度也要有其强烈个性。

意式本地小吃

Jamie's Italian的辣椒蟹酱小龙虾意面。
Jamie's Italian的辣椒蟹酱小龙虾意面。

英国名厨奥利佛(Jamie Oliver)去年在本地开设的Jamie's Italian餐馆推出意式海南鸡饭向新加坡致敬,使用炉烤走地鸡,意大利carnaroli米粒以鸡骨高汤提味,配上自家调配的辣椒酱和甜酒醋,受到食客欢迎。

今年,这道菜在餐馆卷土从来,团队这段期间也分四个星期推出椰浆饭比萨、魔鬼咖喱红鲷鱼、印度烤鸡和辣椒蟹酱小龙虾意面等有本地各族风情的意式美食。

精致肉排套餐

CUT的精品肉排国庆日将沾上本地风味。
CUT的精品肉排国庆日将沾上本地风味。

滨海湾金沙的餐馆CUT by Wolfgang Puck擅长烹制高档牛扒和其他精致肉类。这家米其林一星餐馆下个月国庆日在午餐时段,首次推出富有本地风味的肉排套餐($45)。

前菜是经改良的街头小吃白炒萝卜糕和Gado-Gado马来豆腐沙律,主菜从美国顶级牛肉炒粿或精品猪骨肉骨茶当中选其一。拌菜方面,宾客可选择辣味芥末烤猪腩或麻婆豆腐牛肉碎,最后由红豆冰或者是榴梿戚风蛋糕为甜品收尾。

糕点商各出奇招

面包物语下周一(30/7)起推出两款国庆限时面包,一款是注入猫山王榴梿果肉的法式牛角面包($1.50),甜中带苦的标志性味道你一定会认得。

另一款辣椒螃蟹泡芙($2.20)造型特出,状似螃蟹,还点上了眼睛。里头的馅料是大家所熟悉,香辣中带甜的辣椒酱,还有一丝丝蟹肉。

辣椒螃蟹泡芙。
C\\\辣椒螃蟹泡芙。

宏茂桥老牌糕饼屋松园近几年都推出国庆主题蛋糕,随着去年的红白色椰糖海绵蛋糕,今年则在食材发挥创意,为法式经典栗子Mont Blanc蛋糕注入本土风味($39起)。与其使用栗子,师傅用芋头制作戚风蛋糕,然后用黑加仑酱汁、蓝莓酱、香草奶油提味,最后让蛋糕顶着细条状的芋泥“米粉”,南洋味十足。

Mont Blanc芋泥蛋糕。
Mont Blanc芋泥蛋糕。

本地蛋糕连锁品牌Bakerzin使用菠萝蜜为主材料,制成红白相间的菠萝蜜千层蛋糕($39),而阿嬷老字号(Ah Mah Homemake Cake)则在8月份推出椰丝糯米糍(Ondeh Ondeh)为馅料的鸡蛋糕,充满马来风味。

自动贩卖美食

自动贩卖机品牌Chef-in-Box也加入了国庆特色美食的战局。从现在起到下个月底,该品牌的自动贩卖机、咖啡座和订餐网站推出两道“传承美食”,以家常味道为新加坡庆生。

第一道是由烹饪达人陈英连炮制的香辣红番茄鸡牧羊人派。这道菜是本地欧亚裔族群的传统菜,一般使用牛肉碎制成,为了让菜肴更少负担,陈英连用辣味鸡肉取代,混入番茄酱料炖煮,然后以马铃薯泥封顶。另一道“传承美食”是出自80岁奶奶郭丽侬之手,她根据已过世母亲对各种鸡肉菜品的喜爱,而研发了一道妈妈爱心鸡肉卷,是暖心滋味。

妈妈爱心鸡肉卷。
妈妈爱心鸡肉卷。

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