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考问餐饮水平 美食奖是双刃剑

奖项为餐馆开启知名度,但也提高食客的期望。(龙国雄摄影)

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受访者提供照片

餐饮界得奖摘星渐成为城市美食指标,却不断引发奖项是否具代表性的争议。联合早报记者采访得奖厨师、饮食业者和美食爱好者,探讨奖项的意义。奖项不只是厨艺和餐馆服务水平的成绩单,还包含了对厨师及餐馆业者的鞭策,以及大众品味的提升。

从世界最佳50餐馆、亚洲最佳50餐馆,米其林指南等,这些都是国际上有代表性,引起关注的奖项。为了表扬本地杰出的亚洲风味餐馆,《联合早报》和《海峡时报》也联合呈献“最佳亚洲风味餐馆”奖。这年头,厨师餐馆有很多得奖机会和平台,几乎媲美影视界,这现象是利还是弊?餐饮界“奖不完”,到底对餐馆业界有什么帮助和意义?

获得“最佳亚洲风味餐馆”金奖的餐馆得主:夏苑餐馆行政总厨张肇刚(左起)、御宝饮食集团有限公司行政营运经理梁树荣,以及日本餐馆Shinji by Kanesaka(卡尔登酒店)主厨押野亘一郎。(档案照)
获得“最佳亚洲风味餐馆”金奖的餐馆得主:夏苑餐馆行政总厨张肇刚(左起)、御宝饮食集团有限公司行政营运经理梁树荣,以及日本餐馆Shinji by Kanesaka(卡尔登酒店)主厨押野亘一郎。(档案照)

连续两年获米其林一星的本地餐馆Labyrinth,创办人和总厨韩立光坦承:“奖项是重要的,它让众多餐馆之间有所区别,也能吸引顾客。”

开业一年余,今年刚获得米其林一星,对Nouri餐馆来说,奖项当然是一大肯定。创办人及主厨伊凡布雷姆(Ivan Brehm)认为:“奖项有鼓励及推动作用,得奖说明我们的工作方向正确。”

在本地经营il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐馆的意大利餐饮家德维托(Beppe de Vito)也同意:“旗下的所有餐馆中,以客为先,我相信做好这点,自然可获得奖项和好评口碑,食客也会常上门。自去年获得米其林一星后,Braci就吸引了一些本地及海外食客慕名而来,也有机会受邀到国外参与客座厨师活动。”

让餐馆面向国际市场

国际奖项如世界最佳50餐馆,最大的作用当然是有助提升餐馆及厨师的知名度。韩立光指出,就像旅游指南一样,饮食排行榜及指南,人们百看不厌,也能让餐馆面向国际市场,让更多游客认识。德维托说,奖项有存在的意义,是种健康正面的竞争,也让年轻厨师有所目标努力迈进。

然而,奖项是把双刃剑,不时有闻外国米其林厨师选择“弃星”,归还米其林星,反映了得奖后厨师所背负的压力。饮食业竞争激烈,拥有奖项光环也不代表餐馆经营继续成功,寿命永续。近期结业的几家高级餐饮,在一定程度上反映了本地餐饮业的窘境。作为新加坡去年及前年唯一三星米其林餐馆,Joel Robuchon餐馆今年6月底结业,曾获两星米其林的Restaurant Andre创办人江振诚也撤出新加坡餐饮界。

Labyrinth餐馆创办人兼主厨韩立光认为,现代资讯众多,奖项有一定参考价值。
Labyrinth餐馆创办人兼主厨韩立光认为,现代资讯众多,奖项有一定参考价值。

韩立光说:“其实,不论得奖与否,餐饮业生意不容易做是事实,高成本、人力短缺等是原因。得奖前后,我觉得餐馆和团队没有改变,我们依旧认真充满热忱,改变的其实是食客。他们开始对餐馆有更高的要求,如果有一天犯了错,哪怕之前99天做得完美,仍会被批评。”

经验丰富的饮食公关廖文冰分析:“得奖是利还是弊,就看餐馆如何善用所获的焦点。食客多了,有的餐馆扩展业务,有的选择起价。不过,最重要的是,应持续提供优质体验,才能走得更远。”

厨艺高低有客观依据

奖项不胜枚举,但说到吃这一回事,可说是各花入各眼。食物口味因人而异,似乎难有一致准绳,奖项如何有准确性和代表性?

对此,布雷姆认为,口味虽然主观,但厨师的好坏,可以由客观的标准来衡量。他说:“烹饪技巧、食材背后的科学运作、如何用料等,具客观性。是好客还是讨好食客,是改良食谱还是无的放矢,都有差别。烹饪过程有标准程序,如何搭配食物口味,都有讲究及一定的科学性,有的烹饪书的历史比一些国家还久远呢。我的意思是,这种厨房和烹饪知识有其客观标准,也值得依循及尊重。”

意大利餐饮家德维托说,Braci得奖后餐馆吸引海外食客,厨师间有机会合作。
意大利餐饮家德维托说,Braci得奖后餐馆吸引海外食客,厨师间有机会合作。

德维托指出,大多数奖项不只评定食物,还包括服务、用餐环境等等。“人们不妨以这些奖项和美食指南,当做一个参考,好像是个饕客朋友和你分享用餐好去处。”

韩立光补充,每个人对食物各有所好,没有一个奖项没有争议,一定会有人问为什么他喜欢的餐馆没有上榜。他说:“无法讨好所有的人,但资讯众多,眼花缭乱,一些有代表性如米其林指南,至少可以当做一个参考。”

说到参考价值,现代食客习惯上网搜索餐馆资料,网络美食评论繁多,几乎人人都可当“食评家”发表意见,网络口碑甚至能左右食客的用餐选择。

喜欢到不同餐馆用餐的潘淑敏(33岁)认为:“我以奖项名单为参考,奖项提高餐馆知名度,让更多人认识。不过,有的得奖餐馆言过其实,例如我曾到伦敦的某一星米其林餐馆,结果失望而归。对得奖餐馆期望越高,可能失望越大。我反而注重口耳相传,朋友推荐,是他们亲自体验后的分享。”

因此,即使社交媒体是有效的宣传平台,但缺乏专业标准。不同奖项虽然标准各异,但至少有一套审核标准。例如米其林指南由匿名食探点评,世界最佳50餐馆名单由餐饮业界不同人士及权威投选而成。

Nouri餐馆创办人及主厨伊凡布雷姆认为,奖项有其客观性的标准。
Nouri餐馆创办人及主厨伊凡布雷姆认为,奖项有其客观性的标准。

布雷姆说:“网上充斥的照片,社交媒体,各类餐馆行销宣传等,这些确实影响了食物及烹饪的客观性。真正的食评家及饕客,要具备对食物的知识,如果只是评论着‘喜欢、不喜欢’,‘好吃、不好吃’,那不能以食评家自居。此外,一些人未必有到餐馆用餐的体验,只根据网上所见的照片或当下的潮流,来评断餐馆,这不合情理。”

促进国际交流

为《福布斯》(Forbes)杂志日本版撰稿的饮食记者仲山今日子认为,国际餐饮奖项对整体餐饮业是有贡献的,最大的好处是,让厨师互相认识交流,互相取经,最终食客可获益,吃到更好的菜肴。

她说:“当厨师们一起站在国际舞台上,法国厨师可以认识新加坡厨师,了解不同食材和烹饪技巧。得奖餐馆厨师也会不断自我鞭策,即使年年得奖,或排名一样,但其实已精益求精,在不断进步当中。”

布雷姆也说:“整体而言,我觉得奖项如米其林,仍有存在意义,它有助提升餐馆和厨师的创意、培训,保持各方面的水平。”

的确,不少厨师踏上国际舞台后,催生许多四手连弹餐饮活动。两名厨师携手合作举办限时的四手连弹活动,已成为饮食界常态,例如德维托的Braci上星期刚和日本知名Takazawa餐馆厨师高泽义明合作,呈献晚餐飨宴。这类名厨合作呈献创意菜肴的美食活动,不但让食客大饱口福,也有助提升消费者对美食的鉴赏力。

因此,别以为厨师们上台获得荣耀,只是业界活动,一般大众食客像是看场热热闹闹的派对或晚宴。得奖台上有优秀的厨师,台下有对餐饮文化知识渊博的食客,餐饮界的奖项让餐馆、厨师以及食客,人人都成赢家。

记者短评:评鉴美食须深入比较

若有留意世界最佳50餐馆、亚洲最佳50餐馆、米其林指南等国际饮食奖项的名单,不难发现近来表现较佳的新加坡餐馆,名字来去相同。

未来能否看到更多本地厨师和餐馆荣登国际餐饮界舞台?(档案照)
未来能否看到更多本地厨师和餐馆荣登国际餐饮界舞台?(档案照)

获米其林两星的本地法国餐馆Odette,近来在国际上表现非常亮眼。今年6月于世界最佳50餐馆名单中排名第28,是唯一入榜的新加坡餐馆,今年3月在“亚洲50最佳餐馆”名单中排名第五。创办人兼主厨是罗耶(Julien Royer)。

本地餐馆在国际上突出,固然值得高兴,但如何让更多餐馆扬威,应是餐饮业所关注的。

以上星期出炉的第三届新加坡米其林指南来说,今年没有惊喜,非但三星餐馆从缺,获得一星的小贩名单也不变。看看亚洲其他国家地区,香港有六家三星餐馆,上海及首尔有两家,东京共12家三星餐馆。本地没有三星餐馆,明显被比下去,是否可解读成本地餐饮业的退步?再看看两星餐馆,从Odette到Shisen Hanten,都是外籍厨师坐镇,是否意味着本地餐饮人才乏善可陈?

今年新加坡米其林指南成绩惊喜不大,三星餐馆也从缺。(档案照)
今年新加坡米其林指南成绩惊喜不大,三星餐馆也从缺。(档案照)

以素有美食天堂美誉的新加坡来说,餐馆选择不少,食物非常多元,但米其林指南得奖餐馆变化不大,不免让人觉得是否缺乏全面性?即使是同一菜色,食探是否有深入比较?例如同为娘惹菜,食探除了李小明的Candlenut,是否也对比温美玉于国家美术馆的National Kitchen by Violet Oon?中餐方面,御宝潮州酒家(Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine)和翡翠金阁(Crystal Jade Golden Palace)都获得米其林一星,有一定水准,但像其他大酒店如香格里拉酒店中餐馆香宫、富丽敦酒店中餐馆玉楼,又或者杨彬源的大华餐馆(Majestic Restaurant),不也获得食客的好评吗?

当然,奖项的作用不是为了特意提拔,或捧出明星厨师,而是提供专业的评鉴。因此,涵盖面有多全面是关键,以新加坡这个美食都会来说,新加坡人经常周游列国,味蕾熟悉不同味道,十分敏锐。要列出一个指标性的名单,需要深度及广度。

至于本地餐馆和厨师的得奖潜能,正如Waku Ghin餐馆创办人久田哲也(Tetsuya Wakuda)说过,他年轻时有个食客告诉他,不必追求奖项和荣耀,只要把菜做好,食客吃得满意,这些都会随之而来。本地餐馆和厨师须展现实力,建立口碑,在国际餐饮界舞台上发亮,指日可待。

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