受访者提供照片
餐饮界得奖摘星渐成为城市美食指标，却不断引发奖项是否具代表性的争议。联合早报记者采访得奖厨师、饮食业者和美食爱好者，探讨奖项的意义。奖项不只是厨艺和餐馆服务水平的成绩单，还包含了对厨师及餐馆业者的鞭策，以及大众品味的提升。
从世界最佳50餐馆、亚洲最佳50餐馆，米其林指南等，这些都是国际上有代表性，引起关注的奖项。为了表扬本地杰出的亚洲风味餐馆，《联合早报》和《海峡时报》也联合呈献“最佳亚洲风味餐馆”奖。这年头，厨师餐馆有很多得奖机会和平台，几乎媲美影视界，这现象是利还是弊？餐饮界“奖不完”，到底对餐馆业界有什么帮助和意义？
连续两年获米其林一星的本地餐馆Labyrinth，创办人和总厨韩立光坦承：“奖项是重要的，它让众多餐馆之间有所区别，也能吸引顾客。”
开业一年余，今年刚获得米其林一星，对Nouri餐馆来说，奖项当然是一大肯定。创办人及主厨伊凡布雷姆（Ivan Brehm）认为：“奖项有鼓励及推动作用，得奖说明我们的工作方向正确。”
在本地经营il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐馆的意大利餐饮家德维托（Beppe de Vito）也同意：“旗下的所有餐馆中，以客为先，我相信做好这点，自然可获得奖项和好评口碑，食客也会常上门。自去年获得米其林一星后，Braci就吸引了一些本地及海外食客慕名而来，也有机会受邀到国外参与客座厨师活动。”
让餐馆面向国际市场
国际奖项如世界最佳50餐馆，最大的作用当然是有助提升餐馆及厨师的知名度。韩立光指出，就像旅游指南一样，饮食排行榜及指南，人们百看不厌，也能让餐馆面向国际市场，让更多游客认识。德维托说，奖项有存在的意义，是种健康正面的竞争，也让年轻厨师有所目标努力迈进。
然而，奖项是把双刃剑，不时有闻外国米其林厨师选择“弃星”，归还米其林星，反映了得奖后厨师所背负的压力。饮食业竞争激烈，拥有奖项光环也不代表餐馆经营继续成功，寿命永续。近期结业的几家高级餐饮，在一定程度上反映了本地餐饮业的窘境。作为新加坡去年及前年唯一三星米其林餐馆，Joel Robuchon餐馆今年6月底结业，曾获两星米其林的Restaurant Andre创办人江振诚也撤出新加坡餐饮界。
韩立光说：“其实，不论得奖与否，餐饮业生意不容易做是事实，高成本、人力短缺等是原因。得奖前后，我觉得餐馆和团队没有改变，我们依旧认真充满热忱，改变的其实是食客。他们开始对餐馆有更高的要求，如果有一天犯了错，哪怕之前99天做得完美，仍会被批评。”
经验丰富的饮食公关廖文冰分析：“得奖是利还是弊，就看餐馆如何善用所获的焦点。食客多了，有的餐馆扩展业务，有的选择起价。不过，最重要的是，应持续提供优质体验，才能走得更远。”
厨艺高低有客观依据
奖项不胜枚举，但说到吃这一回事，可说是各花入各眼。食物口味因人而异，似乎难有一致准绳，奖项如何有准确性和代表性？
对此，布雷姆认为，口味虽然主观，但厨师的好坏，可以由客观的标准来衡量。他说：“烹饪技巧、食材背后的科学运作、如何用料等，具客观性。是好客还是讨好食客，是改良食谱还是无的放矢，都有差别。烹饪过程有标准程序，如何搭配食物口味，都有讲究及一定的科学性，有的烹饪书的历史比一些国家还久远呢。我的意思是，这种厨房和烹饪知识有其客观标准，也值得依循及尊重。”
德维托指出，大多数奖项不只评定食物，还包括服务、用餐环境等等。“人们不妨以这些奖项和美食指南，当做一个参考，好像是个饕客朋友和你分享用餐好去处。”
韩立光补充，每个人对食物各有所好，没有一个奖项没有争议，一定会有人问为什么他喜欢的餐馆没有上榜。他说：“无法讨好所有的人，但资讯众多，眼花缭乱，一些有代表性如米其林指南，至少可以当做一个参考。”
说到参考价值，现代食客习惯上网搜索餐馆资料，网络美食评论繁多，几乎人人都可当“食评家”发表意见，网络口碑甚至能左右食客的用餐选择。
喜欢到不同餐馆用餐的潘淑敏（33岁）认为：“我以奖项名单为参考，奖项提高餐馆知名度，让更多人认识。不过，有的得奖餐馆言过其实，例如我曾到伦敦的某一星米其林餐馆，结果失望而归。对得奖餐馆期望越高，可能失望越大。我反而注重口耳相传，朋友推荐，是他们亲自体验后的分享。”
因此，即使社交媒体是有效的宣传平台，但缺乏专业标准。不同奖项虽然标准各异，但至少有一套审核标准。例如米其林指南由匿名食探点评，世界最佳50餐馆名单由餐饮业界不同人士及权威投选而成。
布雷姆说：“网上充斥的照片，社交媒体，各类餐馆行销宣传等，这些确实影响了食物及烹饪的客观性。真正的食评家及饕客，要具备对食物的知识，如果只是评论着‘喜欢、不喜欢’，‘好吃、不好吃’，那不能以食评家自居。此外，一些人未必有到餐馆用餐的体验，只根据网上所见的照片或当下的潮流，来评断餐馆，这不合情理。”
促进国际交流
为《福布斯》（Forbes）杂志日本版撰稿的饮食记者仲山今日子认为，国际餐饮奖项对整体餐饮业是有贡献的，最大的好处是，让厨师互相认识交流，互相取经，最终食客可获益，吃到更好的菜肴。
她说：“当厨师们一起站在国际舞台上，法国厨师可以认识新加坡厨师，了解不同食材和烹饪技巧。得奖餐馆厨师也会不断自我鞭策，即使年年得奖，或排名一样，但其实已精益求精，在不断进步当中。”
布雷姆也说：“整体而言，我觉得奖项如米其林，仍有存在意义，它有助提升餐馆和厨师的创意、培训，保持各方面的水平。”
的确，不少厨师踏上国际舞台后，催生许多四手连弹餐饮活动。两名厨师携手合作举办限时的四手连弹活动，已成为饮食界常态，例如德维托的Braci上星期刚和日本知名Takazawa餐馆厨师高泽义明合作，呈献晚餐飨宴。这类名厨合作呈献创意菜肴的美食活动，不但让食客大饱口福，也有助提升消费者对美食的鉴赏力。
因此，别以为厨师们上台获得荣耀，只是业界活动，一般大众食客像是看场热热闹闹的派对或晚宴。得奖台上有优秀的厨师，台下有对餐饮文化知识渊博的食客，餐饮界的奖项让餐馆、厨师以及食客，人人都成赢家。
记者短评：评鉴美食须深入比较
若有留意世界最佳50餐馆、亚洲最佳50餐馆、米其林指南等国际饮食奖项的名单，不难发现近来表现较佳的新加坡餐馆，名字来去相同。
获米其林两星的本地法国餐馆Odette，近来在国际上表现非常亮眼。今年6月于世界最佳50餐馆名单中排名第28，是唯一入榜的新加坡餐馆，今年3月在“亚洲50最佳餐馆”名单中排名第五。创办人兼主厨是罗耶（Julien Royer）。
本地餐馆在国际上突出，固然值得高兴，但如何让更多餐馆扬威，应是餐饮业所关注的。
以上星期出炉的第三届新加坡米其林指南来说，今年没有惊喜，非但三星餐馆从缺，获得一星的小贩名单也不变。看看亚洲其他国家地区，香港有六家三星餐馆，上海及首尔有两家，东京共12家三星餐馆。本地没有三星餐馆，明显被比下去，是否可解读成本地餐饮业的退步？再看看两星餐馆，从Odette到Shisen Hanten，都是外籍厨师坐镇，是否意味着本地餐饮人才乏善可陈？
以素有美食天堂美誉的新加坡来说，餐馆选择不少，食物非常多元，但米其林指南得奖餐馆变化不大，不免让人觉得是否缺乏全面性？即使是同一菜色，食探是否有深入比较？例如同为娘惹菜，食探除了李小明的Candlenut，是否也对比温美玉于国家美术馆的National Kitchen by Violet Oon？中餐方面，御宝潮州酒家（Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine）和翡翠金阁（Crystal Jade Golden Palace）都获得米其林一星，有一定水准，但像其他大酒店如香格里拉酒店中餐馆香宫、富丽敦酒店中餐馆玉楼，又或者杨彬源的大华餐馆（Majestic Restaurant），不也获得食客的好评吗？
当然，奖项的作用不是为了特意提拔，或捧出明星厨师，而是提供专业的评鉴。因此，涵盖面有多全面是关键，以新加坡这个美食都会来说，新加坡人经常周游列国，味蕾熟悉不同味道，十分敏锐。要列出一个指标性的名单，需要深度及广度。
至于本地餐馆和厨师的得奖潜能，正如Waku Ghin餐馆创办人久田哲也（Tetsuya Wakuda）说过，他年轻时有个食客告诉他，不必追求奖项和荣耀，只要把菜做好，食客吃得满意，这些都会随之而来。本地餐馆和厨师须展现实力，建立口碑，在国际餐饮界舞台上发亮，指日可待。
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