健康美味医院餐

医院餐点清淡难吃?健康食物一定要以牺牲美味为代价?本地多家医院从食材选择、烹饪方法甚至呈现方式上下功夫,力求让住院病人吃得健康,吃得开心,养足精神对抗疾病,也让人们对医院餐的既定印象改观。

如果问新加坡人,最令他们感到开心的三件事情是什么,我想“吃美食”应该榜上有名。 能吃是福,这是华人很相信的一句话。因此,当我们卧病在床时,如果只能吃清汤白粥,想必是苦上加苦。

本地多家医院除了在医疗方面力求完善之外,也在医院餐上下了不少功夫,让住院病人吃得健康,吃得开心,养足精神对抗疾病。

新加坡中央医院营养部门主任罗月华受访时说:“医院餐在病人的康复过程扮演了很重要的角色,为他们提供大量营养,包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维他命和矿物质。饮食不只是让病人果腹,也有助改善他们的病症和情况。例如,低钠饮食有助心脏衰竭的病人预防和减轻水肿问题。”

邱德拔医院高级资深营养师黄慧嫥也指出:“如果一个人生病了还可以吃东西,还可以消化,在我们看来已经是康复了一半。医院如果在食物方面多放点心思,就有可能让病人吃了一口想再吃一口。”

樟宜综合医院食品服务部资深执行员陈秀云说,要为病人设计出既营养又可口又适合他们病情的菜肴不是一件容易的事,而大众对于医院餐的印象也停留在无味和单调上。

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樟宜综合医院的鸡饭受到病人喜爱。(龙国雄摄)

选择多样 健康煮法

确实,一想到医院餐,记者脑海中闪现的第一个画面是清淡的面汤或一碗白粥。不过,后来发现,受访的三家医院都提供多种类和选择的医院餐。

樟宜综合医院的菜单每两周轮一次,B1级病房及以上的病人每天有10种餐饮选择,B2级病房及以下的病人有八种选择。

邱德拔医院餐饮部资深食品服务助理沈静美说,如果没有特别的饮食限制,B1级病房及以上的病人每天可以从11种医院餐里选择,包括两种西餐、四种中餐及五种清真认证餐;B2级病房及以下的病人则有九种选择。菜单每三周轮一次,医院每半年评估菜单上比较少病人选择的餐点,将它们换成其他菜肴,一般会更换5至10道菜肴。

黄慧嫥说:“即使病人每天都想吃粥,我们每天也都提供不同种类的粥,包括鱼粥、鸡肉粥、猪肉粥等等。医院尽量缩短病人住院的时间,大概四天就会让病人出院,大部分病人不会住院超过21天。”

这些食物种类当中不乏本地美食。例如,樟宜综合医院的菜单就包括鸡饭、隆冬、炒叻沙、马来卤面、米暹、酸甜咕噜肉、咖喱鸡等等,每月特别佳肴和佳节菜单则包括卤面、虾面、卤鸭面、黄姜饭。

中央医院的菜单提供咖喱鸡。医院饮食服务经理林依玲说:“病人可以享受这道充满香料的美味菜肴,但我们在烹调时把椰奶换成脱脂牛奶,因此它也适合低胆固醇饮食的病人。”

邱德拔医院烹煮叻沙时把一半的椰奶换成低脂奶,并且比外面售卖的叻沙少油少盐。总厨潘鸿楠说,医院最受欢迎的三大医院餐是河粉、鱼粥和菜头粿,少油香煎的菜头粿深受病人欢迎。

黄慧嫥指出:“很多人误解健康的食物就不好吃,不好看或很贵,所以我们很少主动跟大家说我们的食物非常健康,因为如果这样讲的话,病人和家属有可能还没看到食物就已经先入为主觉得不好吃了。这对我们不公平,所以很多时候都是病人吃了医院餐并称赞好吃的时候,我们才跟他们说其实这是很健康的食物,你在家里也要这样吃,他们才了解到原来健康的食物可以做得很好吃。”

邱德拔医院除了少油少盐少糖以外,给病人的米饭一律使用一半糙米一半白米,而且每一餐都搭配一份水果。此外,天气炎热时,医院也会特地准备罗汉果水、菊花茶、薏米水或红竹叶水,放在病房外供病人自取。

此外,他们也率先推行“无肉星期一”,护士在星期天就会问病人是否有意愿参与隔天的这项计划,即在星期一这天不吃肉,而以豆类或鸡蛋取代肉食的蛋白质。

佳节期间住院可谓双重打击,但医院以食物让病人感染佳节气氛。

邱德拔医院每逢公共假期或佳节时分都会制作不同的应节餐点庆祝,例如来临的国庆日当天,病人可享有一个红白糕点。母亲节医院也会在餐盘中附上一支书签送病人;樟宜综合医院圣诞节甚至提供烤火鸡。

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樟宜综合医院的厨师梁开智手捧一碟莲藕炖猪肉。(龙国雄摄)

新鲜食材 香草香料

要如何做到健康又美味的医院餐?三家医院的秘诀皆为:使用新鲜食材和香草香料。

黄慧嫥说,邱德拔医院的汤都是厨师们一早到医院用蔬菜和瘦肉熬出来的,不放鸡精粉。

罗月华以低钠食物为例说,减少钠就代表得少盐和少酱油等,难免会影响食物的味道。因此,中央医院的行政主厨使用天然食材,搭配香料和蔬菜与豆类熬汤头,为低钠食物增添美味。最终,病人可以吃到好吃又有营养又有助改善病情的食物。

陈秀云则说:“在樟宜综合医院,我们使用很多天然的调味食材,包括葱蒜姜、香草香料,新鲜蔬果如梨、番茄、萝卜和南瓜等为食物提味。此外,我们都预先腌制食物以让食物更加美味。”

三家医院的作业流程大致相同,即餐饮部或厨师先想出新菜肴,再让营养师确保该道菜的营养成分充足,并在通过试菜后才正式推出。

林依玲说,中央医院规划的菜单是根据保健促进局的营养指导方针,每餐包含不同食物组的食物,例如米饭和碳水化合物,肉类和其他蛋白质食品,蔬菜和水果等等。这将确保病人所吃的医院餐是均衡饮食,又有足够的营养。

中央医院每天准备4200份餐食,邱德拔医院每天准备1500至1600份餐食,而樟宜综合医院每天平均准备3000份正餐,包括早餐、午餐和晚餐。这些餐点主要分为中餐、西餐、素食餐、马来餐(清真认证)、印度餐等等。这些餐点类别中又可根据医疗需求分为正常饮食、软食、治疗饮食、粗碎食物,细碎食物和混合食物。

罗月华说,医院会根据病人病情的需求,适当地调整某些营养成分以达到治疗目的,这种餐点称为治疗饮食,包括高蛋白质饮食、糖尿病饮食和低钠饮食。

“例如,一个营养不良的癌症病患也许需要吃高蛋白质食物,另一个有慢性肾脏疾病的病人可以吃的蛋白质食物则可能受到限制。无法好好咀嚼和吞食的病人,我们会调整他们餐点的口感,确保他们安全地咽下食物。”

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中央医院提供的西餐选择包括炸鱼薯条。(中央医院提供)

病人没胃口怎么办?

当然,无论医院如何用心准备餐点,还是会有病人因受病情、药物和治疗影响而失去味觉或胃口。但营养师们都提醒,即使没有胃口也应该吃医院准备的餐点,才能摄取足够的营养。

黄慧嫥说:“这些是我们比较担心的病人,我们偶尔会请厨师直接到病房去和他们沟通,或由营养师去问他们是不想吃,不可以吃还是不能吃?如果有需要,我们会让病人吃营养补充品,但食物还是主要的营养来源。”

厨师潘鸿楠说,他和同事们去跟病人面谈时,会看到底是病人的问题还是食物出了问题。

“我们必须衡量所有的因素,不可以因为一两个人的投诉就改变整道菜的味道。其实,我们每天在还未分发餐饭的30分钟前会一起品尝味道,只有通过这个试吃,我们才把餐点送去病房。”

黄慧嫥说,难免会有病人觉得医院的食物不好吃,但那有可能是因为他们的味蕾太习惯高盐分的食物。“大部分病人还是觉得我们的食物好吃,我们也对自己很有信心。当然,如果是新推出的食品,我们会更加留意病人的反馈。”

林依玲说,中央医院了解食物的摆盘和味道一样重要。为了增加病人的食欲,医院特别注意菜肴的颜色必须吸引人,或在食物里添加香菜叶,一来提味,二来增加食物的色彩。

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邱德拔医院提供不同种类的粥,鱼粥是最受欢迎的粥之一。(唐家鸿摄)

特别餐点

医院是否经常得准备比较特别的餐点?

林依玲说,中央医院团队遇到其中一个较有挑战性的是为乳糜胸(Chyle Leak)病人安排膳食。乳糜胸病患体内的淋巴乳糜液外漏并积存于胸膜腔内,他们的脂肪摄取量必须受到严格控制,例如每天摄取少过10克脂肪。有了这个脂肪含量的限制,医院在准备各种菜肴时所能选择的主要食材就比较有限。

“当病人的病情导致他得吃我们计划以外的膳食时,我们就得经过一连串的过程来准备他的食物。从食材的选择到烹煮过程都得和一般病人区分开来。如果同一时间有超过一个病人有特别需求,例如无蛋或无鱼餐点,准备过程就会更复杂。不同工作人员之间及时和有效的沟通有助我们克服重重挑战,把食物准时送到病人面前。这些人包括病房的职员、营养师、主厨等等。”

陈秀云坦言,要把本地美食改良成健康版本并不简单,樟宜综合医院的团队必须花费更多心思才能把食物烹煮得有本土风味又健康。

此外,有些偏食的病人会提出各种特别要求,例如不要在他们的食物里使用某些食材如面粉或粗粒小麦粉。“在这种情况下,我们的采购部门得特地找来替代食材,厨师才能烹煮出这些病人的医院餐。”

不过,医院总会尽心尽力透过医院餐让病人振作起来。中央医院的糖尿病病人经常因为医院送上的一片蛋糕或糕点感到惊喜。林依玲说:“其实我们只是稍微改了一下食物的食材成分,以在照顾病人营养需求的同时,让他们享受这个美食。”

注:虽然不同级别病房的病人可选择的食物种类不同,但所有病人所受到的医疗照料是相同的。

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