海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭

海南鸡饭(以下简称“鸡饭”)是本地人气经典美食。不过,当它跳出传统框框,摇身一变成为鸡饭雪糕、面包、炖饭、汉堡包、马铃薯片,甚至一杯茶,你愿意尝试吗?

最近,本地餐饮业纷纷推出鸡饭“变奏曲”,比如鸡饭雪糕和鸡饭汉堡包,引起食客的好奇心。尽管这些另类鸡饭食物乍看下显得有些稀奇古怪,但获得不少食客的青睐,有的成为送海外朋友的礼品,有的还是镇店之宝。

联合早报记者发现,海南鸡饭不再是熟食中心的一盘切肉油饭,还成了面包、薯片、香茶,并且跨文化,端出鸡饭味的意式炖饭。南洋美食从追求美味晋阶到比创意比趣味的美食探险游戏。

米饭添口感

咸咸冰冰的雪糕里,有黑色酱油也有红色辣椒?

这就是本地雪糕店Butterknife Folk配合国庆日,7月底推出的鸡饭雪糕,每一球雪糕售价5元,售卖至8月为止。

Butterknife Folk的创办人Jack说:“我们在想,有哪种佳肴最能代表新加坡美食?鸡饭是最佳选择,因为它是许多新加坡人从小就吃的美食。”

鸡饭雪糕以米浆为基本调料,其他材料有鸡汤、蒜头、姜和香料,而且加了米饭增添口感,还融入黑酱油和鸡饭辣椒。

咸味的鸡饭雪糕。
咸味的鸡饭雪糕。

Jack说,需要时间让各种食材的味道沉淀,最大挑战在掌握雪糕中的鸡饭口感。

鸡饭雪糕获得不错反应,不少顾客都愿意一试,许多顾客表示惊讶,他们认为雪糕跟鸡饭的味道几乎一样。

Jack说,Butterknife Folk喜欢推出非传统口味的雪糕,例如,结合蓝纹芝士(Blue Cheese)、蜜梨和酥饼干的“Roquefort Bleu”;意大利青酱(pesto);番茄冰糕。因此,顾客总是愿意尝试新口味,包括鸡饭雪糕。

不过,Jack也指出,一般比较难说服顾客尝试咸味的雪糕,因为多数顾客的心态是,他们不会喜欢如此口味,但比较具冒险精神的顾客还是愿意不试吃就买鸡饭雪糕。

加咸姜酱

鸡肉汉堡包很普通,但鸡饭口味的汉堡包就少见。

汉堡王(Burger King)为欢庆国庆日,推出海南烧烤鸡肉汉堡和经典双层仁当牛肉汉堡。

海南烧烤鸡肉汉堡在去年的国庆日第一次亮相,今年重新登场,还可以蘸着蒜头辣椒酱吃,更加像在吃海南鸡饭配辣椒。

鸡饭汉堡
鸡饭汉堡

一份海南烧烤鸡肉汉堡套餐从7元9角5分起,售完为止。

新加坡汉堡王总经理吴劲皓说,汉堡王在1987年是本地第一家推出本地风味汉堡包的快餐连锁店,即仁当牛肉汉堡,相信启发了不少本地风味的食物。有许多顾客反映,他们想念当年的仁当牛肉汉堡,因此汉堡王今年8月份为庆祝国庆日,除了海南烧烤鸡肉汉堡,也重新带回仁当牛肉汉堡。

他指出,选择鸡饭口味,是因为鸡饭在几乎所有小贩中心都吃得到,是很多人的“暖心食物”(comfort food)。

海南烧烤鸡肉汉堡的食材主要是烤鸡腿肉,加上咸姜酱、辣椒酱和新鲜生菜。

吴劲皓说,早在去年开始准备这款汉堡包的食谱,最大挑战是让汉堡包呈现出到位的海南鸡饭口味,还有各种配料的比例都须要掌握得精准。由于海南烧烤鸡肉汉堡去年推出后大受欢迎,今年再次登场。去年,有不少顾客建议加入辣椒酱,因此今年的海南烧烤鸡肉汉堡添加了蒜头辣椒酱。

熬煮12小时

当鸡饭变成面包,它可以当早餐吃。

Crown Bakery面包店的招牌面包首推鸡饭面包。董事经理石锦文说,希望制作一些新的独特口味面包,引起顾客的好奇和兴趣,而鸡饭是新加坡的经典美食,就想到将它做成面包。

鸡饭面包 
鸡饭面包

鸡饭面包的材料包括煮了12小时的鸡汤、去皮鸡腿肉、蒜头、姜、小红葱、法式麦面粉和自然酵母,经过低温和约18至24小时发酵,让面包更加美味也比较好消化。

鸡饭面包自推出以来受顾客欢迎,也是面包店的人气王,售价4元6角。

有黄瓜味道

嘴馋时想吃零食,有鸡饭马铃薯片。

本地品牌F.EAST,代表“Flavours of the East”(东方的味道),有多款亚洲风味马铃薯片,包括叻沙马铃薯片和鸡饭马铃薯片。

鸡饭马铃薯片(官方面簿)
鸡饭马铃薯片(官方面簿)

F.EAST的负责人李煜哲与纪雯倩说,鸡饭的关键食材除了鸡肉和油饭,还少不了姜蓉、辣椒和黑酱油,因此将这些味道融入鸡饭马铃薯片,希望食客每吃一口薯片,都可以尝到浓郁的鸡饭味。

每包鸡饭马铃薯片售价2元9角5分。

李煜哲说,推出鸡饭马铃薯片时,消费者都对此口味表示惊讶,反应比想象中好,在莱佛士地铁站的地下购物区(Raffles Xchange)的售卖摊位也引来人龙排队。

“有的顾客说,他们喜欢鸡饭马铃薯片多层次的口感,有的吃到一点点黄瓜的味道。”

售价等于7盘鸡饭

饮食界流行中西合并风格,像鸡饭与意式炖饭。

Stateland咖啡馆主打亚洲“融合”料理(fusion food),这里就有一道鸡饭意式炖饭(risotto)。

该咖啡馆的负责人谢凯超说,鸡饭意式炖饭的口味鲜明,却又能跟原本的海南鸡饭有所区别,大家也不会比较两者之间五六倍的价格差别。

鸡饭意式炖饭的材料有经过酱油葱蒜腌制的鸡腿肉、意式炖饭、拉差(Sriracha)辣椒酱,鸡腿肉需要腌制隔夜,再以现代西式的真空低温烹调(sous vide)处理。在烹煮过程,要确保米饭没有完全断开,带有嚼劲的“al dente”口感,但会烹煮稍微久一点,因为新加坡人喜欢比较软嫩口感的米饭。

 鸡饭意式炖饭(官方面簿)
 鸡饭意式炖饭(官方面簿)

鸡饭意式炖饭搭配一杯饮料售价22元,是咖啡馆的人气之选。

无鸡无肉

鸡饭可以吃,也可以“喝”。

本地茶品牌ETTE Tea有不少具本地风味的茶,比如“椰浆饭”“斑兰戚风”和“鸡饭”。

ETTE Tea创办人许伟雄说,该品牌主打本地和东南亚风味菜肴的茶品,鸡饭理所当然被调制成为茶。

当初,他们首先推出“椰浆饭”茶,接着挑战“鸡饭”茶,用绿茶、姜和香茅,花了约三个月调制。

鸡饭茶(官方面簿)
鸡饭茶(官方面簿)

许伟雄说:“那是个透过反复试验与调整的过程,最花时间的是找到适合的茶底,让人喝起来有鸡汤的感觉。”

有趣的是,他的挑战在告诉顾客这“鸡饭”茶没有肉也没有鸡的成分,因为很多人因为茶名的关系,无法联想那是用不同的茶和香料调制而出的茶。

一包50克的“鸡饭”茶,售价18元。

至于“鸡饭”茶受欢迎的程度,他说:“这款茶,你不是爱它,就是恨它,没有中间地带。多数顾客会买这款茶当作礼物送给外国朋友,或是带去给居住海外的新加坡人。”

记者短评:最难复制鸡肉香

当熟悉的鸡饭化作雪糕、面包、意饭,那是种什么滋味?

最令人难以想象的应该是鸡饭雪糕,它的惊喜指数最高,也是最接近鸡饭口味的变身。它像是吃着冷冻后的鸡饭,伴一杯冰冷牛奶的口感。当然,要能接受雪糕里卷着黑色酱油和红色辣椒的视觉与味觉。这咸甜微辣的口感固然颠覆了雪糕应该有的甜味,并不难吃,但吃不多,吃的就是一份趣味。

最成功的是鸡饭面包,富有弹性的面包,可慢慢咀嚼出自然的鸡饭香。

鸡饭意式炖饭有如煮炒的烩饭,湿湿黏黏的饭跟鸡饭味的酱汁、酱青和辣椒混在一起,模糊不清。吃一盘鸡饭意式炖饭的价格,可以吃约7盘鸡饭,我选择后者。

鸡饭马铃薯片跟一般马铃薯片的落差不大,多了一份带有点鸡饭味道的咸味。

海南鸡肉汉堡包,让人联想起吃烧鸡饭的面包版本。

这些打着鸡饭旗号的食物,很多都放大了鸡饭的蒜蓉与姜泥的味道,却未能成功捕捉到鸡饭原有的独特鸡肉香,或许这也是最难复制的元素。

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