爱吃螃蟹的食客这两个月有口福了，每年秋季螃蟹料理横行当道。本地餐馆推陈出新，不但准备螃蟹主题自助餐，还有蟹肉创意菜，展现螃蟹入菜的各种好滋味。联合早报记者还品尝了本地少见的蟛蜞膏菜肴，香醇滋润，别具风味。
（部分照片由受访者提供）
秋风起，每到九月十月，是吃螃蟹的季节。说到螃蟹，人们大多想到辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咸蛋黄螃蟹等螃蟹菜肴，可说是新加坡代表菜之一，不仅国人爱吃，旅客来新加坡也不会错过。
然而，螃蟹的美味不一而足，螃蟹加入肉松、白胡椒、麻辣口味等，会是怎样的滋味？
新加坡万豪董厦酒店（Singapore Marriott Tang Plaza Hotel）中餐馆万豪轩，将从10月2日至11月30日，推出斯里兰卡螃蟹宴，特色就是种种的创意螃蟹佳肴。
斯里兰卡螃蟹，肉质饱满甜美，爱吃螃蟹的老饕们，对它肯定不陌生。主厨黄旭严给螃蟹添加不同配料，摇身成为餐桌上的创意美食。
他说：“螃蟹是主角，配料调味料是配角，而在这次的创意螃蟹菜中，配角的作用大，是重要的绿叶。它没有强烈的味道，只为提升螃蟹的鲜美滋味。”
其中，让人留下好印象的是风味肉松斯里兰卡蟹。微辣的鸡肉松覆盖在螃蟹外壳上，咸香得让人对螃蟹外壳又吮又啃，香气也渗入蟹肉中。
其他新创螃蟹风味包括：黄日麦香斯里兰卡蟹、麻辣干烧斯里兰卡蟹等。还有一道白胡椒蟹钳银粉煲，白胡椒味和黑胡椒不同，带有微微灼热感的辣味，吞下食物后先是感觉热辣，之后才从喉部感觉到隐约的呛辣，辣得有劲呀。
黄旭严说：“先以老母鸡、鸡脚熬煮浓汤，加入蒜头和白胡椒，味道浓郁，给螃蟹肉和细幼的兴化米粉带来香气。”
螃蟹不同部位都是美味，取出蟹肉蟹膏来，可制成的菜肴花样多。黄旭严设计出新款粤式点心，如四季蟹肉饺、青葱蟹肉香煎包；热菜选择也有双蟹芦笋竹笙卷。
近年来，大闸蟹开始成为人们追捧的螃蟹美味。然而，以万豪轩来说，今年将不追赶大闸蟹的流行，改以斯里兰卡螃蟹出击。黄旭严说：“大闸蟹的品质近年来参差不齐，斯里兰卡螃蟹品质相对稳定，以五六百克大小的螃蟹做菜很适合。经常有食客问，有没有哪些独特的螃蟹口味，是我们没吃过的？现代食客都爱尝鲜，厨师就得推陈出新。”
推出创意螃蟹时，也不是天马行空，仍以传统菜为基础，添加新意。此外，一些食客上餐馆用餐，考虑仪态和用餐礼仪，偏好容易入口的螃蟹菜肴，不必“动手动脚”。
黄旭严说：“一些传统螃蟹菜如潮州冻蟹，是经典美味，万豪轩主打粤菜，属于较传统的姜葱螃蟹、花雕芙蓉蒸蟹等，我们在菜单上都有保留。新口味的灵感取自传统菜，如干香螃蟹，我就改换成麻辣口味，给食客带来惊喜。”
本地少见香醇蟛蜞膏
在尝鲜满足新鲜感之后，或也发现原来少见几乎失传的古早味，也值得追寻。
乌节路邵氏中心（Shaw Centre）三楼的餐馆“岭南”（Circa 1912），这星期刚推出蟛蜞膏菜肴系列，货源有限，限量出售，估计只能供应一两星期。菜肴包括：蟹皇海鲜汤面、蟹皇扒豆腐、蟹皇海鲜羹等。
蟛蜞是体型小的螃蟹类，只有拇指般大小，主要生长在沼泽地区成群栖息在潮湿泥泞的红树林丛中。早期，潮州人喜欢吃腌蟛蜞，用香料、蒜、酒、辣椒和鱼露来腌制，配糜来吃。粤菜师傅们则喜欢以蟛蜞膏来入菜。更为珍贵罕见的，则是正值繁殖期的蟛蜞，其膥（卵的意思）是味道更香、口感更佳的“礼云子”，一般在新年期间才可品尝得到。
餐馆总厨袁爱飞说：“餐馆不用味精，蟛蜞有一种鲜味，烹制饭面或小炒，体现原材料的美味。”
负责人叶荣生说，这应该是本地餐馆第一次将蟛蜞用来入菜，本地约70年代后就很少人吃蟛蜞，现在许多年轻人，甚至是厨师，都没听过什么是蟛蜞，更不懂它的味道。
叶荣生指出，蟛蜞很小，取一小碗分量的蟛蜞膏至少是50只蟛蜞的“贡献”，因取蟛蜞膏工序繁琐，现在越来越少见。近年，在中国广州、香港的高级餐馆或特色餐馆才吃得到。价格也偏高，叶荣生说，一道蟛蜞蒸蛋售价可达50新元。
记者品尝蟹皇鸭油蒸蟹肉饭（$10）、蟹皇蒸饺（$8.80）和蟹皇炒虾球（$34），觉得蟛蜞膏的味道，有一股甘香，让人回味。尤其和海鲜类搭配，鲜上加鲜，滑润的蟛蜞膏在舌尖上铺陈开来，绵密香醇。
见袁爱飞下镬炒热蟛蜞膏，几秒之差，原本灰暗色的蟛蜞膏立即呈现亮橙色，加入几滴黑醋，提升鲜美滋味。叶荣生解释：“时间、火候和温度，是煮蟛蜞膏的关键。煮得过熟，失去甘味，口感变硬。重点是让余温继续让蟛蜞膏发挥出层层甘香来。”
螃蟹主题自助餐
对喜爱螃蟹的食客来说，大小通“蟹”的螃蟹自助餐，最让人食指大动。滨海宾乐雅酒店（Parkroyal on Beach Road）的Ginger餐馆从即日起至10月31日推出螃蟹主题自助餐，天天有不同螃蟹佳肴，如辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咸蛋螃蟹、盐焗蟹等。
主厨刘豪杰说：“作为食材，螃蟹真的变化多端，蒸炸炒焗，不同煮法都可以。辣椒螃蟹、黑胡椒，还是避风塘螃蟹，不同风味，吸引不同食客。它是白肉，可以吸收不同材料的味道，我选用印度尼西亚泥蟹，肉质滑嫩。和其他海鲜比起来，例如虾有外壳，较不易入味，螃蟹去壳切段就有多种烹制方法。”
他举例谈螃蟹口味的多面性，“有一次正值万圣节，我当时任职的厨房地点，准备了很多南瓜做各类造型雕刻，但还有很多厨余。于是，我突发奇想，不如将南瓜熬煮成泥及酱汤，然后加入海鲜如螃蟹、龙虾。结果，味道甜美，搭配得很好。”
即使是人们熟悉的口味如螃蟹米粉，每个厨师的手法技巧也是味道的关键。对于这道煮炒档及海鲜馆的必备菜，刘师傅也呈现自己的版本，吃起来镬气十足，火候控制刚刚好。
鲜蟹四标准：钳子、重量、蟹壳、颜色
榜鹅一带的水滨坊（Waterway Point）海鲜馆“龙海鲜螃蟹王”（Uncle Leong Signatures）的负责人孙永华说：“可从钳子、重量、蟹壳和颜色这四个标准，来判断螃蟹是否鲜美。”
他解释，钳子可反映出螃蟹的活动量，钳子比较尖利，或表示较少“使用”，肉可能就较少。有“分量”的螃蟹，个体大而老健，抓起来感觉实在，代表肉质丰美。“有的螃蟹外观上大，但重量轻，比如看似1.5公斤，但称重后只有1公斤，代表肉身‘空虚’。”
螃蟹也有老嫩，老的螃蟹身重爪坚硬，外壳呈铁锈色，带有些许刮痕，这样大只的老螃蟹，肉厚味鲜。螃蟹颜色花纹清晰，也是新鲜的指标。从螃蟹底部肚腹壳的形状可以分辨性别，公的呈三角形，母的呈圆形。
厨师黄旭严说，如果蟹螯颜色比较深暗，反映出螃蟹成熟度，肉质较有口感。
刘豪杰补充，从螃蟹的活动力也可以看得出，如果慢下来，那就是生命力减弱了，肉质将失去鲜美。
不同螃蟹品种，味道各异，各花入各眼。选好了螃蟹，也应根据其特性烹制，才可发挥出美味。
岭南餐馆的叶荣生说：“螃蟹种类多，花蟹、肉蟹、大闸蟹等等，味道都不同。例如花蟹的味道属清甜，最适合蒸；肉蟹的肉感实在，可加入辣椒或重口味；爱吃大闸蟹的人，则倾心于它的甘香。”
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