二十八道蟹味

爱吃螃蟹的食客这两个月有口福了,每年秋季螃蟹料理横行当道。本地餐馆推陈出新,不但准备螃蟹主题自助餐,还有蟹肉创意菜,展现螃蟹入菜的各种好滋味。联合早报记者还品尝了本地少见的蟛蜞膏菜肴,香醇滋润,别具风味。

(部分照片由受访者提供)

秋风起,每到九月十月,是吃螃蟹的季节。说到螃蟹,人们大多想到辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咸蛋黄螃蟹等螃蟹菜肴,可说是新加坡代表菜之一,不仅国人爱吃,旅客来新加坡也不会错过。

咸蛋黄螃蟹,近年来受国人喜爱。(林国明摄影)
咸蛋黄螃蟹,近年来受国人喜爱。(林国明摄影)

然而,螃蟹的美味不一而足,螃蟹加入肉松、白胡椒、麻辣口味等,会是怎样的滋味?

新加坡万豪董厦酒店(Singapore Marriott Tang Plaza Hotel)中餐馆万豪轩,将从10月2日至11月30日,推出斯里兰卡螃蟹宴,特色就是种种的创意螃蟹佳肴。

斯里兰卡螃蟹,肉质饱满甜美,爱吃螃蟹的老饕们,对它肯定不陌生。主厨黄旭严给螃蟹添加不同配料,摇身成为餐桌上的创意美食。

他说:“螃蟹是主角,配料调味料是配角,而在这次的创意螃蟹菜中,配角的作用大,是重要的绿叶。它没有强烈的味道,只为提升螃蟹的鲜美滋味。”

其中,让人留下好印象的是风味肉松斯里兰卡蟹。微辣的鸡肉松覆盖在螃蟹外壳上,咸香得让人对螃蟹外壳又吮又啃,香气也渗入蟹肉中。

风味肉松斯里兰卡蟹。
风味肉松斯里兰卡蟹。

其他新创螃蟹风味包括:黄日麦香斯里兰卡蟹、麻辣干烧斯里兰卡蟹等。还有一道白胡椒蟹钳银粉煲,白胡椒味和黑胡椒不同,带有微微灼热感的辣味,吞下食物后先是感觉热辣,之后才从喉部感觉到隐约的呛辣,辣得有劲呀。

黄旭严说:“先以老母鸡、鸡脚熬煮浓汤,加入蒜头和白胡椒,味道浓郁,给螃蟹肉和细幼的兴化米粉带来香气。”

白胡椒蟹钳银粉煲。
白胡椒蟹钳银粉煲。

螃蟹不同部位都是美味,取出蟹肉蟹膏来,可制成的菜肴花样多。黄旭严设计出新款粤式点心,如四季蟹肉饺、青葱蟹肉香煎包;热菜选择也有双蟹芦笋竹笙卷。

近年来,大闸蟹开始成为人们追捧的螃蟹美味。然而,以万豪轩来说,今年将不追赶大闸蟹的流行,改以斯里兰卡螃蟹出击。黄旭严说:“大闸蟹的品质近年来参差不齐,斯里兰卡螃蟹品质相对稳定,以五六百克大小的螃蟹做菜很适合。经常有食客问,有没有哪些独特的螃蟹口味,是我们没吃过的?现代食客都爱尝鲜,厨师就得推陈出新。”

推出创意螃蟹时,也不是天马行空,仍以传统菜为基础,添加新意。此外,一些食客上餐馆用餐,考虑仪态和用餐礼仪,偏好容易入口的螃蟹菜肴,不必“动手动脚”。

新加坡万豪董厦酒店中餐馆万豪轩主厨黄旭严。
新加坡万豪董厦酒店中餐馆万豪轩主厨黄旭严。

黄旭严说:“一些传统螃蟹菜如潮州冻蟹,是经典美味,万豪轩主打粤菜,属于较传统的姜葱螃蟹、花雕芙蓉蒸蟹等,我们在菜单上都有保留。新口味的灵感取自传统菜,如干香螃蟹,我就改换成麻辣口味,给食客带来惊喜。”

本地少见香醇蟛蜞膏

在尝鲜满足新鲜感之后,或也发现原来少见几乎失传的古早味,也值得追寻。

乌节路邵氏中心(Shaw Centre)三楼的餐馆“岭南”(Circa 1912),这星期刚推出蟛蜞膏菜肴系列,货源有限,限量出售,估计只能供应一两星期。菜肴包括:蟹皇海鲜汤面、蟹皇扒豆腐、蟹皇海鲜羹等。

生蟛蜞膏,带有灰暗色,煮熟后呈亮橙色。 (邝启聪摄影)
生蟛蜞膏,带有灰暗色,煮熟后呈亮橙色。 (邝启聪摄影)

蟛蜞是体型小的螃蟹类,只有拇指般大小,主要生长在沼泽地区成群栖息在潮湿泥泞的红树林丛中。早期,潮州人喜欢吃腌蟛蜞,用香料、蒜、酒、辣椒和鱼露来腌制,配糜来吃。粤菜师傅们则喜欢以蟛蜞膏来入菜。更为珍贵罕见的,则是正值繁殖期的蟛蜞,其膥(卵的意思)是味道更香、口感更佳的“礼云子”,一般在新年期间才可品尝得到。

早期,潮州人喜欢吃腌蟛蜞。(受访者提供)
早期,潮州人喜欢吃腌蟛蜞。(受访者提供)
岭南餐馆总厨袁爱飞说,蟛蜞膏有一种鲜味。(邝启聪摄影)
岭南餐馆总厨袁爱飞说,蟛蜞膏有一种鲜味。(邝启聪摄影)

餐馆总厨袁爱飞说:“餐馆不用味精,蟛蜞有一种鲜味,烹制饭面或小炒,体现原材料的美味。”

负责人叶荣生说,这应该是本地餐馆第一次将蟛蜞用来入菜,本地约70年代后就很少人吃蟛蜞,现在许多年轻人,甚至是厨师,都没听过什么是蟛蜞,更不懂它的味道。

叶荣生指出,蟛蜞很小,取一小碗分量的蟛蜞膏至少是50只蟛蜞的“贡献”,因取蟛蜞膏工序繁琐,现在越来越少见。近年,在中国广州、香港的高级餐馆或特色餐馆才吃得到。价格也偏高,叶荣生说,一道蟛蜞蒸蛋售价可达50新元。

记者品尝蟹皇鸭油蒸蟹肉饭($10)、蟹皇蒸饺($8.80)和蟹皇炒虾球($34),觉得蟛蜞膏的味道,有一股甘香,让人回味。尤其和海鲜类搭配,鲜上加鲜,滑润的蟛蜞膏在舌尖上铺陈开来,绵密香醇。

见袁爱飞下镬炒热蟛蜞膏,几秒之差,原本灰暗色的蟛蜞膏立即呈现亮橙色,加入几滴黑醋,提升鲜美滋味。叶荣生解释:“时间、火候和温度,是煮蟛蜞膏的关键。煮得过熟,失去甘味,口感变硬。重点是让余温继续让蟛蜞膏发挥出层层甘香来。”

蟛蜞膏带有一股甘香,无论是蟹皇鸭油蒸蟹肉饭、蟹皇蒸饺或蟹皇炒虾球不同菜肴中,让人回味。 (邝启聪摄影)
蟛蜞膏带有一股甘香,无论是蟹皇鸭油蒸蟹肉饭、蟹皇蒸饺或蟹皇炒虾球不同菜肴中,让人回味。 (邝启聪摄影)

螃蟹主题自助餐

对喜爱螃蟹的食客来说,大小通“蟹”的螃蟹自助餐,最让人食指大动。滨海宾乐雅酒店(Parkroyal on Beach Road)的Ginger餐馆从即日起至10月31日推出螃蟹主题自助餐,天天有不同螃蟹佳肴,如辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咸蛋螃蟹、盐焗蟹等。

滨海宾乐雅酒店主厨刘豪杰。
滨海宾乐雅酒店主厨刘豪杰。

主厨刘豪杰说:“作为食材,螃蟹真的变化多端,蒸炸炒焗,不同煮法都可以。辣椒螃蟹、黑胡椒,还是避风塘螃蟹,不同风味,吸引不同食客。它是白肉,可以吸收不同材料的味道,我选用印度尼西亚泥蟹,肉质滑嫩。和其他海鲜比起来,例如虾有外壳,较不易入味,螃蟹去壳切段就有多种烹制方法。”

他举例谈螃蟹口味的多面性,“有一次正值万圣节,我当时任职的厨房地点,准备了很多南瓜做各类造型雕刻,但还有很多厨余。于是,我突发奇想,不如将南瓜熬煮成泥及酱汤,然后加入海鲜如螃蟹、龙虾。结果,味道甜美,搭配得很好。”

作为食材,螃蟹变化多端,蒸炸炒焗,不同煮法都美味。(滨海宾乐雅酒店提供)
作为食材,螃蟹变化多端,蒸炸炒焗,不同煮法都美味。(滨海宾乐雅酒店提供)

即使是人们熟悉的口味如螃蟹米粉,每个厨师的手法技巧也是味道的关键。对于这道煮炒档及海鲜馆的必备菜,刘师傅也呈现自己的版本,吃起来镬气十足,火候控制刚刚好。

滨海宾乐雅酒店Ginger餐馆的螃蟹米粉,镬气十足。 (林国明摄影)
滨海宾乐雅酒店Ginger餐馆的螃蟹米粉,镬气十足。 (林国明摄影)

鲜蟹四标准:钳子、重量、蟹壳、颜色

榜鹅一带的水滨坊(Waterway Point)海鲜馆“龙海鲜螃蟹王”(Uncle Leong Signatures)的负责人孙永华说:“可从钳子、重量、蟹壳和颜色这四个标准,来判断螃蟹是否鲜美。”

他解释,钳子可反映出螃蟹的活动量,钳子比较尖利,或表示较少“使用”,肉可能就较少。有“分量”的螃蟹,个体大而老健,抓起来感觉实在,代表肉质丰美。“有的螃蟹外观上大,但重量轻,比如看似1.5公斤,但称重后只有1公斤,代表肉身‘空虚’。”

螃蟹也有老嫩,老的螃蟹身重爪坚硬,外壳呈铁锈色,带有些许刮痕,这样大只的老螃蟹,肉厚味鲜。螃蟹颜色花纹清晰,也是新鲜的指标。从螃蟹底部肚腹壳的形状可以分辨性别,公的呈三角形,母的呈圆形。

厨师黄旭严说,如果蟹螯颜色比较深暗,反映出螃蟹成熟度,肉质较有口感。

刘豪杰补充,从螃蟹的活动力也可以看得出,如果慢下来,那就是生命力减弱了,肉质将失去鲜美。

不同螃蟹品种,味道各异,各花入各眼。选好了螃蟹,也应根据其特性烹制,才可发挥出美味。

岭南餐馆的叶荣生说:“螃蟹种类多,花蟹、肉蟹、大闸蟹等等,味道都不同。例如花蟹的味道属清甜,最适合蒸;肉蟹的肉感实在,可加入辣椒或重口味;爱吃大闸蟹的人,则倾心于它的甘香。”

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