最佳亚洲风味餐馆:4金奖餐馆

第三届“最佳亚洲风味餐馆”奖由《联合早报》和《海峡时报》主办,昨晚于新加坡君悦酒店举行颁奖礼。联合早报记者采访今年获颁金奖的四家餐馆,分享美味背后的深厚功夫。

华厅餐馆

乌节大酒店内的华厅餐馆,1992年开张,20多年来是本地中餐的主要指标之一。一年多前经过大翻新后,以新面貌新姿态重新登场,受到瞩目。

让人眼前一亮的,不仅是更明亮宽敞的用餐区,以及奢华的贵宾房,还包括更精致的餐食。餐具也很讲究,选用法国著名品牌Legle的如意中式系列,缀上手绘真金漆,客人进食前已先有一轮视觉享受。

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乌节大酒店华厅餐馆主厨钟立辉致力于精益求精。(龙国雄摄)

在主厨钟立辉(55岁)的主导下,餐馆菜色的色香味更上一层楼。

华厅主厨钟立辉来自香港,17岁步入厨房,有近40年资历,主掌华厅超过10年。这些年来,餐饮业竞争激烈,但他不断努力钻研厨艺,保留传统粤菜特色之际,也注入新鲜的创意元素,让粤菜越吃越有味。近年来,中餐也越来越讲究摆盘的美感,钟立辉下足心思,例如人们到餐馆庆生时,他精心设计将寿桃摆放在“桃树”上,还以面团制作叶子,送上桌时非常吸睛。

致力于精益求精的钟立辉经常四处去品尝,寻找灵感,创新菜肴。例如去年为了推出以茶入菜的限时套餐,他便和团队到海外考察,研究菜谱。之后设计出的普洱烟熏鸭、十年普洱扣黑豚肉、碧螺春海螺辽参炖鸡汤等,以茶入菜,提升及丰富了食物的美味,获得好评。尤其普洱烟熏鸭,印象深刻,一咬下去满口烟熏香味,不带焦味,而是一股醇厚浓郁的普洱香气。

为了提供更精致的用餐体验,华厅特备九种顶级茶叶及四款从春夏秋冬四季得到灵感的自家调配茶品,给客人点用配餐。

每逢华人佳节,是中餐厨师发挥厨艺及创意的时机。从农历新年年菜到端午节粽子、中秋节月饼等等,厨师每年推陈出新,征服食客的味蕾。

例如今年新春时,餐馆推出“欢聚一堂齐捞生”,材料包括由钟立辉精心调制的酸梅酱,以及特别进口并带有爽脆口感的水晶冰花,配搭其他有机蔬菜,开胃又健康。春节糕点,如“有机黑蒜腊味黄金糕”,微甜的有机黑蒜上还添加了金箔点缀象征来年的财富,味道也独特。去年中秋节,推出九款传统和现代冰皮口味的月饼。当中受欢迎的迷你陈年花雕蓝莓和白莲蓉香槟,应顾客要求再度登场。

Orchard Hotel Singapore

Level 2, 442 Orchard Rd

S238879

电话:67396666

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Shinji by Kanesaka坚持江户前风格寿司和刺身,不走混搭风。(餐馆提供)

Shinji by Kanesaka

日本餐馆Shinji by Kanesaka(卡尔登酒店)今年三度获得“最佳亚洲风味餐馆”金奖,大厨押野亘一郎(Oshino Koichiro)认为这项荣誉对团队来说是一种推动力,但也要不断提升水平做到更好。

押野亘一郎接受联合早报访问时说:“团队很高兴再次得到肯定。之前获奖后有很多食客慕名而来,还要求跟我合照,感觉像是明星。”然而,他没有因此止步,对自己和团队的要求依旧严格。

他强调,寿司师傅是餐馆的灵魂,同样的生鱼片会因刀法不同而味道有差别。他的座右铭是“一期一会”,珍惜每一个机会和每一名食客,因为可能一生只见一次,要尽心尽力做到最好。

Shinji by Kanesaka主打江户前风格寿司和刺身。虽然面对激烈竞争,餐馆仍坚持传统和经典做法,自开业以来没有换菜单。虽然新加坡是个美食大熔炉,押野亘一郎不认为有必要做出任何改变或跟追混搭风,因为现在新加坡的食客比以前更懂得品尝寿司。

“以前新加坡食客最熟悉的是东京和大阪,现在到日本旅游的目的地更加深入,也喜欢品尝在地食物。有时跟客人聊天时,他们说的地方我都没有去过呢!所以我们不能够松懈。我训练的前台寿司师傅都是日本人,因为这些是他们从小就吃的食物,成品更能够保持一致性。”

除了本地人懂得欣赏寿司,也很喜欢日本文化,押野亘一郎认为新加坡适合经营日本餐馆的另一个原因是日本海鲜每周四次送抵我国,在品质上更有保证。

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押野亘一郎认为新加坡食客现在更懂得品尝寿司。(严宣融摄)

押野亘一郎早在10岁那年就决定要当寿司师傅,因为有一位同学的父亲是寿司师傅,一身洁白工作服看起来庄重高雅。吃了许多苦头后押野亘一郎终于学有所成,2010年跟随前东京银座米其林二星级寿司店老板Shinji Kanesaka,到本地开设第一家海外分店。他个人比较喜欢亮皮鱼,如鲭鱼和沙丁鱼,因为对身体健康好处多,较多油脂鱼类如金枪鱼肚他认为太过油腻。

Carlton Hotel

76 Bras Basah Rd S189558

电话:63386131

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潮式冻花蟹是经典的潮州菜。(伍书永摄)

御宝阁潮州酒家

到御宝阁潮州酒家(Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine)用餐,尝到潮州菜肴的鲜甜好滋味。

餐馆的招牌菜包括潮式卤水拼盘、潮式冻花蟹、鲍鱼石榴球、香煎潮州蚝仔烙、潮式咸菜煮鲳鱼和家乡玉兰菜莆炒河粉。

看似朴实的香煎潮州蚝仔烙,香气宜人,蚝仔烙入口时表皮酥脆,蚝仔滑腻鲜美,搭配特调辣椒酱,风味更佳。

潮式卤水拼盘有异曲同工之妙,以简易食材打造丰富的卤水香,表现出潮州菜口味清纯的特点。

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潮式卤水拼盘富卤水香。(伍书永摄)

经典的潮州菜潮式冻花蟹令人回味。餐馆采用来自广东海岸的花蟹用黑醋与姜调味,再以轻蒸后冷冻烹调法,锁住蟹肉鲜甜的原汁原味。

潮州菜特别重视配酱调味。餐馆的不同菜色,搭配不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究,让个别菜肴增色不少。

美食之余,餐馆周到的服务让食客宾至如归。比如,用餐前的冷手巾和用餐后的热手巾,还有餐后所递上的功夫茶,都是为用餐体验加分的小细节。

御宝阁潮州酒家是御宝饮食集团在新加坡开设的首家餐馆,于2004年在乌节路义安城(Ngee Ann City)开业,2016年搬移到爱雍·乌节(ION Orchard)三楼。

它的成功方程式:以诚待客,微笑服务,讲究服务和餐饮质量、员工服务素质。在竞争激烈的餐饮业,御宝阁潮州酒家保持竞争优势的关键在于打下扎实的根基,严守高水准的餐饮质量和服务水平,严选新鲜食材。

目前,御宝饮食集团在本地有超过20家餐馆,海外餐馆遍布中国上海、广州、香港、韩国、英国和法国等多地。

御宝阁潮州酒家荣获不少奖项的肯定,包括2017年最佳亚洲风味餐馆铜奖;2017年新加坡米其林一星;2018年最佳亚洲风味餐馆金奖;2018年新加坡米其林一星。御宝饮食集团总裁梁智威也是2017年最佳亚洲风味餐馆荣誉奖得主。

2 Orchard Turn #03-05 ION Orchard S238801

电话:67362118

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蚝皇四头南非鲍鱼。(餐馆提供)

夏苑中餐馆

到丽思卡尔顿美年酒店夏苑中餐馆吃粤菜,每一次都是视觉与味觉皆满足的用餐体验。

夏苑连续两年获得金奖餐馆,以现代方式诠释经典粤菜,并融入赏心悦目的摆盘和烹饪艺术,为传统粤菜赋予新生命力同时,也为食客带来味蕾惊喜,虏获食客芳心。

餐馆自2015年翻新以来,装潢典雅舒适,步入餐馆内,会被一个现代中式庭园包围,加上延伸至天花板的落地玻璃窗,为食客营造“在花园享用美食”的曼妙感觉。除了主要用餐大厅,还有六间各有不同主题如:松、竹、梅等私人厢房。厢房墙面上挂有相关主题的黑白照片,内部装潢奢华气派。餐具上的绘瓷图案展现夏日色彩,细致漂亮,贯彻了“在花园用餐”的主题。

夏苑中餐馆行政总厨张肇刚同得本届亚洲食尊“最佳亚洲风味餐馆”的年度厨师奖,反映餐馆各方位的提升。拥有32年深厚粤菜基底的张师傅,强调细火慢烩的烹调手法,既保持了食材原味,又让菜肴层次多变化。

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椰皇花胶响螺炖鸡汤(餐馆提供)

张师傅秉承传统方式烹饪的同时,在摆盘上发挥创意,使粤菜焕然一新,展现新活力。招牌菜包括:椰皇花胶响螺炖鸡汤、龙虾西施泡饭和蚝皇四头南非鲍鱼。其中,龙虾汤鲜甜不在话下,炸过的泡饭颗颗香脆,鲜香美味。品尝张师傅精心烹制的椰皇花胶响螺炖鸡汤,诱人的味道和无可挑剔的呈现与小巧思,色香味皆令人满意,巧妙的颜色搭配让这道菜显得更加完美。

其他必点佳肴包括:生抽皇生虾,张师傅在短时间高温油炸使虾壳脆化,并让虾肉保持鲜嫩,最后使用生抽调味带出虾的鲜甜。

另一道必尝菜式是樟茶伦敦鸭,选用爱尔兰银山肥鸭制作,张师傅先用茶叶烟熏鸭只,再经窑烧带出香气,使鸭肉浓郁鲜美。夏苑每四个月更新一次菜单,每天也提供午餐和晚餐,包括点心、单点菜式及套餐。

张师傅擅于使用新鲜时令食材烹制佳肴,菜单上不仅有当季粤式特色菜肴,还有每日主厨推荐菜式供选择。

夏苑餐馆也参与丽思卡尔顿酒店每年举办的“星飨之旅”(The Ritz-Carlton Stellar Dining Series),与丽思卡尔顿酒店旗下来自大阪、香港、北京的其他米其林星级厨师,为食客炮制美食飨宴。

The Ritz-Carlton, Millenia Singapore

7 Raffles Ave S039799

电话:64345286

(获银奖餐馆见第8版)

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