访终极吃客保罗·格林柏 长征世界最佳100餐馆

受访者提供照片

在美国金融界担任顾问的保罗·格林柏（Paul Grinberg），12年前在一家米其林星级餐馆用餐后，开始“追星”——追逐米其林星级餐馆，后来发现还有“世界最佳50餐馆”，于是又开始他的饮食长征，以一年半的时间，尝尽2017年和2018年的“世界最佳100餐馆”。

今年度的“世界最佳50餐馆”盛典，上个月移师亚洲，第一次在新加坡举行。除了世界名厨聚集本地之外，一名几乎所有名厨都见过的特别人物，也格外引起关注，他是在一年半内吃遍世界最佳100餐馆的“终极吃客”保罗·格林柏（Paul Grinberg）。

到日本东京的米其林三星餐馆Sushi Saito用餐，对格林柏来说非常重要，只要在这家餐馆吃过一顿，他就完成在2017年和2018年“世界最佳100餐馆”名单中所有餐馆都用过餐的“壮举”。

问题是，Sushi Saito是全球最难预订位子的餐馆，一般从听到餐馆名字到吃到副厨席位，需要三四年，吃到主厨席位需要六年。因为餐馆每天的供应量特别少，餐馆内的座位也少，主厨做精不做大，无法复制的手艺和味道，成就这些传奇。

格林柏说：“我通过种种关系和人脉，从发散人马在预订热线开放的时候不停的拨打，到买通餐馆的鲜鱼供应商，在过去两年预订到Sushi Saito餐馆五次，几次是朋友把位子让给我，但不巧，前几次都因为家里有急事，或正好在其他餐馆用餐，或公司有急事，临时取消。”

连续几次的“缺席”让这顿“最后的一餐”显得迫切。最终，格林柏在今年3月，成功坐在Sushi Saito餐馆内，享用千辛万苦才吃得到的一餐，完成吃遍世界百大餐馆的壮举。

格林柏在上个月到我国出席“世界最佳50餐馆”盛典，在本地著名夜宵餐馆“JB阿明”餐桌上接受《联合早报》的午夜专访时说，他是在12年前在纽约的Le Bernardin用餐后，第一次发现自己对精致餐饮的喜爱。那一顿美食带给他全新的味蕾体验，之后他开始“追星”——追逐米其林星级餐馆，并为每一顿星级餐饮认真制作清单，随身携带。

要随时随地飞到世界不同角落只为了吃一个晚餐，当然得有钱有闲。格林柏很幸运，目前处半退休状态，在金融界担任顾问，因为工作缘故有很多机会周游列国，一年有275天都在飞。格林柏有三个成年孩子和一个孙子，每年都会与家人出国，也一起到星级餐馆用餐。他现在出国必定以餐馆为先，要预订到要去的餐馆，才会到那个城市，进而旅游探索。

格林柏说：“2011年在西班牙度假的时候，我发现除了米其林餐馆外，还有‘世界最佳50餐馆’，当年为了让同行的朋友对我留下印象，就预订包括El Celler de Can Roca和Mugaritz在内的一些顶级餐馆。在这些餐馆内用餐的体验前所未有，从环境、服务，到上桌的菜肴，都让我觉察到名单上的餐馆真的很独特。就这样，开始注意这些在榜上的餐馆。可惜，赫赫有名的El Bulli餐馆当年已经关闭。”

进出这些顶级餐馆多次后，格林柏心想，不如去尝尝其他榜上餐馆，饮食长征就这样开始。

“就在我预订2017年50大中的最后两家餐馆，南非的The Test Kitchen和莫斯科的White Rabbit之后，2018年的新榜出炉，The Test Kitchen掉了几个名次，被排挤在50大外，日本的Den则上榜。我原本想取消到南非度假，后来觉得那太夸张，于是决定索性将目标从50大扩大到100大。就这样，我过去一年半努力地预订还未用过餐的100大餐馆，让餐馆带我走天下。”

格林柏透露，以前对吃并不讲究，像一般美国人，日常食物不是牛扒就是马铃薯，小时候不喜欢吃鱼，吃的鱼一定要煎。

他说：“尤其是吃日本寿司和刺身，更让我觉得不自在，这样的情况一直延续到40岁。一次与朋友打赌，我输了，赌注是吃寿司，那是我第一次吃寿司，这才发觉寿司的美味，而且一点都不觉得不舒服。”

格林柏放开胸怀什么都吃之后，也尝过被外国媒体评为最难吃的华人的皮蛋和东南亚的榴梿，他坦言味道相当独特，是一种要多吃一点才能习惯的食品。倒是在巴西圣保罗的D.O.M餐馆，吃过的蚂蚁相当美味。

起步征伐世界最佳100餐馆以来，格林柏做了不少疯狂的事。一个晚上吃两顿晚餐已经算普通，他曾飞12小时只为了一个晚餐，之后即刻搭飞机回家。也曾为了到香港用一餐，特地从南非绕道香港，再续往原本的目的地悉尼。他也曾聘用16人不停拨打电话到日本餐馆Sushi Saito订位。最难忘的一餐，是到被称为“世界的尽头”的餐馆Faviken的过程。

格林柏说：“Faviken餐馆位于北欧偏远地区，在瑞典首都以北600公里的耶姆特兰省（Jamtland）。首先得搭乘飞机到瑞典首都斯德哥尔摩，接着转机飞一个小时到耶姆特兰，之后再乘几个小时的车才能抵达。我入住的小镇，居然叫‘地狱’（Hell）！”

由于地点偏远，食客一般用完餐后得在由厨师马格努斯·尼尔森（Magnus Nilsson）以滑雪胜地农舍改建的客栈留宿。有人说Faviken是世上最好的餐馆之一，有几个月的等待名单。但不论美食到底有多好，仅是抵达餐馆的过程就足以回味无穷。

有些餐馆好得让格林柏多次回头，像在南美洲秘鲁首都利马的Central和Maido餐馆，他就光顾三次。但他坦言，很多名单上的餐馆让他失望，根据他的味蕾，有很多不在名单上的餐馆，其实都应该上榜。“当然，任何投选制度原本就有局限，每个评审的观点、视角，以及口味都不一样，往往还有各自的偏好，所谓最佳味蕾也各有定义，最佳必定也有遗憾。”

格林柏说，到这些餐馆不仅仅是吃那么简单，这几年在世界各地探访都以餐馆为主，让他从全新的味蕾角度和饮食文化，了解不同国家的民俗和风情。

每个人出国旅游都有不同的目的，一些为了看热门景点，一些为了看建筑设计，一些为了逛街购物，另一些则为了吃。他说：“不同国家的文化和传统，可从饮食习惯看得出来。像在西班牙，晚餐最早是晚上9时才开始；日本人紧跟礼俗，讲究时间观念，以及遵守餐桌礼仪的程度让人惊讶。一些餐馆甚至不允许单独用餐，即便你愿意一个人付两个人的费用，餐馆也不允许。还有一些餐馆绝对不允许你边用餐边拍照。

他说：“通过与厨师交流，我从食材、餐具，以及一些菜肴的历史中，能从饮食的角度，更深一层了解当地文化与历史。”

格林柏说，这些年在美食之路上，遇见餐饮业的许多大小人物，从餐馆经理到侍应生，从蔬菜进口商到美酒供应商，甚至还在不同国家，不同城市，遇见同样的餐客。“这些美食味道自然了不起，但与这个行业的不同人建立起友谊才是最美的滋味。”

问格林柏，他只通过“世界最佳百大餐馆”这些高档餐饮场所看世界，是否会局限？他坦言，这几年因为忙着达到“吃遍百家最佳餐馆”目标，没有时间尝试各地街头美食，希望日后会有机会这么做，以便对不同国家的饮食文化能有更全面的认知。

在这些高档餐馆用餐自然不便宜，几百元是常事，西班牙伊维萨岛的Sublimotion餐馆、日本京都岚山的吉兆餐馆，以及上海的Ultraviolet餐馆等，一个晚餐不包饮料都超过千元。格林柏透露，他在世界百大或米其林餐馆，每一餐平均费用约350元。这当然不是一般人消费得起，何况这些餐馆分散在全球。

问格林柏，在一些落后地区仍面临饥荒问题的今天，他如何看待这样的饮食消费？

格林柏说：“世界最佳100餐馆都是高消费场所，但安慰的是，很多餐馆大厨在烹制创意菜肴的时候，也坚持采用当地或餐馆周围农村的食材，这样就能帮助当地人，我们的消费也就更有意义。一些厨师如西班牙厨神璜·洛卡（Joan Roco），连续四年亚洲排名第一的Gaggan餐馆主厨兼创办人葛根亚南（Gaggan Anand），以及米其林三星餐馆Azurmendi主厨埃内科·艾特萨（Eneko Atxa）也发起像‘Chefs For Change’的慈善组织，将高档餐饮与国际发展结合，在非洲、亚洲、拉丁美洲，与当地农民沟通，通过讲座让更多人了解他们的生计，并筹划各种慈善活动如筹款晚宴，将筹集的款项赠捐给有需要的家庭，那是高档餐饮业者自愿自发承担的社会责任。”

格林柏在开始征服餐馆之旅的初期，并没有利用社交媒体记录他的战绩，有趣的是，他之所以在社交媒体上记录过去一年半如何征服世界最佳100餐馆的经历，是为了要让网民知道他要预订Sushi Saito的意图，希望有人能拉线。自2018年登陆社交媒体以来，格林柏成功引起网民关注，不仅让其他吃客自叹不如，也很羡嫉，同时也让西方媒体，甚至陌生人关注。

“有好几次，我在不同城市的餐馆中，会有陌生人来问我，是否就是那个要征服世界最佳100餐馆的人？感觉好像明星一样，哈哈。”

虽然吃遍天下，但格林柏的身材依然相当精壮，以58岁的年龄来看，保养得非常好。他透露，天天都很有纪律地运动90到120分钟，并尽量在餐饮中摄取足够的营养。

格林柏在新加坡的时候一天多餐，从早餐吃到夜宵，之后继续同他在餐桌上认识的吃客和厨师“充斥”肚皮，专访那一夜据知他吃到凌晨5时！