名厨转战熟食中心，烹调有别于一般的小贩佳肴，成为佳话。联合早报记者走访多家师出名餐馆的熟食摊，向掌勺人和食客了解，这些精致小贩美食如何丰富本地平民三餐的选择。
最近一名米其林餐馆厨师卖福建面的消息在网上传开后，这个在咖啡店的小摊位迅速窜红。食客对“殿堂级”师傅售卖的小贩美食趋之若鹜可想而知。好奇风潮过后，这些摘下光环的小贩美食还有什么魅力让食客继续拥护？
福建人福建面（大巴窑7巷第18座，#01-232）
这个炒福建面摊开业仅一个多月，摊主梁浕豅（43岁）上午10时开炉火后锅铲就没有机会放下，妻子也忙着接订单和收钱，通常中午1点前就卖光。从四方八面前来的食客感到失望，一些甚至发出怨言。
对此，梁浕豅感到抱歉，但坚持每天只准备约200盘的分量。
他在接受联合早报访问时说：“我每天下午收档后要处理约6公斤的虾和8公斤的苏东，一直到晚上七八点。第二天早上五点到档口熬汤，汤底用虾头、苏东和猪骨等熬至少四个小时，所以没有办法准备更多食材。我要向日本人学习，保持品质，而且只做一种食物。”
梁浕豅服完兵役后就进厨房工作，一路努力当上主厨，曾在精致餐馆NOVUS（已关闭）、欧式餐馆The White Rabbit和米其林二星法式餐馆Les Amis工作。虽然擅长西餐和法式料理，梁浕豅还是最爱草根性强的本地传统美食。
他说：“很多摊主都老了，又没有人接手，我觉得很可惜，创业时想到做传统美食。我很喜欢吃福建面，所以去研究，而且是要煮出传统味道，不是搞创新或混搭。”
虽然没有正式拜师学艺，凭着多年经验和一年反复实验，梁浕豅成功炒出一碟碟令老饕食指大动的传统福建面。他说，汤底的煮法像不加奶油的龙虾汤。
记者尝了一盘“插队”而得的福建面，意外地味道还相当家常。面条充分吸收汤汁，但不会有太过厚重的海鲜味道。“鲜味”由肉质结实的鲜虾和嚼劲十足的苏东带出。猪油渣没有特别张扬，藏身面条间发挥润香的作用。
“安守本分、中规中矩”相信是这一盘福建面的最大魅力，满足了食客的最基本期待——面条不生硬，汤汁不过咸，海鲜不会无味。一盘福建面从$５起。
虾的传人（Prawnaholic）（白沙中小贩中心，#02-12）
在巴西立地铁站对面街的这个小贩中心，二楼多是售卖日本餐、西餐和创意料理。一众“潮食”间有一个摊位售卖虾面（干或汤），由25岁的年轻小贩钟锦麟经营。
钟锦麟受到妈妈影响，向来喜欢烹饪。中四毕业后机缘巧合下到名厨梁兆基（Sam Leong）的饮食学院当助手。后来梁兆基和太太在圣淘沙名胜世界开设新派中泰料理“森”（Forest），也把他带过去，还介绍他到各大知名餐馆学习。服完兵役后他到京华餐馆（Jing）工作两年。
创业一直是钟锦麟的梦想，他曾到煮炒摊做了一年，最后决定卖虾面。
“以前梁师傅很喜欢小贩美食，我经常跟着他到处吃。我最喜欢虾面，尤其是美芝路和旧机场路的。汤底是我自己研究出的配方，传不传统很难讲，怎么样的才叫传统呢？”
浓厚的汤底由大量鲜虾和猪骨熬煮三四个小时，喝起来感受到厨师的十足用心，鲜甜又富有层次。主角鲜虾爽脆有味，猪油渣也给得十分大方。
除了这些虾面该有的元素，钟锦麟也加入惊喜和创意。特选半肥瘦的黑猪肉块，特地烧烤至表面焦黑，卖相加分，味道升级。手打虾丸是另一个让人尝过后不会忘记的狠角色，黑黝黝的外表并不讨喜；但咬下时弹性十足，还带有一股莫名香气。原来钟锦麟加入了广东烧腊常用的玫瑰露。
过去一年多来他也不断地调整，所售卖的食物精简至三种。除了虾面（$6.50/$10）之外，乌冬面（$15）是一个传统虾面进化版，柴菜丝增添东洋风。炸鱼皮加上黑猪肉块（$6.50/$8.50）提供另一个美味选择。
卤肉先生（Mr Lorbak）（尼路120号乌美一道第350座，#01-947）
外婆的卤肉秘方，成就了前厨师和餐馆经理刘建捷（33岁）的创业梦想。他向来对烹饪有兴趣，烹饪学院毕业后曾在富丽敦和国敦统一等酒店西餐馆工作，还升到副总厨。然而，他意识到开餐馆必须厨房楼面两兼顾，所以转往管理方面发展，后来还成为餐馆集团总经理。
2017年初刘建捷经过几番考量，最后决定在咖啡店卖卤肉饭。他解释道：“餐馆所需要的人手和成本太高，卤肉饭能够以中央厨房形式运作，而且当时没有专卖卤肉饭的小贩。”
一碗看似简单的卤肉饭（$4.50），蕴藏着许多学问。卤汁以18种药材熬制，从准备到完成需时超过20个小时。卤肉严选西班牙猪肉，而且必须是30％肥肉、70％瘦肉的黄金比例。卤猪片和卤猪脚都是一扯即开，入口即化；味道比较浓郁，和常见的潮州卤品不同。其他配料有卤蛋、木耳、花生、豆干和梅菜。选择虽然不多，但已足够让许多食客回头。
去年10月刘建捷在新邦勿洛租了店面，后面设立中央厨房，前面开了砂煲饭专卖店“满福小厨”（勿洛路294号）。
如果说“卤肉先生”是不搞花哨的大哥，“满福小厨”就是顽皮爱玩的小弟。刘建捷研究出在短短6分钟内可以端上桌，而且带有锅巴的砂锅饭煮法。砂煲饭的主角当然少不了卤肉，但也加入卤鸡翅、照烧猪颈肉和日式温泉蛋等新元素。接下来他会延用这种“品牌衍生品牌”的方式经营其他小贩美食，但“卤肉先生”会继续忠于传统。
江师傅面家（大巴窑三巷Jackson Square内工厂食堂）
去年10月开张时食客冲着米其林一星级“江师傅私房菜”创办人洪宋江而来。本周二（10日）它重新成为焦点，因为这个由洪宋江和两名徒弟合开的面摊，短短一年内就被纳入米其林今年的新加坡“必比登推介”（Bib Gourmand）名单。
招牌港式云吞面在“江师傅私房菜”要卖$18，出自巫润强（29岁）和巫润华（25岁）两兄弟的一模一样“平民化”版本只卖$5。
叉烧选用猪前腿挟下的“不见天”部位。挂在摊位的一大排叉烧色泽油亮，轻易挑逗味蕾。乳白色配汤以鸡骨和鸡脚熬8至10个小时，熬煮出胶原蛋白。和一般本地清透的云吞配汤不同，它更像餐馆盛盅的养生鸡汤，但不会太浓稠，而是清甜暖胃。
超大个云吞的内馅，虾占七成，猪肉占三成，还加入马蹄和黑木耳丝等。港式竹生面条较细和特别有弹性，吸收酱汁后硬度和风味恰好，更难得的是没有碱水味。
巫润强说：“一些女顾客要求比较瘦的叉烧，我只能不好意思地说尽量。我们要求很严格，不见天猪肉来货都是肥瘦相间的。也有个别顾客反映云吞太大个。不过大多数的顾客都很满意，而且配方和做法是师傅精心设计出来的，我们会做听话的孩子，哈哈！”
另一个杀手锏是豪迈的金黄猪油渣。巫润强透露，所选用的猪油块不仅要新鲜，而且是要指定部分，炸出来才会层次分明和富有高纤维。炸的时候火候控制很重要，而且要慢慢地推，把油逼出来。
每一个细节都坚持，所以能够成就一碗星光闪烁的云吞面。所谓酒香不怕巷子深，原本已缩短的排队人龙，最近又开始变长了。
采访后记：勇气·人气·骨气
名厨当小贩时有所闻，卖的多是西餐、日本餐或新派混搭餐。选择与一众老字号竞争的本地美食，需要很大的勇气，单单这一点就该给予掌声。
这四个摊位虽然售卖的食物不同，但有许多共同点。它们都很专注，只集中卖几种食物。相较于一般直接出道的小贩，四位受访小贩都在厨房受过严格训练，所以每一个步骤都很讲究，要保持高度一致性和卫生，最后推出的都是经过反复演练的成品。
因为有机会接触到不同档次的食材及各式料理的烹调手法，这些来自殿堂级餐馆的小贩更懂得如何在有限的预算内，使用品质较好的食材，变化出一道不乖离传统但带来更高层次享受的美食。餐馆经验教给他们的还有品牌包装的重要性，形象鲜明可以提高记忆点。
网络平台和媒体曝光带来一蜂窝效应。原本以为受访食客也是冲着“米其林”或“名厨”而至，结果不是。他们都是因为朋友、同事或社交媒体的好口碑才去尝试。所以，只要这些新晋小贩继续秉持原则和端出高水准，就能延续本地传统美食的精彩。
赞
