师出名门的民间美食

名厨转战熟食中心,烹调有别于一般的小贩佳肴,成为佳话。联合早报记者走访多家师出名餐馆的熟食摊,向掌勺人和食客了解,这些精致小贩美食如何丰富本地平民三餐的选择。

最近一名米其林餐馆厨师卖福建面的消息在网上传开后,这个在咖啡店的小摊位迅速窜红。食客对“殿堂级”师傅售卖的小贩美食趋之若鹜可想而知。好奇风潮过后,这些摘下光环的小贩美食还有什么魅力让食客继续拥护?

福建人福建面(大巴窑7巷第18座,#01-232)

福建面的口味家常,不会太过咸腻,鲜虾肉质结实,苏东嚼劲十足。(陈爱薇摄)
福建面的口味家常,不会太过咸腻,鲜虾肉质结实,苏东嚼劲十足。(陈爱薇摄)

这个炒福建面摊开业仅一个多月,摊主梁浕豅(43岁)上午10时开炉火后锅铲就没有机会放下,妻子也忙着接订单和收钱,通常中午1点前就卖光。从四方八面前来的食客感到失望,一些甚至发出怨言。

对此,梁浕豅感到抱歉,但坚持每天只准备约200盘的分量。

“福建人福建面”的摊主梁浕豅希望学习日本人保持品质的精神,坚持每天只准备约200盘的分量。(陈爱薇摄)
“福建人福建面”的摊主梁浕豅希望学习日本人保持品质的精神,坚持每天只准备约200盘的分量。(陈爱薇摄)

他在接受联合早报访问时说:“我每天下午收档后要处理约6公斤的虾和8公斤的苏东,一直到晚上七八点。第二天早上五点到档口熬汤,汤底用虾头、苏东和猪骨等熬至少四个小时,所以没有办法准备更多食材。我要向日本人学习,保持品质,而且只做一种食物。”

梁浕豅服完兵役后就进厨房工作,一路努力当上主厨,曾在精致餐馆NOVUS(已关闭)、欧式餐馆The White Rabbit和米其林二星法式餐馆Les Amis工作。虽然擅长西餐和法式料理,梁浕豅还是最爱草根性强的本地传统美食。

他说:“很多摊主都老了,又没有人接手,我觉得很可惜,创业时想到做传统美食。我很喜欢吃福建面,所以去研究,而且是要煮出传统味道,不是搞创新或混搭。”

虽然没有正式拜师学艺,凭着多年经验和一年反复实验,梁浕豅成功炒出一碟碟令老饕食指大动的传统福建面。他说,汤底的煮法像不加奶油的龙虾汤。

记者尝了一盘“插队”而得的福建面,意外地味道还相当家常。面条充分吸收汤汁,但不会有太过厚重的海鲜味道。“鲜味”由肉质结实的鲜虾和嚼劲十足的苏东带出。猪油渣没有特别张扬,藏身面条间发挥润香的作用。

“安守本分、中规中矩”相信是这一盘福建面的最大魅力,满足了食客的最基本期待——面条不生硬,汤汁不过咸,海鲜不会无味。一盘福建面从$5起。

虾的传人(Prawnaholic)(白沙中小贩中心,#02-12)

“虾的传人”所售卖的特制虾面(前)汤底用心,配料精致,还特别推出传统虾面进化版的乌冬面。炸鱼皮加黑猪肉块则提供食客另一个味蕾选择。(龙国雄摄)
“虾的传人”所售卖的特制虾面(前)汤底用心,配料精致,还特别推出传统虾面进化版的乌冬面。炸鱼皮加黑猪肉块则提供食客另一个味蕾选择。(龙国雄摄)

在巴西立地铁站对面街的这个小贩中心,二楼多是售卖日本餐、西餐和创意料理。一众“潮食”间有一个摊位售卖虾面(干或汤),由25岁的年轻小贩钟锦麟经营。

钟锦麟受到妈妈影响,向来喜欢烹饪。中四毕业后机缘巧合下到名厨梁兆基(Sam Leong)的饮食学院当助手。后来梁兆基和太太在圣淘沙名胜世界开设新派中泰料理“森”(Forest),也把他带过去,还介绍他到各大知名餐馆学习。服完兵役后他到京华餐馆(Jing)工作两年。

创业一直是钟锦麟的梦想,他曾到煮炒摊做了一年,最后决定卖虾面。

钟锦麟曾在名厨梁兆基(Sam Leong)门下学习,对于烹调手法和食材选用都特别严格。(龙国雄摄)
钟锦麟曾在名厨梁兆基(Sam Leong)门下学习,对于烹调手法和食材选用都特别严格。(龙国雄摄)

“以前梁师傅很喜欢小贩美食,我经常跟着他到处吃。我最喜欢虾面,尤其是美芝路和旧机场路的。汤底是我自己研究出的配方,传不传统很难讲,怎么样的才叫传统呢?”

浓厚的汤底由大量鲜虾和猪骨熬煮三四个小时,喝起来感受到厨师的十足用心,鲜甜又富有层次。主角鲜虾爽脆有味,猪油渣也给得十分大方。

除了这些虾面该有的元素,钟锦麟也加入惊喜和创意。特选半肥瘦的黑猪肉块,特地烧烤至表面焦黑,卖相加分,味道升级。手打虾丸是另一个让人尝过后不会忘记的狠角色,黑黝黝的外表并不讨喜;但咬下时弹性十足,还带有一股莫名香气。原来钟锦麟加入了广东烧腊常用的玫瑰露。

过去一年多来他也不断地调整,所售卖的食物精简至三种。除了虾面($6.50/$10)之外,乌冬面($15)是一个传统虾面进化版,柴菜丝增添东洋风。炸鱼皮加上黑猪肉块($6.50/$8.50)提供另一个美味选择。

卤肉先生(Mr Lorbak)(尼路120号乌美一道第350座,#01-947)

卤肉饭(前)严选西班牙黄金比例猪肉,以18种药材熬制而成。(陈爱薇摄)
卤肉饭严选西班牙黄金比例猪肉,以18种药材熬制而成。(受访者提供)   

外婆的卤肉秘方,成就了前厨师和餐馆经理刘建捷(33岁)的创业梦想。他向来对烹饪有兴趣,烹饪学院毕业后曾在富丽敦和国敦统一等酒店西餐馆工作,还升到副总厨。然而,他意识到开餐馆必须厨房楼面两兼顾,所以转往管理方面发展,后来还成为餐馆集团总经理。

前厨师和餐馆经理刘建捷转变身份成为“卤肉先生”,以鲜明形象打造品牌。(陈爱薇摄)
前厨师和餐馆经理刘建捷转变身份成为“卤肉先生”,以鲜明形象打造品牌。(陈爱薇摄)

2017年初刘建捷经过几番考量,最后决定在咖啡店卖卤肉饭。他解释道:“餐馆所需要的人手和成本太高,卤肉饭能够以中央厨房形式运作,而且当时没有专卖卤肉饭的小贩。”

一碗看似简单的卤肉饭($4.50),蕴藏着许多学问。卤汁以18种药材熬制,从准备到完成需时超过20个小时。卤肉严选西班牙猪肉,而且必须是30%肥肉、70%瘦肉的黄金比例。卤猪片和卤猪脚都是一扯即开,入口即化;味道比较浓郁,和常见的潮州卤品不同。其他配料有卤蛋、木耳、花生、豆干和梅菜。选择虽然不多,但已足够让许多食客回头。

去年10月刘建捷在新邦勿洛租了店面,后面设立中央厨房,前面开了砂煲饭专卖店“满福小厨”(勿洛路294号)。

如果说“卤肉先生”是不搞花哨的大哥,“满福小厨”就是顽皮爱玩的小弟。刘建捷研究出在短短6分钟内可以端上桌,而且带有锅巴的砂锅饭煮法。砂煲饭的主角当然少不了卤肉,但也加入卤鸡翅、照烧猪颈肉和日式温泉蛋等新元素。接下来他会延用这种“品牌衍生品牌”的方式经营其他小贩美食,但“卤肉先生”会继续忠于传统。

江师傅面家(大巴窑三巷Jackson Square内工厂食堂)

除了招牌叉烧云吞面(后),“江师傅面家”还有一份$10的鲍鱼丝叉烧云吞面。(档案照)
除了招牌叉烧云吞面(后),“江师傅面家”还有一份$10的鲍鱼丝叉烧云吞面。(档案照)

去年10月开张时食客冲着米其林一星级“江师傅私房菜”创办人洪宋江而来。本周二(10日)它重新成为焦点,因为这个由洪宋江和两名徒弟合开的面摊,短短一年内就被纳入米其林今年的新加坡“必比登推介”(Bib Gourmand)名单。

招牌港式云吞面在“江师傅私房菜”要卖$18,出自巫润强(29岁)和巫润华(25岁)两兄弟的一模一样“平民化”版本只卖$5。

叉烧选用猪前腿挟下的“不见天”部位。挂在摊位的一大排叉烧色泽油亮,轻易挑逗味蕾。乳白色配汤以鸡骨和鸡脚熬8至10个小时,熬煮出胶原蛋白。和一般本地清透的云吞配汤不同,它更像餐馆盛盅的养生鸡汤,但不会太浓稠,而是清甜暖胃。

 米其林一星餐馆主厨兼创办人洪宋江开设的面摊,两名徒弟巫润强(左)和巫润华兄弟也打理出“米其林”头衔。(档案照)
 米其林一星餐馆主厨兼创办人洪宋江开设的面摊,两名徒弟巫润强(左)和巫润华兄弟也打理出“米其林”头衔。(档案照)

超大个云吞的内馅,虾占七成,猪肉占三成,还加入马蹄和黑木耳丝等。港式竹生面条较细和特别有弹性,吸收酱汁后硬度和风味恰好,更难得的是没有碱水味。

巫润强说:“一些女顾客要求比较瘦的叉烧,我只能不好意思地说尽量。我们要求很严格,不见天猪肉来货都是肥瘦相间的。也有个别顾客反映云吞太大个。不过大多数的顾客都很满意,而且配方和做法是师傅精心设计出来的,我们会做听话的孩子,哈哈!”

另一个杀手锏是豪迈的金黄猪油渣。巫润强透露,所选用的猪油块不仅要新鲜,而且是要指定部分,炸出来才会层次分明和富有高纤维。炸的时候火候控制很重要,而且要慢慢地推,把油逼出来。

每一个细节都坚持,所以能够成就一碗星光闪烁的云吞面。所谓酒香不怕巷子深,原本已缩短的排队人龙,最近又开始变长了。

采访后记:勇气·人气·骨气

名厨当小贩时有所闻,卖的多是西餐、日本餐或新派混搭餐。选择与一众老字号竞争的本地美食,需要很大的勇气,单单这一点就该给予掌声。

这四个摊位虽然售卖的食物不同,但有许多共同点。它们都很专注,只集中卖几种食物。相较于一般直接出道的小贩,四位受访小贩都在厨房受过严格训练,所以每一个步骤都很讲究,要保持高度一致性和卫生,最后推出的都是经过反复演练的成品。

因为有机会接触到不同档次的食材及各式料理的烹调手法,这些来自殿堂级餐馆的小贩更懂得如何在有限的预算内,使用品质较好的食材,变化出一道不乖离传统但带来更高层次享受的美食。餐馆经验教给他们的还有品牌包装的重要性,形象鲜明可以提高记忆点。

网络平台和媒体曝光带来一蜂窝效应。原本以为受访食客也是冲着“米其林”或“名厨”而至,结果不是。他们都是因为朋友、同事或社交媒体的好口碑才去尝试。所以,只要这些新晋小贩继续秉持原则和端出高水准,就能延续本地传统美食的精彩。

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