餐饮业新一代 如何成为25％幸存者

本地餐饮业看似蓬勃，其实很多餐馆开了又关，关了又开。会计与企业管理局估计，每年有500家新餐馆开业，但只有25％得以生存。

即便如此，仍有年轻业者奋不顾身，以创新概念、高质食材，以及饮食文化吸引食客，成为成功的25％，我们访问了当中的四人。

根据美国消费者新闻与商业频道的数据，全球饮食业市场，有60％新餐馆开业一年后就倒闭，能度过第一年的，有70％在三到五年内结业。在新加坡，根据会计与企业管理局的估计，每年有500家新餐馆开业，平均每个月就开42家，但只有25％得以生存。

数据与一般表面上看到的蓬勃餐饮现象南辕北辙，对想要涉足这个行业的新秀来说，更是“恐怖”数据。但对蔡素玲（38岁）而言，只要找得到正确的方程式，就有希望生存。蔡素玲是私人银行业务专员，也是Carvers & Co和Wolf Burgers的联合创办人，这两家餐馆在本地已分别跨越四年和三年的时间线，意味着最艰难的起步阶段已过去，正稳健往长期的目标前进。蔡素玲透露，这两个品牌都已经往区域扩展，Wolf Burgers在日本北海道的新雪谷有冬季店面，即将新开张的另外两个地点是澳大利亚和新西兰。换言之，蔡素玲的餐饮业务属于得以生存的25％。

在选择越来越多的环境下，食客的消费习惯不断改变，蔡素玲认为，本地饮食环境已经跟随环球趋势逐步改变，这些改变是任何餐饮业者都得适应的。

蔡素玲说：“饮食业这几年冒起的新概念，如蔬食、可持续性、饮食科技与自动化、虚拟厨房，以及道德采购等，都对饮食业者带来不同程度的冲击。我们得确保跟得上时代和不断变化的环境，才能生存。”

蔡素玲在进军饮食行业之前和现在都不断在做功课，她知道超过一半的千禧族关注入口的食材，除了品质要好，味道要好，食材来源和营养价值等都同样重要，因此得定时通过社交媒体散发相关信息。“此外，餐馆的营运方式也起关键作用，像Wolf Burgers今年6月在福南开设第四家分店，就配合千禧族的生活方式，采用自动订餐模式，与此同时我们也有服务人员驻守现场，提供有‘人气’的服务，这些都是跟上时代步伐的做法。”

将中国云南著名餐馆“云海肴”引入新加坡的前金融业专才蔡咏颔（35岁）透露，为确保云南特色料理能更配合新加坡人的口味，他带团队吃遍新加坡各处的美食。单为研发新加坡独有但又带云南特色的虾汤米线，走访超过20家虾面摊，从餐馆吃到小贩中心，把新加坡各家出名的虾面吃遍，只为了做出不失云南特色，新加坡人又能接受的美食。

蔡咏颔解释，“云海肴”使用的一些原材料根据“农场到餐桌”（farm-to-table）概念。例如从云南进口的牛肝菌，就是直接向采菇者购取，以确保新鲜和优质品质。虽然米线在云南到处可见，他们还是坚持自己设厂，特制满意的米线。

他说：“本地餐饮行业的主要问题是同质化，导致成为竞争非常激烈的市场。国外有不少具特色及创新的餐饮概念，要在新加坡生存就得把产品做好，了解消费者需求。那是成功的第一步。”

新颖火锅店“同心如意”创办人张硕（32岁）说，成功的餐馆需要与时俱进，跟得上市场热度，懂得做好市场调查。他说：“很多客人吃饭大多是朋友推荐，或去网络上查询，我们一直都在这方面细心经营，我们有专门的员工负责网络推广与网络回馈统计，通过客人的评价与回馈调整菜品口味。”

“同心如意”是本地近年众多火锅店中的奇葩，原在科技业打拼的张硕，将餐馆设计成一家禅意艺术馆。店内陈设他个人收藏的古董，以及世界各地的展品或艺术作品，甚至会跟不同的艺术家合作展出新品和艺术创作。食材方面，这家火锅店最大的特点是，不断研发和寻找创新美食。张硕每次出门旅行都会带三个保鲜盒，把他觉得不错的食物带回来研究创新，其火锅汤底便根据不同人群、国家、年龄的人的口味设计。

入籍新加坡已多年的张硕说，新的餐馆要成功就需要多样化、创新。虽然是火锅餐馆，但是菜品与运作方式没有被“火锅”两字限制。他说：“我会每个季度出国去新的城市寻找美食，也会把一些地方的菜式转成新的火锅汤底。重要的是，我们不希望以火锅餐馆的身份存在，我们更需要文化方面的支撑。”

因为喜欢摄影和旅行，张硕会在餐馆的社交媒体平台分享出国旅行的攻略，记录美食探店，火锅餐馆的粉丝也喜欢跟随张硕写的内容带上它一起去旅行。

张硕说：“我们的社媒上有个栏目叫《熟悉的味道》，我走遍中国各省，每个季度带一款当地的美食回来呈现给在本地的中国客人，希望解决游子的思乡情，也希望像《舌尖上的中国》，让更多人对中国的饮食文化有更深的了解，之后也会延伸到世界各地。不管是到全球寻找美食创办《熟悉的味道》，还是将店内的室内设计成随时可变的博物馆的样子，我都希望餐馆有一个深厚的文化底蕴。”

今年开业的新派中餐馆“龙堂”（The Dragon Chamber）创办人向群（Norman Hartono，31岁）是歌手向洋的哥哥，Ebb and Flow集团的创意总监，也是同乐集团的太子爷，之前曾创办至今仍受欢迎的Dancing Crab餐馆。

虽然丰富的饮食业背景，但“龙堂”与同乐集团走的路线完全不同。它不只是一家中餐馆，而是全方位体验。这家地下餐馆与酒吧针对具有冒险精神、挑战传统中餐疆界的食客，餐馆的理念是，从你开始用餐，到你吃完最后一口为止，美食都是一种艺术形式。

向群说：“‘龙堂’成功的一个关键是，我们卖的不仅是食物，也卖文化。餐馆在装潢方面虽然非常‘亲社交媒体’，可以随时拍摄值得挂上网的照片，但餐馆超过40种的佳肴，同时展现丰富的中华美食文化，这是我们希望能让食客烙印的概念。一旦食客不再对这样的概念有兴趣，就是餐馆寿终正寝之日。”

为了体现云南的特色，“云海肴”的蔡咏颔向一位欧洲著名的艺术家定制三件艺术作品，《收获季节》（Before theHarvest）、《多元精神》（Spirit of Diversity）和“云之南”（South from the Clouds），艺术品捕捉云南的迷人风景及美食文化。

云南各民族擅长的歌舞也呈现在墙上高低不平的大理石，代表云南歌舞乐的此起彼伏。餐馆内使用的餐桌，是根据云南盛产的菌类来打造，象征一株新鲜的高原菇类。吊灯结合传统艺术以及现代科技，采用东巴纸——古老造纸工艺制作的纸，用的材料是云南当地特有的一种树，有千年不腐之说。

蔡咏颔说：“随着经济发达，快速的资讯传播，现在消费者的诉求越来越高。云海肴不仅是一家餐馆，它也扮演云南特色文化的传播者，同时让它的食客了解食材的来源，最终打造一个完整的用餐体验。”蔡咏颔认为，这些文化底蕴都有助餐馆的成功。

蔡素玲、蔡咏颔、张硕与向群或许是少数在本地餐饮业获得成功的年轻新秀，但成功对他们来说业并非一种必然。

蔡咏颔说，他舍金融业进军餐饮业，最大的收获是为新加坡的消费者引进正宗的云南菜肴和新式的餐饮体验，以及新的选择。他分析，金融业和餐饮行业的不同之处，是后者人性化，并且不停变更及创新。他认为最大的挑战是，如何挽留员工及提供最佳的服务体验，因此灌输正确的企业理念及细心关怀员工非常重要。

蔡咏颔强调，成功不是必然。“我从大学毕业到现在，经历过不同的成功及失败，失败时心情肯定失落，但我从不给自己自我安慰的理由，我总逼自己复盘，从错误中学习。希望成功时可以将经历分享给其他人，将来创造更多为社会出一分力的企业家。”

张硕则认为，经营“同心如意”火锅最大的收获是，挫折过后学到的经验和本领，日久见人心。张硕之前在科技业，每天工作就是按部就班。张硕回忆，七年前突然决定离开科技业，投资18万元进入餐饮业，觉得餐饮业门槛低，能实现简单的梦想。结果发现这一行的复杂程度远超过预想，需要学会的太多，每天都得跟形形色色的人打交道，有太多政府的政策须要学习了解，有太多的餐饮知识须要了解，做餐饮真的不是像妈妈在家做饭那么简单。最大的挑战是，当所有人都认为你做不成这件事的时候，真的是只有一个人在战斗。

张硕说：“在30多岁，有家庭、孩子，有跟随多年的员工，已经不允许我失败。餐馆最近搬迁，经历近半年的休业，没有任何收入，但是所有员工的薪水照发。每天开销巨大甚至面临资金断裂的问题，想过放弃。但回头看七年的努力打造的品牌，和一路跟随的员工，有太多的责任须要肩负，也正是他们的存在才让我坚持下来。”

蔡素玲则认为，成功虽然有赖许多因素，但热忱与毅力绝对不能少。“我在进入金融界时才23岁，很年轻，也没有经验，起初被很多客户拒于门外，但我告诉自己得坚持，因为每一扇关闭的门后面，必定有另一扇开启的门。14年后我现在已经有一群稳固的客户。饮食业也一样，我和合伙人带着零经验进来，但我们相信只要找得到正确的美食配方和营运方程式，加上有能力的员工，带着不自满的心，就有成功的机会。年轻只有一次，要勇敢闯荡。”