淡市好酒不消泡 酒吧业者互助纾困

解封期第一阶段，本地酒吧与夜店仍禁堂食，继续提供外卖。两个月的阻断期对过去几年欣欣向荣的酒吧业造成怎样的冲击？联合早报访问一些酒吧业者，探讨疫情下的业务调整，减薪裁员，无薪假等节约做法。业者又如何看待重启后酒吧业的安全社交距离以及经营模式？有业者于上个月成立新加坡鸡尾酒吧协会互助互救，也有业者通过发布新产品，援助从业员。

上个月夺下亚洲最佳50酒吧桂冠的Jigger & Pony集团创办人关荣乐（Indra Kantono，36岁）形容，过年时暴发冠病疫情至今，酒吧业一直笼罩在“不确定”的氛围里。他天天阅报紧跟国内外疫情发展，感恩新加坡政府对策的迅速透明，确保国人健康安全；然而餐饮业者在经济重启后仍感到“不确定”，堂食依然被禁，却也庆幸熬过两个月的阻断期。

关荣乐接受联合早报访问时说，阻断期间只能提供打包外卖，他将集团旗下五家店面（还包括Gibson、Caffe Fernet、Humpback和Live Twice）营运集中在一家，节省人力，减少开支，包括：减少三四十名兼职工，裁退4名全职员工，强制员工拿十几天无薪假，目前保住60人全职团队。身为董事，关荣乐以身作则，酒吧开放堂食前都不会领薪，其他高层主管减薪高达50%。

关荣乐认为，酒吧业主不能依赖或期盼政府的帮助，因此任何帮助都有用，尤其给予中小企业租金减免、房地产税回扣、雇佣薪金补贴，有助于减少营运亏损。集团4月起推出鸡尾酒与美食外卖打包模式，销售额从最初的15%增至30%，受欢迎的Punch Bowl虚拟派对，让消费者可将鸡尾酒送到多达四个住家地址。

餐饮业向来属于高风险行业，关荣乐指出，尽管冠病疫情前所未有，但见过九一一事件让纽约餐饮业受打击，平时业者也得面对业主加租等压力，他庆幸集团成立八年，业务稳定增长，得以累积至少六个月的储备金救急。他说：“本地的酒吧形态各异，有KTV酒廊、夜店、啤酒花园等，过去几年，鸡尾酒吧蓬勃发展，让酒保成为职业选项。这场与疫情的搏斗非常艰辛，危机尚未过去，我们会竭尽所能努力留住现有的员工团队。”

位于侨福广场的Atlas，名列亚洲最佳50酒吧第五名，面积大，全天运营，成本超高，阻断期间迅速启动的外卖打包模式，至今占平时营业额的一两成，新加坡侨福首席执行官黄诗涵说：“我们感恩所能赚入的每一块钱。”可她指出，外卖模式可以减损，但无法抵消成本，“酒吧餐馆无法堂食的时间拖得越久，我们每天的亏损就越大。”两个月阻断期已对财务冲击很大，堂食服务至少一两个月后才能恢复，可谓雪上加霜，集团得动用特别项目资金来填补亏损，以保住50人团队。

Atlas最大开销成本是员工薪金，不裁员的决定有代价要付。黄诗涵说，新加坡政府的雇佣薪金补贴政策慷慨，比其他国家给予的支援更多，但该政策只限公民和永久居民，大部分餐饮业者不得不聘请外国人，有三四成外籍员工无法从中受惠。她说，公司不分国籍，对员工一视同仁，不会终止多年来为公司努力工作的非本地员工的合约。

上榜亚洲最佳50酒吧名单，落户店屋的隐秘酒吧28 HongKong Street有17人团队，但目前仅5人参与营运。经理贾斯汀·帕拉克（Justin Pallack）指出，尽管政府的援助配套有帮助，可是当前人人在挣扎，目标是保住所有人的工作，活下去。外卖模式占了平时营业额的一两成，酒吧业者过去两个月营业额下跌80%到100%，外卖也须付启动资金、派送外卖平台的费用。

帕拉克说，世界最大的企业也无法承受关闭一个月的打击（比如航空业、游艇业），鸡尾酒吧的储备金无法与它们相提并论。他从这次疫情中学到的最大教训是：“累积现金是生存的必要技门，因为你永远不知道像这类事情会否再发生。”

受访酒吧业者担忧，最大挑战是恢复堂食后，如何确保团队与顾客的健康与安全？酒吧如何确保安全社交距离之外，又能获得盈利？最近推出至少六人的虚拟居家派对的帕拉克指出，酒吧餐馆、夜店酒廊等营业模式建立在最大容量，未来堂食重启后，利润已很薄弱，还要面对座位因安全社交距离减少的大环境，构成严峻的挑战，有些业者有办法克服，有些恐怕无法幸存。

根据上海、台湾等酒吧业者重启后的经验，关荣乐说，人类是社交动物，还是想出门聚会的，业者必须优先确保环境的安全，团队与顾客的健康，否则一旦出现确诊病例，生意归零。他将保留打包外卖模式，预测堂食的顾客不想逗留太久，菜单服务应更快捷，可多做一两轮生意以弥补座位容量的减少。他说：“我们是点餐式餐馆酒吧，没有DJ、舞场，这可能是堂食重启后的酒吧模式。”

一些业者如Atlas餐馆式酒吧，空间宽敞，座位没因社交距离减太多，能让顾客感觉舒适又安全，黄诗涵说，盈利与否有赖于顾客是否有信心出门用餐饮酒。“堂食重启之后的挑战是未知的，不是重新回去日常那样简单。我们须认清情况随时有变，为下一个可能的封锁或其他限制做好准备，灵活弹性应对。”

疫情下，一些新成立的酒吧因为装修费和租金抵押金，处境堪忧，也有些业者在租约到期后不续约。已关闭的酒吧包括：Jekyll & Hyde、Salt Grill & Sky Bar。帕拉克透露，酒吧关门不仅是新加坡或亚洲，而是全球的问题，包括纽约的Pegu Club和Lucky Strike、巴黎的Harry's。

成立六年的小型酒吧“阿森冷饮摊”（Ah Sam Cold Drink Stall）在驳船码头的租约5月到期，因疫情严峻不再续约，转到哈芝巷12号以开放式闪店概念经营。合伙人之一、酒吧经理沈诗伟（37岁）说，“阿森冷饮摊”主打亚洲风味鸡尾酒与本土美食，与售卖精酿啤酒、点心与本土酱料产品的“哈记”（Good Luck Beerhouse）风格雷同，同享店面，携手共渡难关。

沈诗伟在阻断期之前卖掉超过50瓶酒给熟客，储备更多现金，并裁退三名员工（其中一名马来西亚员工不能出境，一名酒保转职樟宜医院），只剩自己一脚踢。他趁危机开发出类似啤酒水龙头的六款口味清爽的“生鲜鸡尾酒”以及瓶装鸡尾酒供打包外卖，此模式打开全岛各地市场，他用自己的司机而非收费较贵的派送平台，待得生意增加，本月起再聘一名员工处理订单。沈诗伟认为，外卖非长久经营模式但会保留，目前只能走一步看一步，看游客的主力消费群何时重返。

一些相熟业者通过WhatsApp分享疫情最新发展与对策贴士，包括政府推出的员工培训津贴，沈诗伟从中获益匪浅，因而欢迎5月成立的全新非牟利组织“新加坡鸡尾酒吧协会”。协会由关荣乐太太颜国伊（36岁）担任主席，创办董事成员有：The Old Man Singapore合伙人叶关诚、亚洲最佳50酒吧协会副总裁裴振惠、新加坡鸡尾酒节创办人吴丽萍和28 HongKong Street董事Paul Gabie。

颜国伊认为，过去10年，新加坡鸡尾酒社群获得国际不少认可，来自业内强大的同志精神。这种精神协助独立经营，资源有限的业者走出疫情困境。协会当下将与有共识的组织为酒吧从业员铺路，寻求企业捐助来支援有难的从业员，为堂食重启提供援助，也会长期致力于培育年轻从业员，共同寻求增长。六名理事委员来自酒吧Employees Only、Nutmeg & Clove、Manhattan、Atlas、No Sleep Club和酒商William Grant & Sons代表。符合入会条件的会员可免缴两年会费。

全新手工琴酒“真”（www.zhengin.com，500毫升优惠价150元，180毫升60元）由企业家罗尔伟（43岁）和环境科学家赵明伟（43岁）共同开发，推出市场。这对好友到台东滑浪，为躲台风，住在稻田包围的友人家，发现台东稻米被毁，农夫损失惨重。有兴趣开发琴酒的他们实验两年，用台东稻米，结合不丹的杜松子，云南的桂花和泰国的芫荽籽、萱草根，酿成米味浓郁、口感纯净，可以单饮的亚洲风味琴酒。他们强调社企责任感，琴酒协助台湾农夫之外，也通过成立新加坡酒吧救济基金（#BarTabSG Relief Fund）帮助酒吧从业员，在这两个月内（6月30日截止），高达40%的琴酒销售额由酒保受惠。

身边有两名好友的酒吧在疫情下被迫结业，罗尔伟说：“我们关心的不是卖出多少琴酒，而是可以帮到多少人。”新加坡酒吧救济基金目标为10万元，也是罗氏基金创办人之一的罗尔伟，将以2对1方式捐献基金。目前已有65名失业或减薪的酒保报名，他们每卖一瓶“真”琴酒，可获销售额的20%，另外20%拨到救济基金，与其他酒保均分。合作的酒吧包括The Old Man、BeGin、Don Ho和The Single Cask。酒保和消费者也可通过购买琴酒支援喜欢的酒吧或酒保，彼此打气，共渡难关。