印度厨师萨蒂威尔 要让食材说话

来自印度的厨师萨蒂威尔相信，烹饪不只是把菜端到顾客面前而已。他希望让人们通过饮食进一步了解自己的文化。因此，他不仅在风格迥异的烹饪环境里打拼，也开办烹饪学校，告诉学员每一样食材、佐料、汤底是怎么从世界各地来到了这里的餐桌。

你眼中的一颗米粒，在他看来是收割稻田时的烈日，浸泡着稻谷的木桶，打磨稻米而扎破的手掌。你知道米的味道，可他能告诉你，米背后的人情味。

33岁的厨师萨蒂威尔（Sakthivel Karuppiah）自2006年从印度移民新加坡，在三年时间里，在巴西餐馆、意大利餐馆、日式厨房、国际饭店等风格迥异的烹饪环境里打拼，最终在2009年成功开办了烹饪学校Allspice Institute。几年来，有上千名学生边学习烹饪，边听他分享食材背后的故事。

他相信，烹饪不只是把菜端到顾客面前而已。菜怎么做？材料从哪里来？这需要一番诉说，而他想做的就是让食材说话，让人们通过饮食进一步了解自己的文化。“你会以为海南鸡饭用的都是华族料理的食材，可是烹饪时使用的香茅却来自印度南部。这个看似简单的菜肴，其实融合了印度、中国、东南亚的多种饮食文化。”

萨蒂威尔认为，新加坡较为独特的饮食现象是“吃辣”，许多华人餐馆做香辣菜色时竟然会加上印度香料，“既有四川的花椒，也有印度的咖喱叶，吃下去，马上沉浸在一股辣味里，完全无法分辨。你能说‘辣’不是本地的一种杂糅文化吗？”

然而萨蒂威尔津津乐道的还是大米。他告诉记者，新加坡能看到的印度大米几乎都是从他的家乡来。他生长在位于印度南部的普杜瓦耶尔（Puduvayal），那是一座不折不扣的米城，拥有泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）第二大产量的大米产业。当稻谷在阳光下暴晒，逐渐发烫、发黄，甚至有些发黑，少年时的萨蒂威尔会紧紧地用掌心握住它，让硬壳抵在他柔软的皮肤上，缓缓地来回打磨。外壳褪去，露出饱满的米粒之前，他不能停下，因为每天这家米厂会有四五百袋的米需要人力加工。那是他父亲开的米厂，全家的生计都依赖它。

为了自己的志愿，他几乎是与全家在对抗。“没有人希望我成为厨师。在印度，这是一个不光彩的职业。我的父亲希望我当一名工程师，母亲希望我去银行工作，因为当时的我有数学天分。”即便是现在，萨蒂威尔回到家乡也不能碰家里的锅碗瓢盆，他的母亲坚持自己做菜，向街坊邻居介绍儿子时，只说他是一所学校的经理。

面对职业歧视，萨蒂威尔并没有气馁。相反，他对于新加坡的烹饪工作有了更深的责任感。在他的教室里，有10岁的孩子，也有70岁的老翁。他们或许不是最好的学徒，但萨蒂威尔希望能让他们产生好奇。每一样食材、佐料、汤底是怎么从世界各地来到了这里的餐桌？为了能够给出答案，萨蒂威尔自己尝尽新加坡各处的美食，尽可能参加不同种族的庆典、活动，了解他们的传统饮食文化。

许多家长会带着孩子一起来学院做菜，“你会觉得很有意思，因为从某一刻开始，家长都成了孩子，而孩子当起了家长。这就是烹饪的魔力，能够让家人之间多一点亲情。”这个过程让萨蒂威尔感受到他的料理能够带来人情和温暖。他坦承，12年前的自己只想着要在新加坡开一家属于自己的餐馆，但是岁月和汗水让他明白，他所做的一切不只是为了一份事业。或许，也是为了他的家人。萨蒂威尔希望他的父母会以他为荣，但不幸的是，他的父亲还未来过新加坡就在五年前因心脏病去世，这让他的心情非常沉重，“到现在我想起他，心里还会刺刺的。我知道他其实为我感到骄傲，但他不说。这是我母亲告诉我的……现在我唯一的希望是把母亲接来新加坡。”

问及他印象最深刻的一道菜，他思考良久，说起勿洛的一个熟食中心，“以前我经常光顾那家档口的经济菜饭。店名我忘了，可是饭里的咖喱味我始终记得。它让我想起2006年刚来新加坡的我，鲜香、浓烈、辣。就是这个味道。”