春来早报喜2019

善用炉具做年菜

咸香南瓜鲜虾布丁盅(出版社提供)

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厨房新手要准备年菜搞不好就像在厨房打仗。联合早报记者采访烹饪达人,只要掌握主要食材,用好厨房工具,拟定清单,便可为家人制造开年惊喜。

过年过节传统上都讲究大鱼大肉,一般人也都以为,要做出一桌子年菜一定要用名贵材料,有的家庭甚至加入大量的鲍参翅肚才觉得圆满。可时代在变,观念也在变。做年菜其实不一定要山珍海味,也可做出一桌子节庆喜气,阖家团圆。

烹饪达人陈洛敏说:“过去要筹备一顿贺年饭,可能用上好多天,由拣选材料、四处订购,到浸发食材……既费力又伤财。渐渐地,年轻一代不再执着于名贵食材,珍惜的是团聚,反而方便、易处理。目前贺年菜的趋势是健康、较经济的。”

陈洛敏说,一顿饭六道菜,有汤、有鱼、有鸡、有菜、有饭或面、有甜品,其实不难,可以做得既温馨又丰富。

陈洛敏也是海滨出版社总编,由于多年来负责海滨旗下众多食谱出版,因此熟悉食材、料理、烹饪和食材组合。陈洛敏说:“我们家从不张罗鲍参翅肚,最要紧的是一包靓冬菇。不过冬菇的质素参差不齐,价格也有不少的差异。可是冬菇再贵,也比不上昂贵的鲍鱼。近年日本、韩国都有出产优质的冬菇。”

怎么选优质冬菇

陈洛敏指出,挑选优质冬菇要采用类似中医的“望闻问切”。 首先看看其菇伞,边沿要完整、浑圆,肉身要厚,色泽分明,“龟裂”得鲜明夸张。至于菇蒂侧要切口粗圆,而且紧贴菇伞的底部。嗅起来香味浓郁;拿上手,感觉较轻。

陈洛敏说,品质好的冬菇焖煮入味后,厚肉弹牙,可媲美鲍鱼的质感,而且健康美味。最简单方便的做法是,买来一个罐头螺片,用螺片的汁来焖冬菇,快焖好后再加入螺片煮热,然后铺在煮熟的生菜或西兰花上。冬菇要用厚肉的,不必切开,那弹牙的质感可媲美鲍鱼。

陈洛敏也特别推荐“蚝油焖冬菇”,认为胜在调味简单。她介绍道︰先爆香两片姜,加入三汤匙蚝油、三小块冰糖、适量清水(足以盖过冬菇),这样就能焖煮出香甜的冬菇,在最后的阶段加粟粉芡来调配喜欢的浓稠度。过年的时候可以与鸭掌一起焖。

陈洛敏说:“冬菇的‘可塑性’很高,除了焖煮,还可以蒸餸、煲汤、煮煲仔饭。有些素食店更以神乎奇技将冬菇烹调。曾经就吃过一道炸素鳝,带点嚼劲的,苦思了一会,才吃出那是冬菇做的﹗原来冬菇除了切半、切片、切丝,还可以呈螺旋式用剪刀剪成长条,这样的形状经油炸后形成独特的口感。”

煮豉油鸡有妙方

陈洛敏说,鸡肉也是很好处理的食材。鸡,易买,又容易煮熟,要掌握的是火候与调味。他们家过年,一定准备两只鸡,一只黄鸡、一只竹丝鸡,即乌鸡。

她说:“别人家会吃白切鸡或炸子鸡,但我们家一定吃豉油鸡。好吃的豉油鸡,重点是用两棵壮壮的葱白起镬,葱的葱白部分有独特香甜味,帮助提升豉油的鲜味。煮豉油汁的糖,必须用褐色的片糖,煮出来稠稠的,容易黏附着鸡肉。而且,用片糖才能煮出光泽亮丽的豉油汁。煮好之后,将鸡上碟,煮鸡的豉油汁要另外用小碗盛载上桌,不让鸡一直泡浸在豉油汁中。用鸡蘸豉油吃,这样的调味最恰到好处,连小孩也会在不知不觉间扒光了一碗饭。”

陈洛敏家过年是以竹丝鸡煲汤。她说:“用竹丝鸡煲汤,配搭实在太多了,有花胶响螺竹丝鸡汤、木耳南枣杞子竹丝鸡汤、花旗参石斟竹丝鸡汤、冬菇红萝卜竹丝鸡汤、椰子竹丝鸡汤……各有风味,各有养生抗衰老效果。新年不妨煮一锅,与家人同享,既美味又有益。”

要做出一家人享用的团圆饭确实不容易,重点是要“利其器”,懂得用炉具。

她说:“要想一道道美食顺利按时出炉,厨房的各种装备要提前做好计划,到时候‘全体出动’,事半功倍。”陈洛敏建议如下:

一、定下菜单

先思考一下家里可用的炉具、厨房小电器,例如烤箱、电饭锅、压力锅等。充分利用各种炉具,同时烹调。例如安排冷盘(冰箱)、蒸餸(电饭锅)、煎炸菜式(明火)、炒菜(明火)、焖餸(压力锅)、冷的主菜(冰箱)、烤焗菜式(烤箱)、汤(压力锅/明火)、甜品(冰箱)各一道。

二、拟定购物清单

一星期前准备好干货、急冻品、米面类、罐头、调味料、饮品、工具。一两天前采购水果、瓜类、根茎类、蛋类。煮食当天买新鲜鱼类、新鲜肉类、豆腐、叶菜类。

三、编排烹饪流程按时序:

如先准备可放在冰箱的菜肴如冷盘 、冷的主菜;冷甜品也可一天前或半天前先准备,做好放进冰箱保存。焖菜选用压力锅烹调可提早一天焖煮,放凉后放入冰箱,用餐前才翻热。

煲汤采用压力锅或炉火可提早半天煲,用餐前翻热。

其他的菜肴,如蒸菜可当天预早排盘,包好后放冰箱,用餐前才蒸;煎炸炒菜式,当天提早洗切,用餐前才下镬;烤焗菜式,当天提早排盘,用餐前才放入烤箱。

陈洛敏说:“只要好好规划,同一时间可以处理到几种菜式,烹调变得很轻松﹗”

年菜食谱

新年顺景

咸香南瓜鲜虾布丁盅

材料

小南瓜(洗净)1个,鸡蛋2个

中型虾仁6只,清水150毫升,生抽2茶匙,炸蒜酥1汤匙,芫荽叶(装饰用)少许

做法

1.将南瓜顶部(靠近瓜蒂处)切开,去籽。盖留用。

2.电饭锅内倒入2杯水,放入蒸架,再摆上南瓜,蒸15-20分钟,放凉备用。

3.用牙签在离虾尾约1 公分处挑出肠泥。洗净拍干,备用。

4.碗内放入鸡蛋、生抽及水,轻轻打匀,过滤。

5.电饭锅内倒入3-4杯水,放入蒸架,再摆上南瓜。南瓜内倒入蛋液,盖上锡纸,蒸20分钟。

6.放入虾仁,继续蒸5分钟。

7.撒上炸蒜酥及芫荽叶,趁热享用。

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丰衣足食

慈菇腊味饭

材料A

1对腊肠(汆烫),1对润肠(汆烫),80克腊肉(汆 烫),1只腊鸭腿(汆烫),3粒慈菇(芽菇)

材料B

600克白米(洗净),650-700 毫升上汤/清水,1棵芫荽(切段,装饰用)

材料C(汁料,拌匀)

150毫升上汤,2汤匙蚝油,2汤匙生抽,1/2汤匙黑酱油,1/2汤匙麻油,1/2茶匙鸡粉,1汤匙绍兴酒, 2汤匙猪油胡椒粉少许

做法

1.将材料B(芫荽除外)放入瓦煲内,以中火煮沸。

2.将材料A排在上面,以小火煮至饭熟(约15-18分钟)。

3.取出材料A,切片备用。

4.将汁料淋在白饭上,拌匀。

5.将材料A 排在饭上,以芫荽装饰。

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吉星拱照

肉碎豆腐干酱小白菜

材料A

100克猪肉碎,3朵干冬菇(泡软,切小丁),1块豆腐干(切小丁),1/2条红萝卜(切小丁)

材料B

120克清水,10棵小白菜(烫熟)

调味料

2茶匙绍兴酒,1/2汤匙生抽,1/2茶匙糖 ,1/2茶匙盐,1/4茶胡椒粉,1/2茶匙麻油

芡汁( 拌匀)

2茶匙木薯粉,2汤匙清水

做法

1.肉碎豆腐干酱:镬内烧热1汤匙油。放入猪肉碎炒香。加入绍兴酒,拌炒一会儿。

2.加入其余材料A和生抽,拌炒均匀。

3.加入清水和其余调味料,煮沸。拌入芡汁。

4.将小白菜排在碟上,将肉碎豆腐干酱放在碟中央。

年菜食谱转载自《开运家常菜》(海滨出版(马)私人有限公司出版)

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