饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是
食家。
在冰箱还没发明的时代，原始寿司的作用其实是以饭和盐来保存鱼类，以备日后食用。
寿司，日本料理表表者，亦为“鮨”，名闻全球。
本地的寿司餐馆到处可见，不计其数。有大众化的回转寿司连销店, 也有极之奢侈的星级寿司屋。
我们所熟悉的寿司是手握寿司（nigiri sushi）或以海苔包裹的寿司卷 （sushi maki）。手握寿司源于江户前寿司（Edomae sushi）。东京原名江户，顾名思义，手握寿司发明于东京。
寿司也有地域之分，名闻天下的是江户寿司。江户或东京周边属于“关东”，大阪、京都等“关西”一带则以“押寿司”闻名——师傅用木架把米饭跟配料“押”成形，故称“押寿司”。
关西的押寿司一般以煮熟或腌渍好的配料配搭米饭，不用生海鲜。比较常见和出名的押寿司有鯖鱼押寿司（battera sushi）。此外，还有Inarizushi和Chirashizushi等寿司种类。
Inarizhushi简单来说就是腐皮寿司——把寿司米饭塞进炸过的腐皮。本地盛行的Chirashizushi，是把寿司米饭盛在大碗里，然后把海鲜和其他配料撒在饭上。
寿司卷的来由据说更有趣。赌徒爱吃寿司又嗜赌如命。寿司传统吃法是赤手拿起寿司放嘴里，无须用筷子。用手吃寿司难免会沾到米饭，赌博时难以尽兴。为此，寿司师傅发明了海苔寿司卷，让赌徒边吃寿司边赌博，一举两得。
原始寿司在关西
寿司已经是全球化食物，种类不断增加，创造出新款寿司已不再是日本人的专利。“西式”寿司的例子有加州卷（California maki），夏威夷卷 （Hawaii maki）和蜘蛛卷（Spider maki）。后者用炸过的软壳蟹作为配料。
说到这，应该谈一下寿司的来由。原始寿司在关西。京都一带最传统的寿司屋仍旧可见鮒寿司（funazushi）。鮒是当地鲤鱼品种。为了保存鮒鱼供日后食用，日本人把大量的米饭和盐放在大缸或瓦器里，然后在米饭和盐中放进鮒鱼。
这些鮒鱼和米饭、盐一起，经过几个星期到几个月的发酵，会散发出无比美味的香气，鱼肉也开始变质，有点像咸鱼，味道逼人。米饭其实只是用来保存鲋鱼，不能吃，最后成为弃物。
在下有幸在京都一寿司屋尝过这最原始的寿司，至今回味无穷。还记得那次在下以蹩脚日语跟师傅聊了几句后，师傅即拿出几块鲋鱼寿司给我享用。
我好多次跟日本朋友提起吃鮒鱼寿司的经验，他们都无比羡慕。日本朋友说，90%的现代日本人可能都没吃过鲋鱼寿司。
那次经验后，我才明白在还没发明冰箱的时代，原始寿司的作用其实是以饭和盐来保存鱼类，以备日后食用。
近年又到京都旅行，可惜，那家朴素带清雅的寿司屋已不存在。秋风瑟瑟，红叶飘舞，绵绵回忆，尽在悠悠步履中。
