新加坡没有四季，好在大闸蟹让我们吃到秋天的味道。
10月份是吃大闸蟹的季节，喜来登酒店（Sheraton Towers）李白餐馆即日起至11月30日，推出多道大闸蟹佳肴。主厨钟耀明师傅接受联合早报访问时，介绍今年3道新的大闸蟹菜肴，以及往年的人气菜肴。
大闸蟹粉扒带子百花台
第一道新菜是大闸蟹粉扒带子百花台，材料有蟹粉、豆腐、带子和蟹膏。
由于带子原本带有一点腥味，钟师傅把带子切半酿上蟹膏，先煎带子以去掉它的腥味，然后再跟豆腐放一起蒸，配搭蟹粉，带出这道菜的鲜甜香味。
另一道新菜大闸蟹粉蒸蛋白，上桌时乍看平凡无奇，但味道最令人回味。蟹粉配蒸蛋白具有双重清香顺滑的新奇口感，搭出丰富的层次感。它看似简单，却很考验烹煮蛋白时的火候。钟师傅说，时间太久或火候太高都会造成蛋白过粗，需要慢慢蒸蛋白直到它像豆腐花，软软滑滑。蟹粉不要太稀，要比较稠，配搭蒸蛋白味道最好。
钟耀明师傅不单厨艺了得，也心思细腻，在安排上菜的次序，考虑到口味轻重的先后。
他让大家吃了前两道比较清淡的菜肴，再上第三道较重口味的大闸蟹粉扒软壳蟹。
跟钟师傅的访谈中发现，他几乎时时刻刻都在绞尽脑汁，寻找烹煮大闸蟹的新口味，甚至总会随身携带一本簿子，随时记下烹调点子。像这道新的大闸蟹菜肴，灵感来自辣椒螃蟹。
他说，软壳蟹不仅在日本餐常见，中餐也喜欢用软壳蟹作为食材，“新加坡有辣椒螃蟹，通常酸酸甜甜，我们改用软壳蟹配搭蟹粉，效果相当好。炸软壳蟹，火候的控制很重要，确保它不会油腻。”
在研究不同大闸蟹菜肴时，钟师傅倾向以海鲜、豆腐和蔬菜等比较清淡的食材配搭蟹粉，因为可以衬托蟹粉的香味，也不怕盖过蟹粉的原味。他认为，理想的大闸蟹菜肴需要吃得到蟹肉，“记得吃过蟹肉炒饭，但感觉不到有吃到蟹肉，浪费了大闸蟹这食材。”
人气大闸蟹粉蒸燕窝球
李白餐馆除了新菜肴，还有去年推出的人气大闸蟹粉蒸燕窝球。
钟师傅说，通常是用鱼翅配搭大闸蟹粉，但因环保考量而改用燕窝，同时也具养颜功效。
有趣的是，他分享了燕窝跟糖与盐的微妙关系，“平时吃冰糖燕窝，糖有让燕窝膨胀效果。相反的，燕窝碰到盐会缩少到一半以下，因此这道菜用的盐很少，再加入一点火腿帮助提味。”
姜茶雪蛤汤丸
由于大闸蟹被中医认为是属于凉性的食物，因此甜品方面，钟师傅特地准备了姜茶雪蛤汤丸，有助暖胃驱寒。这道甜品的姜茶非常醇厚，建议小口慢慢品尝。
大闸蟹可以变出许多料理吃法，不同的大闸蟹粉菜肴方便食客不用动手去壳，就可以享用其美味。不过，钟师傅就爱自己动手吃大闸蟹。
他笑说：“我喜欢吃蒸的，自己用手打开大闸蟹的蟹壳，先吃它的壳，吃它的脚，再吃它的身，可以吃到它全部的味道，又香又甜。自己花点心思拔肉放入口，比较能品尝到原味，而且有参与感。”
大闸蟹的品尝时间为农历八、九、十月份，素有“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”之说，即农历九月吃圆脐雌蟹，十月吃尖脐雄蟹。钟师傅说，照这样的时间吃法，雌的大闸蟹又肥又多蟹黄；雄的大闸蟹全身膏多饱满。
李白餐馆
地址：Sheraton Towers 39 Scotts Road
电话：6839 5623
