油炸粽

新登场叶问根源叶荣生／文图爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。我记得的是全碱水粽蘸粉浆后才炸至脆。第一口觉得没怎么样，但一蘸上淮盐（即炒五香粉和盐），在甜与咸交配下，味道立刻发出层次感来，非常香口。我还记得清清楚楚摆摊卖油炸粽的图像。那是60年代的牛年水，小贩是一名穿着唐装衫裤的中年妇女。她就坐在一个小板凳上，面前是两个托盘由水果木箱子支持着的L型摊子，左手边的炭炉盛着滚油的铁镬。手里的木筷子就是一把手倚天剑，熟练地把一块块三角型的碱水粽先蘸粉浆后放入热油中，直到炸成金黄色。由于摊位简陋，客人都是拿着旧报纸包装的油炸粽走。当时的牛车水可热闹了，白天是个几条街凑成的24/7菜市巴刹，晚上又是露天pasar malam（夜市）。在这人流涌动的地方定然也少不美食啦。那时候卫生条例还没有现在那么严格。许多小贩都是住在附近的居民，临时摊位都摆在岭南式的排屋或装饰艺术风格的SIT建筑屋的五脚基前。在1822年英国政府实施了 “杰克逊计划”，目的是将土地划分为不同民族聚集的区域，而牛车水定为华人移民的居住区。随着人口爆发，牛车水也逐渐分类为不同民系或族群的“隐形地盘”，而巴刹一带都以广东人为主。巴刹里所卖的食物也是以广东顺德、三水等的家庭式的菜肴。虽然卖的食物大同小异，但每位厨子都有自己的独特烹煮或是酱料处理方法，味道不一样，各自摊位都有自己的忠实粉丝。南宁传统小吃据说油炸粽是南宁传统小吃，制作方法和新加坡版本差异很大。传统油炸粽始于清末民初，粽子是由糯米和绿豆煮熟，晾干后放进滚油内炸至皮脆内松软。我记得的是全碱水粽蘸粉浆后才炸至脆。第一口觉得没怎么样但一蘸上淮盐（即炒五香粉和盐），在甜与咸交配下，味道立刻发出层次感来，非常香口。可惜随着70年代新加坡经济迅速发展，牛车水也逃不了改头换面的重建。百年街道被政府组屋吞噬了，巴刹被搬迁入组屋内，油炸粽也从此消失了。直到三年前很偶然地在中国顺德区的小巷里看到一个卖及弟粥摊子。在架子上放了几块油炸粽。一口咬下后却发现和我的记忆根本是两回事。追问之下摊主解释说：“我们的炸粽子都是用卖剩的咸肉粽，用大量的油炸脆的。除了淮盐，我们也蘸上白糖吃呢！”即使在广州，此传统小吃也是极难遇上的街头食品。最近在牛车水熟食中心的一处毫不起眼的角落头，竟然被我重新找到童年的comfort food（暖心食品）。它堆积在各色各样的粿糕里。香香小食的女摊主说：“我是从母亲那学做的。虽然卖了30多年，我真的不知它的来源。”香香小食＃02－68 牛车水熟食中心大牌335，史密斯街新加坡050335