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左宗棠鸡的发明人彭长贵上月底逝世，使到这道菜再次引起瞩目。
滨海湾金沙中餐馆金山楼名厨黄清标上世纪60年代末在彭长贵开设的餐馆当学徒，
多年来得到提拔提点，彭长贵是他极度敬重的师爷。接受联合早报专访，黄清标特别
提供左宗棠鸡与彭家豆腐的制作食谱，纪念恩师。
走进美国的任何中餐馆，总能找到一道“左将军鸡”（General Tso's Chicken）。这道菜在当地等同于中国“经典”，但在亚洲中华地区却几乎找不到。其实，左将军鸡是湖南湘菜的左宗棠鸡的变调版，而左宗棠鸡的发明人彭长贵上月底逝世，使到这道菜再次引起瞩目。
享年99岁的彭长贵出生湖南，12岁学厨艺，师承谭厨名家曹荩臣，1949年跟随中华民国政府来到台湾后，在当地先后开设华新、华湘、彭园等餐馆将湖南菜发扬光大，因此获冠“台湾湘菜祖师爷”的名称。滨海湾金沙中餐馆金山楼黄清标上世纪60年代末在他开设的餐馆当学徒，多年来得到彭长贵的提拔提点，彭长贵是他极度敬重的师爷。
“谭厨”或谭府家宴，指的是南京国民党政府首任行政院院长谭延闿的官邸菜。黄清标说，清朝末年任职广州湘军总司令的谭延闿对吃很讲究，家厨曹荩臣投其所好，设计烹煮祖庵大排翅、畏公豆腐、祖庵白菜心等美味佳肴，这些独具特色的菜色就成为谭厨菜。
彭长贵创制左宗棠鸡
说起彭长贵，势必提到他一手创制的名菜左宗棠鸡。按照彭家说法，左宗棠鸡始于50年代，当时台湾设宴款待美国太平洋第七舰队司令雷德福，彭长贵当时就发明这道创意湘菜。
黄清标说，60年代末，台湾前总统蒋经国深夜办公后到彭长贵开设的餐馆用餐，但当日食材都已用尽，只剩下鸡肉。彭长贵于是如法炮制，蒋经国吃后叫好，问是什么菜，彭长贵灵机一动，就以湖南清末名将左宗棠冠名，成为了左宗棠鸡。
“这道菜用湖南烹制手法，特点是微辣中带点酸味，最重要是蒜头和姜末要维持半生熟上桌，鸡肉外脆里嫩。”
彭长贵70年代到纽约开彭园餐馆，美国国务卿基辛格到来用餐，也对左宗棠鸡赞不绝口，促使这道菜名气大增，结果成为当地家家中餐馆必有的“左将军鸡”。
黄清标说：“为了配合美国人的口味，左将军鸡的调味变得更甜，也少了辣味，和正宗左宗棠鸡味道不尽相同。”
另一道名菜 彭家豆腐
聊起师爷的拿手菜，黄清标特地提出彭园另一道名菜彭家豆腐。原来，彭长贵一夜打麻将回到餐馆，肚子饿而厨房只剩豆腐，就用它伴以黑豆豉和蒜苗快炒充饥。隔壁桌的客人好奇也尝了一口，惊为天人，从此成为镇馆名菜。黄清标说，彭家豆腐要做得正宗，就得使用来自广东罗定的黑豆豉，才有那咸香风味。这两道菜都在金山楼找得到。
“除了厨艺了得外，我最佩服师爷的是自己贵为老板，但还是亲力亲为，天天在厨房炒菜，对员工要求严厉，是后辈应该学习的精神。”
金山楼
Marina Bay Sands Hotel
1 Bayfront Ave #01-05 Tower 2 Hotel Lobby 电话：66887733
左宗棠鸡（四人份）
材料：
250克 鸡腿（去骨切块）
适量 红辣椒（去籽切寸段）
25克 蒜茸
20克 姜茸
调味（调成综合汁待用）：
3茶匙 生抽
1茶匙 老抽
3汤匙 鸡汤或开水
1茶匙 鸡精粉
1茶匙 白米醋
半茶匙 薯粉
做法：
1. 鸡块调入2茶匙生抽，少许蛋液，2茶匙薯粉搅拌均匀，醒料约40分钟待用。
2. 锅烧热下油待八分热时倒入鸡块，泡熟后捞出待油再热时下入鸡块，炸至外脆后倒出。
3. 锅留底油，下辣椒先煸炒至干焦后倒入鸡块，下姜茸和蒜茸，然后倒入综合汁，开火翻炒即可。
彭家豆腐（四人份）
材料：
一件切块 豆腐
200克切段 大蒜苗
20粒 黑豆豉
10克 红辣椒碎
60克 肉丝（泡熟待用）
调味料：
2汤匙 生抽
半汤匙 老抽
1茶匙 鸡粉
2汤匙 鸡汤
做法：
1.锅热入油少许，下入蒜苗、豆豉、红辣椒、肉丝，炒片刻即可下入豆腐。
2.下入全部调味料，慢火焖片刻，然后勾芡少许即可。
