饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是
食家。
肉脞面，新加坡最普遍不过的小贩食物，也是潮州美食的代表。新马有很多共同的小贩美食，如鸡饭、叻沙、虾面等。唯独“干捞”潮州肉脞面可说是新加坡“版权”所有。
最近肉脞面荣升米其林一星宝座，得此荣衔的乃老字号大华肉脞面。
肉脞面到处都有，不过做得好的不多。好多朋友问我哪里的肉脞面最好？文无第一，武无第二。烹饪是艺术，肉脞面也不例外。在我心目中，没有一摊肉脞面“天下第一”。
一碗近乎完美的肉脞面，我们可以在此描述一下：
肉脞面最关键的是面。肉脞面应该吃“面卜”（阔面）还是“幼面”（细面）？这个问题让好多老饕苦恼，答案也见仁见智。但如果我们采取一个较客观的角度来回答这问题，答案是“见酱见智”。如果面摊调配的“捞面酱”浓郁强烈，我会选择面卜。较温和淡口味的酱料我会配以幼面。面卜比幼面的表面积体积比（surface area to volume ratio）低，蘸上的酱料相对少，较适合配搭浓郁酱料，吃起来味道适中。相反的，如果是味道较“霸道”的酱料，则适合配幼面。其次，面要煮得刚刚好，有Q感。
既然是肉脞面，肉脞当然是另一重要配料。肉脞要弄得好是一门技巧。首先，肉脞的肉一定要半肥瘦。全瘦肉不能做出好肉脞。肉脞千万别煮过火。好肉脞的口感是棉花似的，带着半肥猪肉的香味。这“棉花”口感和油脂香味，是瘦肉无法达到的。
除了面和肉脞，酱料的配搭是肉脞面的灵魂。新鲜猪油和猪油渣是酱料必备成分。辣椒酱也必须是新鲜的。现在好多面摊都向酱料商购买现成辣酱，笔者认为这些“工业”辣酱虽有辣味，却往往失去新鲜辣椒的开胃和刺激。肉脞面酱料最具代表性的成分是黑醋／浙醋。黑醋充分表达了潮汕烹饪传统。
酱料总结：猪油＋黑醋＋辣椒酱＋酱油＝绝配！
日本人追求的第五味觉umami，也是肉脞面魅力所在。好多面摊放焖好的冬菇片和
冬菇汁，这无疑提高了酱汁的umami感。更显著的umami味道来自潮汕人热爱的“比目鱼干”（也叫大地鱼或扁鱼）。比目鱼干价格贵，准备程序也繁复。鱼干必须慢慢烘烤，才能提取出真味。火候不够，味道不到位；烘烤过火，鱼干烧焦有苦味。所以烘烤鱼干是门学问，现在较少见到比目鱼干配肉脞面。
如今少见的传统肉脞面必备配料还有潮州饺子。潮州饺子皮要薄，肉馅除剁碎的半肥瘦肉脞外，还得加磨碎的比目鱼干粉。
猪肝也是应有配料。好的猪肝不易找。猪肝最忌不新鲜和煮得过熟。好的猪肝口感脆爽，散发着应有的新鲜香味。
