随鸡应变

饭饭之辈

中年汉子,土生土长于新加坡。祖籍广东南海,行医多年,饮食更多年。俗语说 “富过三代,方知吃穿”,因此还未敢称是

食家。

“无鸡不成宴”说明鸡在粤菜的地位。粤菜里头的鸡肴,也比其他菜系要多得多。

新年到了,金鸡贺岁。也该是时候谈一谈鸡这食材。

鸡在老饕心中的地位可以从金庸先生笔下体会。九子神丐洪七公在《射雕英雄传》里登场的开场白就是“鸡屁股留给我“。简单六个字充分表现了鸡(尤其是鸡尾巴)的魅力和诱惑……

“无鸡不成宴”说明鸡在粤菜的地位。粤菜里头的鸡肴,也比其他菜系要多得多。广东人饲养的鸡,品种也多,早在清朝已有四大名鸡:清远鸡、文昌鸡 (海南原属于广东省)、胡须鸡和杏花鸡。其它出名品种还有怀乡鸡、湛江香草鸡、罗定鸡等。据悉在1972年,当时的中国总理周恩来招待美国总统尼克松时,白斩清远鸡就是主菜。香港也培植了不少优良鸡种,如嘉美鸡、泰安鸡、粤皇鸡等。

本地或马来西亚饲养和供应的鸡则包括常见的肉鸡(broiler chicken)、甘榜鸡和日本樱花鸡。本地肉鸡的优点是肉质嫩滑,不过缺点是没有“鸡味”。年轻时常听老一辈食家说,“鱼要有鱼味,鸡要有鸡味“,那时总觉得这句话有点多余——鸡当然有鸡味,难道还会有其他味道吗? 其实不然。现在鸡农作物都是大量工业式加速饲养或培植,好多食物都失去原味。一只肉鸡饲养30到50天就能拿到市场卖,比以前的时间要短。从经济效益来说无疑是好事,不过肉味和肉质却相应下降。

粤菜鸡肴多不胜数:白斩鸡、豉油鸡、沙姜鸡、玉兰鸡、金龙鸡、南乳吊烧鸡、姜芽鸡、蚬蚧焖鸡、虾酱鸡、姜葱煀鸡等。广东省的客家人也擅长煮鸡,东江盐焗鸡和盐酒鸡就是两道闻名遐迩的客家菜。

几道现在较少见的鸡肴

值得一提的,还有几道现在较少见的鸡肴。

金龙鸡是一道“功夫”菜。厨师把肉和骨头去掉后剩皮,跟着酿上一层已打好的虾肉(又名“百花”),然后油炸。吃起来,有鸡皮和鸡油的甘香爽脆,还有“百花”的弹性和鲜美。

金华玉树鸡简称玉兰鸡,是一道在六七十年代宴席上常见的菜,如今因烹饪过程繁复而罕见。做法是把鸡去骨,然后煮至八九分熟,切成厚片或块状,再以上汤勾芡,配上芥兰和火腿片上桌。吃起来鸡块嫩滑,酱汁鲜甜,曾经是一道很受欢迎的“大菜"。

广东顺德出名的鸡肴——金钱鸡和大良野鸡卷其实没有鸡的存在。金钱鸡是把一片上好的猪瘦肉、一片严选的黄沙猪肝和一片肥猪肉(颈脊部位的膘肉)腌制入味,然后拿去烧烤。烤熟后三片同吃,其浓、香、滑、嫩、松、爽可说是粤菜一绝。现在有些菜馆以鸡肝代替猪肝,效果也不错,如此金钱鸡总算有点鸡的踪影。

大良野鸡卷是顺德菜的代表作。先把猪皮下的一层肥油切得越薄越好,然后跟小块火腿和腌好的瘦肉卷起来油炸。这当中的切工和火候很考功夫,因为制作难度极高,这道传统粤菜已在新加坡消失。

两道菜以鸡为名是因为猪肉、猪油和其它材料的配搭可体现鸡的香、嫩、滑、甜。从中,我们可以发现广东菜对鸡的重视。

2017丁酉

木鸡养到

形容人学养深粹或功夫已到炉火纯青的地步。

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