新年尝鲜
春天是花开绽放的季节，百花报春，花卉也能成为盘中菜。以花入馔，你可能会问，花不像家常蔬菜，要怎么吃？其实，花卉的营养多元，吃法也多变，当成配菜或点缀，清爽凉拌或当甜点，都可以！有别于熟悉的中菜，联合早报记者访问了主理西餐及日本料理的厨师，了解他们如何设计出朵朵花开的美食。
自古以来，希腊、印度、中国等地的饮食文化中，早已有以花入馔的记载。
主理植物园新餐馆Botanico at The Garage的主厨奥维多（Antonio Oviedo）说：“人们食用花卉的历史久远，无论是希腊人或华人，他们以花入馔的原因都一样，那就是花卉不但美丽能为菜肴增色，还有营养，甚至是药效。”
因此，在他看来，以花入馔不只是厨师摆盘时的创意，而是确确实实拥有食用价值。
曾跟从已故西班牙米其林三星大厨Santi Santamaria，也曾任职于多次入选“世界50最佳餐馆”前三甲的西班牙餐馆El Celler de Can Roca，奥维多提倡精选当季食材，让人尝到大地和海洋的新鲜。
他告诉记者：“在西班牙米其林二星餐馆Zaranda任职时，我们根据当季食材每两个月更换菜单，单是花卉，每次使用15至20种，有的花类是你从来没想过、不认识的，原来都可以成为桌上食物！”
在新加坡，厨师可用来入馔的花卉选择，或许没有欧洲来得丰富，但只要有心，还是可以善用资源。奥维多说：“当然，我可以从法国订购进口，但运送过程中，花卉已凋谢，这不符合我注重的可持续性，因此我选择和本地花农合作。”
其中一个合作对象，是本地主打欧陆风情的新餐馆The Summerhouse。这两家餐馆都属于1-Group餐饮集团。位于实里达航空园的旧洋房，The Summerhouse拥有一个自己的后花园。
这是与菜园专家Edible Garden City合作设立的可食用花园，种植的花卉及植物包括斑兰叶、冲绳菠菜、香茅、薄荷叶、韭菜、姜黄、蓝紫蝶豆花等。
提倡永续栽培（Perma-culture）的德籍主厨日迪（Florian Ridder），原任本地米其林一星餐馆Alma by Juan Amador副主厨。他说：“我们根据菜单所需来种植，能用在点缀、增色、调味。”
花卉灵感，信手拈来
西餐讲究优美摆盘，花卉起着重要作用。从厨房到花田，厨师的花卉灵感，信手拈来。
意大利餐馆Gattopardo创办人绍罗（Lino Sauro）是本地少数专攻西西里料理的厨师，他来自西西里的甘吉（Gangi），家族里的长辈都是农夫。他从小就深谙唯有努力对田地付出，才能在生活中有收获的道理。因为这样，他很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的热忱。西西里花草种类丰富，为了把家乡花草的艳彩在盘中呈现，来自周围土地的花花草草自然走进他的菜品。
请他介绍Gattopardo的花卉菜肴，绍罗送上了炭烤章鱼、香煎肺鱼（Barramundi），还有配合农历新年推出的意大利式鱼生捞起，而当中所用到的可食用花卉是橘黄掺杂的金盏花和带有优雅紫色的三色堇。
绍罗说：“这些花朵的最大功用是摆盘装饰。我们使用的大多数食材没有太多颜色，搭配可食用花卉就像是为菜品上妆。”
他以意大利式鱼生为例解释说，年菜应该鲜艳，因此希望能营造出生动如七彩油画的感觉，虽然众食材当中已经有红、绿、褐等色调，加入朵朵花卉后马上让鱼生生色不少。
东瀛料理偏爱紫苏叶
花卉在东瀛料理中，也扮演举足轻重的角色，最常见的就是紫苏（Shiso），这也是本地日本餐馆Keyaki总厨石井博史最喜欢用的花卉。
紫苏的味道清新，有类似薄荷的冰凉口感，也有一丝肉桂的味道，其独特香气能够为风味简洁的日本食材添个性。日本厨师大多会用紫苏的叶子来搭配刺身，清新的芬芳香气能够提升鱼肉的鲜甜，同时洗涤味蕾杂味。
石井博史说：“享用刺身的最佳方式是将鱼片配上白萝卜丝，用整片紫苏叶包裹再入口。你也能够将紫苏叶切碎，加入米饭或面条酱汁内，有很好的提味作用。紫苏叶碎和渍萝卜一同做成的寿司卷是日本常见菜肴。”
为展现紫苏叶的多面性，石井博史使用整片紫苏叶搭配鸡肉碎和虾肉，面粉包裹油炸后成为天妇罗。经过热油加持，紫苏叶轻脆但不失原味，为各色肉类添加不同质感，清爽个性也降低油腻指数。另外，紫苏的花穗除了点缀装盘，添加到酱油里也能让它附上另一层风味。
紫苏叶以外，日本料理也跟随季节变化使用不同花卉入菜。在Keyaki的春季料理，石井博史就使用油菜花和百合花茎来搭配近江和牛。师傅也使用樱花叶包水饺，以注入樱花清香。而菊花，也是经常可在盘中找到的点缀花卉。
★以花入中餐
本地资深厨师何兆丰认为，可食用花卉虽然在西餐较常见，但也能应用到中餐来。
何兆丰现任职挪威海产销售公司斯诺尔食品（Snorre Food），曾参与指导去年10月赢得烹饪奥林匹克大赛（Culinary Olympics）的新加坡厨师团队，精研烹饪也对摆盘艺术有研究。
他使用比目鱼清蒸后搭配菜心，是一道简单但味道厚实的中菜。一般厨师或许就这么简单上桌，但何兆丰却使用黄色的菜心花搭配，然后落下少许青葱丝、辣椒丝和香菜，为原本卖相单调的鱼肉带来一抹艳丽。
他说：“菜心花在厨房一般弃之不用，但它是能够吃的，虽没什么味道，用它来点缀，能和鱼肉底下的菜心相呼应。”
何兆丰说，花卉在西餐中较常出现，经常使用的花卉包括薰衣草、罗勒花等。在传统中餐，用得较多的是菊花和桂花。桂花糕和桂花冻是常见甜品，他也曾用菊花来煮牛肉汤，注入清清花香。
何师傅也特地准备了一道西式前菜青苹果蟹肉，使用帝王蟹脚和蟹肉丝配搭青苹果酱汁组成一道充满绿意的小点。当中用了罗勒来提味，并用罗勒花点缀。
★如何配搭食物？
加入了鲜花，能提升“色、香、味”指数。
奥维多和日迪不约而同认为，以花入馔的概念，不只是为了增添色彩，也不是为点缀的表面功夫。奥维多说：“如果只是为了增添色彩，那还不如把花瓶放在餐桌上就好。”因此，他会根据花卉来源，丰富沙律等菜色。
蝶豆（Bunga Telang），又名香豌豆，鲜蓝色的花朵原产于南美洲的巴西，但常见于东南亚土生华人食品，如九层糕、娘惹糯米糕的蓝色素，即取自蝶豆。
日迪受之启发，设计出采用蝶豆为食材的蛋糕，并用来给面包和甜品，添加色彩及滋味。
不同的花香，为菜肴注入不同层次的香气。无论是浓香或清香，鲜花本身就带有天然的芳香，这也是厨师要保留及呈现的。
日迪举例：“墨西哥龙蒿（mexican tarragon）这种橙黄色的小花，带有浓郁的草本气味，可以配搭牛肉。入口时，该花散发出一种坚果的味道，配合配菜的葡萄，酸酸甜甜。”
他形容的是花卉如何与其他食物一起迸发出的滋味。鲜花的滋味，对一些人来说，似有若无。这轻盈的味道，有时反而达平衡作用，例如日迪的一道拿手好菜荞麦粥，有培根、乳酪、南瓜等，口感扎实，配以花卉，竟让人吃出一种轻与重之间的对比。
奥维多的Ceiba甜品，也呈现轻与重口味，浓郁有机巧克力沫及布朗尼炸面包，上面附姜雪糕、木槿花（Hibiscus）及薄荷叶。几瓣花朵，有调节口味的效果。
★以花入菜须知
＠只选用可食用花卉。不要随意从花店里买了花，就回家放入菜肴中。
＠餐馆大多选用有机花卉。若知道自己对某种花卉敏感，应先告知餐馆。
＠摘下花朵后，为保鲜，厨师一般会将之放入密封盒，内铺浸了冰水的棉花片。把密封盒存入冰箱冷藏处待用。
＠了解不同花的特性。保存得当，蝶豆可收达三天，但猫须草（cat whiskers）摘下后可能耐不到10分钟。
