叶问根源
爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。
凤呑燕乍看像是一道再普通不过的炖鸡汤，却代表了粤菜的精髓，就是清而不淡，鲜而不俗，选料精细地把真味推向极致。而且菜肴还冠上瑰丽别致的词语，凤是鸡，燕是燕窝。目前懂此菜肴的人不多，会煮的师傅少，知音更难逢。
凤呑燕的来源没人知晓，只知道在清朝乾隆年间出现了一道类似的炖药汤。据说御膳房为了给皇帝的爱妃进补，于是把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，妃子不仅痊愈了，此汤也被御名为“凤凰投胎”，从此猪肚鸡汤在民间广为流传开来。潮州也记载了“鸽吞燕”，做法简单，先把十多日大的乳鸽去骨除肉，再把燕窝酿入鸽皮内，然后泅入上汤中炖煮数小时。火候足的话，鸽汤水色清醇，味鲜香浓，滋味无穷。
官家富豪必饮保健美食
到粤厨手中，鸽子又变回凤凰了，“凤呑燕”立刻成为极受东关官家子弟与西关商业富豪必饮的保健美食。其实这道宴席菜并不是平民百姓吃得起的，毕竟要填充整只鸡也需要70克左右的干燕窝才行。因此解放后，凤呑燕也从广州销声匿迹。
反而新加坡饮食文化在上世纪初刚开始。虽然本地华侨以福、潮移民为主，其次是粤与客籍，每逢设宴请客大都以广东菜为首选。当年南天酒家、天一景、大同酒家、皇后酒楼以及目前剩存的咏春园，都算是星洲Chinese fine dining的先引吧。
提到这道菜，咏春园第二代掌门人孙佩娇说：“我的家翁在1929年创办这家餐馆。当时印度尼西亚客人特别多，燕窝又是印尼土产，价格对他们根本不成问题，于是凤呑燕一直都在菜单里。”她也强调为了保持品质，用的燕窝还是上等官燕为主。
本地中餐最资深的冼良大师补充道：“许多年轻厨师不愿意学做这道菜，第一脱骨过程非常考工夫，即把整只鸡在颈处开洞，去骨后仍把鸡皮修薄又不能破，上等燕窝价格不菲所以成本提高。”最后，厨师对火候的掌握必须要恰好，这样才能把“凤”和“燕”二者在味道和口感上相互调和。冼大师还强调最后的程序是，他会把未经水洗过的熟鹌鹑蛋放进燕窝中一起炖，才能增加鲜味的层次感。
烹煮过程固然重要，卖相不容忽略。呈上桌时，整只皮滑透亮的鸡浮在清澈黄金上汤中，把鸡割开时，晶莹洁白的官燕出现在眼前。上汤带有肉及金华火腿的鲜甜，但不许有半点油浮在汤面上。冼大师有时把蛋白加入剩余燕窝中，并蒸成小椭圆形浮在汤上，他还取名为“佛手燕”。
