饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是
食家。
刀，不祥物。 争斗、暴力和死亡的象征，见而生畏。不过走进厨艺界，刀有了完全不同的意思。厨师手中的一把刀体现了他的专业精神和高超艺术。刀起刀落间，厨师的那份执着、毅力、专一和恰恰到位的拿捏和控制就在刀功上见证。
西方烹饪界对刀也有一份特别的尊重。西方著名的烹饪学校如法国蓝带 （Cordon Bleu）和美国烹饪学院 （Culinary Institute of America）都要求学生入学时必须购买一套厨师刀（chef knives），这代表学徒正式踏入专业生涯。刀也代表了传承：老厨师退休时往往把他的一套厨师刀赠送给他最得意的门徒，标榜这位徒弟就是他的衣钵传人。
日本厨师对刀也情有独钟。 尤其是寿司和刺身师傅。刀匠会给成名寿司师傅打造一把师傅专用的刀。这把刀会陪伴他数年。师傅每天握着它爱惜它，直至刀人合一。一把这样的刀经过岁月磨练，可能会比原来长度短个好几寸。
中华厨艺当然对刀和刀功有无比的重视。简单一句“七分刀工，三分火功”就充分说明这一点。早在两千多年前，庄子庖丁解牛的故事，说的就是刀功反映了技术上的无上造诣。成语“游刃有余”由此而生。
西厨的厨师刀配套包括五六把不同长度和用途的刀。相比之下，中厨往往只有一把“菜刀”。基本刀法也只有四招：直刀、平刀、斜刀和剞刀。这基本四刀的混合和配搭，经过千百年的研究和进化，衍变出无数的繁复精美刀功菜。很难想象一把菜刀竟有这么大的潜力。
刀功菜数不胜数。中华各地各省都有各自的代表作。北京的涮羊肉、烤填鸭和刀削面都是刀功菜。 粤菜的刀功菜除了上回提到的大良野鸡卷、金龙鸡，还有太史蛇羹、釀鲮鱼、桂花翅等。
说到谁是刀功菜的“老大”，非淮扬菜系莫属也 （淮扬—江苏一带）。淮扬菜刀功出神入化；文思豆腐、菊花豆腐、扣三丝和狮子头等，都是闻名世界的淮扬刀功菜。
本地常见的薄饼其实是闽菜的刀功菜。薄饼的馅料在本地以沙葛为主，在福建应是采用笋丝。无论是笋丝或沙葛，都需要花费时间和人力用刀去切丝。如果想取捷径用切丝刨去刨削的话，效果必然大大欠佳。刨削的动作会给材料带来组织损伤 （tissue damage），造成丝条糜软和“出水”，“手切”应有的爽脆口感荡然无存。
除了味觉要佳，刀功菜追求的是“口感”。卓越刀功无疑是日以继夜、千锤百炼的技术结晶。这刀工的成果，是同样材料在不同刀法下带来的不同口感甚至味觉。这就是千变万化的刀功给我们舌头微妙无穷、耐人寻味的信息。
