干炒牛河

叶问根源

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

干炒牛河看起来不复杂，材料方面也很简单，却是考粤菜师傅基本功的试金石。

凡是去过香港旅行的读者应该对“干炒牛河”不会感到陌生吧。无论是茶餐厅或是茶楼，它必在菜单上，因此许多人还以为它是Made in Hong Kong的主食之一呢。

虽说是普遍，要找到好吃的干炒牛河可不容易。常遇到的不是河粉超油腻，就是牛肉被苏打粉腌制像肿胀死肉。其实一碟上佳的干炒牛河可能难倒许多师傅，因为从选择牛肉、河粉、酱油到炒功都不可马虎。

据说干炒牛河来自中国广州沙河镇。它的历史并不很悠久，是在民初末代战乱时出现的。那时广州一带只有以海鲜、蔬菜或是牛肉配芡汁煮成的湿炒粉。有一位名叫许彬的师傅和家人经营熟食摊为生。某晚，有一个军阀为了吃宵夜点了一碟湿炒牛河，刚巧用来勾芡的生粉没有了，许师傅于是拒炒。军阀立刻怒火冲天还拔枪要胁，许师傅为了顾及家人安全灵机一动，不用芡汁，就地取材用了剩余的韮菜、豆芽和韮黄，炒出一碟又干身又有浓浓镬气的干炒牛河。在调味方面只用了生抽、老抽和盐；生抽有提鲜作用，老抽是为了替河粉上色而盐是增加味道。军阀吃完后拍桌赞好，它就成了该摊的招牌菜，逐渐在广州一带流行起来了。

摁镬和抛镬

乍眼看这道菜并不怎么复杂，材料方面也很简单，却是考粤菜师傅基本功夫的试金石。首先选料方面十分重要；河粉的厚度与阔度要适中，每条一般大约1厘米阔、1毫米厚，如此炒起来有一定咬劲又可蘸多点酱油，鲜味特别浓。师傅对火候的掌握固然重要，在弄镬舞铲手法方面须有足够功底。由于干炒牛河十分讲究镬气，必须高温快炒，师傅须在抖镬中采用摁镬和抛镬两种技能。摁镬要抓住镬耳在猛火上不停地摇动以使河粉表面有一层薄焦皮，而抛镬是用腕力把镬向上抛动以吸收薰烟，也是所谓的镬气。牛肉以臀肉为佳。必须要顺纹切和用温油轻轻“过油”几秒钟，这样牛肉不但有弹性，口感也非常嫩滑。

上品河粉必须有以下几点为标准：1. 不可炒断；2. 一定要有浓郁的镬气；3. 颜色要全面金黄；4. 不可油腻；5. 吃完后碟底无油。