品尝失传的古早味粤式点心

达人寻味

餐馆提供照片

本报美食专栏作者叶荣生热衷钻研中菜菜品的历史和制作手法,与鸿运楼携手于5月27日为读者设计的古早味粤式点心宴,原本菜单中将多加一道私房莲蓉蒸软饼,让读者尝出惊喜。

本报美食专栏作者叶荣生热衷钻研中菜菜品的历史和制作手法,特以优惠价为读者设计了一场渐已失传的古早味粤式点心宴,也会在现场与大家分享这些精致美点背后的故事和烹调心得。

叶荣生是早报《叶问根源》专栏作者,有多年餐饮经验,曾在香港开设私房菜馆,热衷钻研中餐菜品的历史和制作手法。他也经常前往中国寻访老字号餐馆的前辈厨师,了解经典名菜的出处和其原味。

叶荣生这次和鸿运楼总厨谢杰师傅应早报邀约,合作呈献本地难得一见的粤式古早点心,也会在现场分享点心背后的故事和制作过程。

花心思寻找早期食谱

为了重造昔日点心,叶荣生花费许多心思寻找早期食谱,也飞到广州向前辈厨师取经,边聊天边研究,根据他们口述重造制作过程。

时下的虾饺都是蒸制的,但早期就有一款金黄炸虾饺,在点心宴上就能尝到。叶荣生研究这道点心的过程非常复杂,至少和老师傅尝试做了二三十次才拿捏到味道。他这回也在当中添加些许蛋黄,让卖相更好,也平添几许咸香。

金黄炸虾饺

另一道也能尝到的古早点心是早在明末清初就已经出现的娥姐蒸粉粿。叶荣生说,粉粿的外皮最难做,所用的米在本地找不到,煮了后脱水再磨成熟米粉,才用来制作点心,也是尝试了近20次才能达标。潮州糯米卷是潮汕小吃,也是广州一带过去常见的点心,用面皮卷住糯米做馅料,蒸熟切件,有湿润粘绵的口感,是当今本地茶楼难得一见的古早味点心。

潮州糯米卷

追加私房点心莲蓉蒸软饼

叶荣生和谢杰也在原本菜单中追加一道私房点心莲蓉蒸软饼,让温润多汁的风味进一步挑逗宾客味蕾。

尝过七道点心和一道汤品后,上桌主食是一道技法要求极高的传统手工粤菜脆皮糯米鸡。

脆皮糯米鸡

叶荣生说:“厨师必须伸手入肚中拆骨,以保持鸡只形状完整,再将糯米塞进去,因此手不能大,非常考功夫。此外,鸡皮要炸得脆,糯米吸收了鸡油肉汁更具风味。”

最后一道甜品是加入陈皮的红豆沙,叶荣生届时也会分享如何分辨陈皮的年份和品质。

古早粤式点心宴菜单

古早粤式点心宴

日期:2017年5月27日(星期六)

地址:鸿运楼(Lucky8)

#03-07/11, Shaw Centre, 1 Scotts Road

时间:中午12时入座,12时半开席

收费:每人$50(含消费税,不包括网购行政费)

报名网址:www.lucky8.com.sg/events/

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