100名读者 尝有历史的粤式古早点心

上星期六联合早报约百名读者，出席于鸿运楼举行的“古早粤式点心宴”，品尝多道“古早味”点心，也聆听早报《叶问根源》专栏作者叶荣生讲解精致美点的历史故事及烹饪过程。

本地人爱吃粤式点心，其实早期的点心味道和现在不同，每款点心背后都有故事。上个星期六5月27日，联合早报约百名读者，出席了于鸿运楼（Lucky8）举行的“古早粤式点心宴”，一边品尝多道“古早味”的点心，一边了解精致美点的历史故事及烹饪过程。

当天的点心包括：莲蓉蒸软饼、鲮鱼茸煎藕饼、金黄炸虾饺、芋头鸭脚扎、娥姐粉粿、千层流沙包等等，都是由本报美食专栏作者叶荣生，携手鸿运楼总厨谢杰师傅一起呈献的。当天的主持人是本报美食记者杨全龙。

叶荣生是早报《叶问根源》专栏作者，有多年餐饮经验，曾在香港开设私房菜馆，热衷钻研中餐菜品的历史和制作手法。为了重造昔日点心，叶荣生花费许多心思寻找早期食谱，也飞到广州向前辈厨师取经，边聊天边研究，根据他们口述重造制作过程。

他说：“这些怀旧风的点心，和我们现在常见的点心如虾饺、烧卖等，口味和选择不同。多年下来，有的老师傅已经退休，通过他们的叙述，我们调制点心，做好后给师傅们品尝点评，要重塑那调味是最困难的。”

金黄炸虾饺，有别于蒸制的虾饺，叶荣生至少和老师傅尝试做了二三十次才拿捏到味道。带有点金黄色的酥脆外皮，原来添加些许蛋黄，让卖相更好，几许咸香味丰富了虾饺的鲜美。

早在明末清初就已经出现的娥姐蒸粉粿，名副其实是有历史的点心。叶荣生说，粉粿的外皮最难做，所用的米在本地找不到，煮了后脱水再磨成熟米粉，才用来制作点心，也是尝试了近20次才能达标。潮汕小吃潮州糯米卷，也是广州一带过去常见的点心，但在本地茶楼餐馆较为少见，是用面皮卷住糯米做馅料，蒸熟切件，有湿润粘绵的口感。

鸿运楼总经理林峻亦说：“我们平时常见的食物菜肴，原来也有它的历史故事，能了解这些点滴，不仅丰富美食知识，吃起来味道更入味。”

读者徐玮萍（46岁）和阿姨胡玉华（69岁）结伴参加，她们平时喜欢相约外出用餐。她们对芋头鸭脚扎这道点心赞不绝口，胡玉华说：“平时吃点心爱吃凤爪，第一次吃鸭脚，原来配以芋头，味道非常相衬。”