日本餐馆三国（Mikuni） 品尝视觉美

虽然重视酱汁，但主厨宇野启介认为，酱油不是主角，不是味道好就用得多，勿喧宾夺主，掩盖食物原本的味道。

食TIPS

食物的味道，除了食材本身的滋味，还有厨师赋予它的调味。就像画家作画时，用颜料完成画作，厨师用酱汁，决定菜肴的味道。费尔蒙酒店（Fairmont Singapore）日本餐馆三国（Mikuni）新任主厨是日籍的宇野启介（40岁），他非常重视酱汁，不同菜肴不同酱汁，毫不马虎。

慢煮和牛上淋的日式照烧酱（teriyaki），花了三天制成。宇野启介说：“第一天准备鸡汤做汤底，第二天处理牛肉和鸡骨熬煮，第三天加入日本的味醂（mirin）、清酒、特制酱油等。食材很重要，15公斤的鸡骨和10公斤的牛肉，最后制成四公升的照烧酱。”

另外，配搭平目鱼食用的柑橘ponzu醋酱油，也是宇野启介的满意之作。提到制作过程，他说，先将橙汁浓缩成酱汁后，加入两种日式酱油，以及日式腌制梅子、昆布、柴鱼片、柚子汁、醋等。放入冰箱约10天待熟成期后，过滤后使用。

问他如何设计这些独特的食谱，他竟笑称：“我其实已经忘记原版食谱了。”原来，他每到不同的国家工作，就会因地而设计改良。每个国家的食材选择、供应等不一样，食谱自然得做调整，最后味道也会有“当地口味”。虽然重视酱汁，但宇野启介认为，它不是主角，不是味道好就用得多，勿喧宾夺主，掩盖食物原本的味道。

宇野启介在传统日式及法式厨艺间，游刃有余，他曾在日本京都知名的传统日本餐馆Minokichi学习，后于大牌名厨松久信幸（Nobu Matsuhisa）旗下的Nobu Tokyo磨刀。间中，他在东京的Sheraton Grande Tokyo Bay做法式料理。他的烹饪经验丰富，踏进了世界各地如美国纽约、印度新德里、土耳其伊斯坦布尔等的厨房。来新加坡前，他是毛里求斯Shangri-La Touessrok Resort and Spa的日本餐饮
总厨。

除了重视酱汁，发现餐馆菜肴摆盘精致，视觉上很诱人，挑逗着味蕾。日式摆盘和西餐的做法不同，有很多细节，如有日式纸扇的装饰。印象深刻的，还有以叶子包裹起来的日式寿司卷，拆开时感觉像拆礼物，惊见寿司后一口送入嘴里。

平时爱吃茶碗蒸的话，宇野启介的版本可谓奢华版，加入鹅肝和海胆，味道丰美。一道简单的蒜蓉炒饭每口都有蒜蓉味，恰到好处，不过于呛。米饭下肚后，还是抵挡不住甜品绿茶提拉米苏的魅力，把它吃下。

餐馆：三国（Mikuni）

地址：Fairmont Singapore Level 3

电话：6431 6156

优惠套餐

生蚝、柚子莎莎酱、

日式寿司卷、炸芦笋、

玉米天妇罗、番茄汤

鹅肝海胆茶碗蒸

平目鱼、

柑橘ponzu醋酱油

日式照烧酱和牛、

龙虾、海胆、鲜蔬菜

蒜蓉炒饭、有机水煮蛋、

味增汤、日式泡菜

绿茶提拉米苏