蟹酿枨

叶问根源

蟹酿枨是南宋时期的宫廷名菜，以肥美的雄性大闸蟹为食材，属于秋季菜肴。

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

乍看上去这道“蟹酿枨（chéng）”似近年来的时尚菜肴作品，追究之下，它其实是南宋时期的宫廷名菜。据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载，清河郡王张俊贡进御宴食单中有“螃蟹酿枨”一菜，“枨”即橙。

这道秋季菜肴的制作不难，但食材质量一定要顶级，尤其是目前大闸蟹当季，必要选肥美的雄蟹当材料。按照《山家清供》的做法，须要选黄熟大的橙子，切去顶盖，剜去瓤，稍微留点汁液。把蟹蒸熟后，将蟹肉拆下与少量肥膘肉混合在一起，加入盐、成年绍酒和香醋调味，将蟹肉酿在挖空的橙子中，把切下的顶部橙皮盖回。上锅用酒醋水蒸半小时即成。

《山家清供》是宋代一部重要的烹饪著作，内容丰富多彩。作者林洪是南宋晚期泉州晋江一名诗人，对园林、饮食颇有研究。他的著作有《山家清事》一卷、《山家清供》二卷。《山家清供》中记录了大量著名的菜谱之余，也全面记述当时的饮食习惯。由于当时的烹饪方法非常讲究与细致，独具一格，此书也成为珍贵的历史文献记载。

书中也有记载蟹酿枨的吃法。上桌后再洒点醋、盐、酒和菊花瓣才吃。这道菜巧妙之处是将橙汁混合入蟹油和蟹肉，蟹橙两味相配，酸咸融合而产生一种特殊的鲜香味，盐与醋除腥之外，还能把鲜美之味提升出来。