“肠”话短说(一)

饭饭之辈

中年汉子,土生土长于新加坡。

祖籍广东南海,行医多年,饮食

更多年。俗语说 “富过三代,

方知吃穿”,因此还未敢称是

食家。

国人热爱鸡饭, 新加坡海南鸡饭闻名遐迩。鸡饭摊除了卖鸡和饭,也必然包括鸡内脏,如肝、心和肫。不过,我最喜爱的鸡肠近年来已销声匿迹。生鸡肠拥有大量细菌,因此在众内脏中最快腐坏。为了确保良好公共卫生条件,本地的活鸡都在中央屠宰厂处理,鸡肠也因此第一时间在屠场被扔掉。相信年轻一代的新加坡人可能没见过鸡饭摊卖鸡肠这码事,因为鸡肠早已在十多年前断市了。

当年,位于已拆除的玛格烈道(Margaret Drive)小贩中心二楼“新记”鸡饭摊的鸡肠堪称一绝:鸡肠半透明,口感爽脆,滑嫩;简单地蘸上酱青、麻油,是七八十年代的终极美食。

除了鸡肠,鹅或鸭肠也是一道充满古早味的食物。卤鸭摊以前一般都有卖卤鸭肠。鸭肠和鹅肠比鸡肠来得有咬劲,韧度十足,味道香浓,是配酒佳肴。每当在中国吃四川火锅,鹅肠是必点食材之一,可惜本地火锅店已不再供应这道美食。

除了作为卤味或火锅配料,新鲜鹅肠也可“白灼”(放在滚水里泡熟)或卤水,配以银芽、葱丝、姜丝等佐料,然后浇上生抽、麻油,就是一道美味小菜。本地有一两家港式粤菜馆曾经把这道小菜列入餐牌,不过因为是采用冰冻鹅肠,效果难免略逊一筹。

在本地,大家最熟悉的肠非猪肠莫属了。有一名年轻小伙子曾开玩笑跟我说,他最熟悉的猪肠是“猪肠粉”!这也难怪,毕竟以粉肠或大肠为主的菜肴越来越少见,年轻一辈对这些怀旧菜相当陌生。

大肠还是比较普遍的。炸大肠或卤大肠不难找,不过要真正找到好的大肠却不容易。上好的大肠应该是“大肠头”。传统粿汁摊现在仍然会分售“大肠”和“大肠头”,后者价格比较贵。大肠头脂肪多,吃起来嫩滑肥美,难以抗拒。

何谓“大肠头”?大肠头应该是大肠的首段,也就是小肠连接大肠的部位,解剖学称“盲肠”(Caecum)。严格来说,一般称为“盲肠炎”(Appendicitis)的疾病,正确名称应该是“阑尾肠炎”。

小肠亦称“粉肠”,曾是广东粥摊常见的配料。粉肠也是潮州咸菜猪杂汤或粿汁摊必备的重要食材之一。在槟城,传统的福建虾面仍然配有几段粉肠,汤底分外鲜甜。本地的福建虾面却已鲜见粉肠的芳踪了。请订阅或登录,以继续阅读全文!什么是早报订户新闻

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