大良野鸡卷

叶问根源

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

大良野鸡卷的起源可以追溯到晚清时代。

据说这道顺德名菜的前身是“炸鸡卷”。

尽管大良野鸡卷的来历相对较短，但它的起源可以追溯到晚清时代。据说这道顺德名菜的前身是“炸鸡卷”，由上世纪20年代董程师傅从废物利用途中创造的。当时他在顺德大良趸头的宜春园酒家里用猪肉卷起厨房剩余的碎鸡皮和碎鸡胸肉油炸。推出后非常受欢迎导，致鸡肉碎不夠用，后来董师傅改用猪肉来代替，于是菜名也被改为“野鸡卷”了。

这道菜看起来所用的食材不多，卖相平平但它非常考师傅的刀功。首先把靠近猪皮的猪鬃肥膘致密紧实薄切如纸不容一丝破损，这也是此菜的关键。再用玫瑰露酒淹浸以减少猪肉的肥腻和增加口感。然后用生粉为肥膘片盖上一层保护膜以便锁住酒香味并在油炸后产生酥脆效果。另外瘦肉切成薄片，用香料和蛋黄稍腌一会。用腌好的瘦肉铺在肥片上再卷起来。用猛火蒸20分钟，切片再用热油炸两次以确保口感甘脆酥化，焦香味美。有些师傅还会加入火腿丝以增加咸香层次感。

在清朝诗人兼美食家袁枚撰写的《随园食单》中，他也有提到野鸡卷这道菜。不同的是书中的野鸡卷是用猪网油把斩碎的鸡胸肉和鸡睪丸卷起用油泡透。再加清酱、糖、木耳和酒收汁。

近年来越来越多老师傅都不愿意准备这道菜，除了需要好刀功外，准备功夫也非常费力。