食TIPS



经典美食，不但要经得起时间考验，还要花时间悉心准备。琵琶鸭，就是这么一道菜。


本地甘牌烧味最近把这道传统菜，重新带上餐桌，特地安排香港总店的大厨黄群生来新加坡领队，给本地食客呈现更多少见的传统粤菜。


说起烤鸭，人们大多想到北京烤鸭，其实琵琶鸭也是一道知名的鸭食，因外形像琵琶而得名。曾经它可是流行的美味，现在却不容易找到，即使在香港也难找到其踪迹。


黄群生说：“琵琶鸭的制作时间比较长，或许一些厨师觉得比较麻烦，渐渐地就少做，懂得吃的食客也就少了。我希望能保留这道传统烧味。”


琵琶鸭外皮香脆，特色是腌制过程中加入姜、陈皮等，当然还有餐馆秘制酱汁。风干过程至少得四个小时，越久越入味，烤制过程要45分钟。一上桌，香气逼人，让人食指大动，靠近骨头部位的肉质特别香嫩，尤其有陈皮香气，口味果然不一般。


黄群生透露，本地甘牌烧味选用马来西亚进口的鸭子，重量约2.6公斤最理想。


食物品质最重要


今年53岁的他，十多岁就在厨房里工作。多年来，他为香港名铺镛记创办人甘穗辉、甘健成父子打拼，到现在第三代甘崇辕创立的甘牌烧味，他都一直坚守岗位。甘牌烧鹅在香港获米其林一星。


说起入行，爽朗的黄群生说：“我原本住中国广东东莞，七八岁时和爸爸逛街，看到一位烧味师傅在工作，当下觉得‘哇这份工作真好’，想吃什么肉就切什么肉来吃。后来15岁到香港，在偶然机会下入行，真的成为一名烧味师傅。现在呀，当然是想吃什么肉就切什么肉来吃啦！”


言归正转，黄群生认为从事饮食业这么多年，食物品质始终最重要。他说：“餐馆可以有名气，或采用高科技运作模式如中央厨房，不过如果只重量不重质，食客会吃得出的。”


他认为厨师也从事服务业，服务食客，让他们吃得尽兴。因此，好的厨师也要有好的服务态度，接受食客反馈的意见，“例如新加坡食客要吃少糖的红豆沙，我们可以调整甜度。”


除了琵琶鸭（$78++，须预定），甘牌烧味也推出其他新菜如金钱鸡（从$9.80++ 起），由鸡肝、叉烧、马蹄和猪油组成，外香酥，里鲜嫩，是一道现今少见的粤菜。