绿色厨师驾到 “四手联弹”午餐晚餐

英国米其林名厨罗根与本地西餐馆Jaan主厨韦斯塔韦“四手联弹”午餐晚餐。

被誉为“绿色厨师”的罗根，善用草本和花朵入菜，让人品尝大自然滋味。

如果你在市场看到有点缺陷的蔬菜或水果，大概不会买，但49岁的英国名厨西蒙罗根（Simon Rogan）就会买下来。

他说：“现代人在一定程度上被‘洗脑’了，认为食物得符合某种标准才算优质，但如果萝卜形状不规律，它就不是好的萝卜吗？还是可以吃的，味道、品质，不一定受影响。过熟的覆盘子还是有水果的甜美，并非不能入口。”

本月13日至16日，罗根与本地西餐馆Jaan主厨韦斯塔韦（Kirk Westaway）“四手联弹”合作午餐晚餐，呈现英式美食风味。 罗根是英国米其林两星餐馆L'Enclume的创办人兼主厨。

罗根的餐馆位于英国坎布里亚（Cumbria）卡特梅尔中古时代村庄，他是有名的“绿色厨师”，拥有强烈的绿色意识。除了有自己的农场，他也经常采摘野生食材，根据季节带回不同的草本植物。

他告诉联合早报记者：“我很享受在农场里工作，享受那阳光和绿意。采用当季时令食材是最好的，但如果食材因环境因素而欠佳，我们就会把它当做堆肥（compost）处理。即使有专人看管，我们的农场有时会有鹿、兔子，或老鼠‘到访’，影响农作物，但这就是天然的生长环境。”

问他新加坡土地资源有限，本地厨师似乎缺乏创造“从农场到餐桌”的条件，他说：“表面看确实如此，但很多事情都有可能。像在英国，有人把二战时期的旧防空壕改装成室内菜园，用LED灯来照明种植。在全球化之下，科技进步了，世界变小了，不同国家的食材随手可得。”

罗根的爸爸在蔬菜水果批发市场工作，每天下班拿回家的，都是当天市场售卖的时令食材。从小，罗根就接触不同的蔬菜水果，包括当时少见的杨桃、芒果、奇异果等，但这启发了他对食品食材的兴趣。

他从少年时期就开始喜欢下厨，还主动给家人做菜，父母下班回家，他已煮好了咖喱、波隆那（bolognese）肉酱等。14岁时，他在家乡南安普敦（Southhampton）的一家希腊餐馆打工，他说：“周末打工两天就能赚24英镑，这样的收入对还是学生的我，有很大吸引力！当时就纯粹觉得当厨师很好赚。”

后来到专业的烹饪学校学习时，眼见同学个个经验丰富，技艺更纯熟，激发他的企图心，立志在厨艺界闯出名堂。八九十年代，他先后在Rhinefield House酒店、Geddes餐馆、 法国巴黎三星级的Lucas Carton等工作，2002年自立门户开L'Enclume。

罗根善用草本和花朵入菜，让人品尝大自然的滋味，一些招牌菜包括鹿肉块根芹（celeriac）、狗鳕（Hake）鱼片配白萝卜沙拉等。

这次来新加坡，记者有机会品尝他的一道莳萝（dill）盐水卤（brine）包菜，味道和呈现方式有别于一般的中式炒法。他先把包菜切开，用盐水卤隔夜处理。他喜欢日式照烧酱（teriyaki），自己调配了蘑菇为主的酱料，带有鲜味（umami）。在平底锅里微煎煮包菜，配上蘑菇，上桌前淋上特制蘑菇酱和芥末酱，让包菜散发魅力。

近年来，他主张多吃菜，少吃红肉，叙述着蔬菜的味道时，他说：“我觉得这也是环保的一部分，我喜欢吃咖喱菜，朋友给我泰式、马来式的咖喱菜食谱，我吃了都很喜欢。我不是素食主义者，偶尔还是喜欢不同的肉类，尤其对香脆鸡皮、猪皮、三层肉等，难以抗拒。”

请他介绍目前较为少见的蔬菜，他马上说在他的农场里，种植着一种名为球茎甘蓝（也称大头菜Kohlrabi）的蔬菜。他大力推荐：“在德语里，它的意思是萝卜包菜，结合这两种菜的味道和特色，味道温和，炒后口感松脆，也可以生吃。它的用途煮法多样化，未来希望更多厨师能把它纳入菜肴当中。”