爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。
一提到广东菜肴，就会想起顺德菜。顺德市是中国广东省著名的美食之乡，顺德菜（又称凤城菜）更是广州菜中的主打代表之一。以前新加坡的妈姐就是以她们独特厨艺为人所知。顺德菜以佛山菜为基础，吸取了番禺、新会、鹤山、中山的菜式及烹饪技巧而成。所谓“食在广州，厨出凤城”，目前有不少广东菜式都源自顺德大师之手。
在许多名菜中，大良炒鲜奶算是非常考师傅手艺的凤城菜。据说，它是80年前由大良桥珠酒家的大厨创煮，他将水牛鲜奶下镬炒，一炒竟异常香滑，不松不散，入口如芙蓉般细滑，啖啖渗出奶香，非常受顾客欢迎。
顺德农民多养水牛，盛产水牛奶。这里的牛奶浓度高，奶味特香。它的含脂量为8%以上，有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。所谓“挂杯”，就是奶汁可以粘附在杯壁上而不流走；而“滴珠”就是把牛奶滴在玉扣纸上，由于水分低，其表面张力大而宛若一颗珍珠，不泻散，不透纸。
大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，主要食材是鲜奶、鸡蛋白和淀粉。食材虽简，师傅的手艺可不马虎。首先将镬烧红，倒入奶后用手猛力晃动，镬铲贴镬顺同一个方向由底向上翻炒，炒至定型成块状。此过程一定要快，不能缓慢，不然牛奶必焦。镬铲不断兜炒，推开镬中鲜奶和蛋白，两者才不会粗糙和出水。其后即可离火，慢慢兜，炒足十层（像全白kueh lapis），这样大良炒鲜奶才能保持滑溜，入口如芙蓉般细滑，啖啖渗出奶香。豪华版的炒鲜奶还会加入蟹肉、虾仁和炸榄仁。
由于本地师傅嫌炒大良炒鲜奶麻烦，所以新加坡中餐馆极难找到此菜。刚在香格里拉酒店香宫餐馆出任行政总厨的莫杰强，就把大良炒鲜奶列入菜单里。
除了炒鲜奶，顺德也衍生出多款炒牛奶菜肴，如炸牛奶和锅贴牛奶等。日后再一一介绍吧。
