新年团圆，和家人一起吃饭，寓意深刻。现代人不少选择上餐馆吃年饭，因此对餐馆的厨师们来说，农历新年间是一年里最忙碌的时刻。厨师们忙于献上拿手年菜时，如何与家人一起共聚用餐？记者访问本地名厨，听他们分享各自家庭的年味。
本地名厨梁兆基—今年除夕可共团圆
本地名厨梁兆基（53岁）出道30多年，从来没有与家人从容吃过一顿年夜饭。随着儿子梁耀祖（25岁）上个月加入他和妻子主理，以妻子名字Forest为名的餐馆，今年除夕夜至少一定程度共团圆了。
从甜点学徒开始
对梁耀祖而言，父亲多年来在本地厨界有一定名气，母亲又拿手泰式菜肴，他从小耳濡目染，长大后立志成为厨师。
梁耀祖说：“我自小身体较弱，当厨师时间长，也极耗费体力，父母很反对我当厨师。但是看我兴趣浓厚，决定让我试一试，从甜点开始。”
中学毕业后，他加入本地甜点名厨黄慧娴（Janice Wong）的2am: Dessert Bar当学徒，然后在圣淘沙名胜世界糕点总厨江定佳麾下学艺。国民服役时也没有松懈，有时间就到Laurent Bernard Chocolatier兼职。
他母亲Forest说：“儿子服役后，看他对甜点制作充满热忱，决定全力协助他走下去。”
顶着名厨父母的光环，梁耀祖坦承有压力，但遵从父亲的忠告，“虚心学习，努力工作。”
梁耀祖上个月加入Forest，负责餐馆甜点，和父母“合体”。Forest笑说，虽是儿子，但工作时对他训导，肯定比其他同辈更严厉，以做到公私分明。
梁兆基伴宾客过年
看着儿子继承衣钵，梁兆基感到欣慰，除了能花多点时间陪着他，逢年过节也能并肩打拼。
梁兆基说：“我父亲也是厨师，农历新年无法在家吃团圆饭，母亲就带一家人找上餐馆，父亲和我们捞鱼生再去做事。”
梁兆基当上厨师后，30多年没有从容地在除夕和家人吃团圆饭，总是陪伴着宾客过年。他说：“周末和佳节都是工作日，这么多年已经习惯。”
不过，梁兆基广东籍母亲注重春节传统，不少个除夕，她等着梁兆基夫妇下班回家后，深夜叫醒两名孙子，一家人捞鱼生。梁妈妈也会准备蒸鱼和简单的炖鸡汤，用家常味来迎接新年。
梁兆基前年2月被诊断患鼻癌第四期，一度失去味觉，化疗后成功将原本柠檬大小的肿瘤缩减，目前已在康复中。
问三人狗年的新愿望，他们同声说：“希望家人和朋友健康，来年多一点时间陪彼此。”
“潮州发记”掌舵人—餐馆成亲友聚会处
本地潮州餐馆老字号“潮州发记”由第三及第四代负责人掌舵，父女档李长豪（55岁）和李愿静（27岁）新年期间也在餐馆过年。每逢新年，他们一家必吃的年菜，少不了潮州人爱吃的白肚鱼、发记炒粿条等，当然还有特制鱼生，一起捞起。
和员工一起吃团圆饭
父女俩透露，大年初一初二，餐馆成了亲朋戚友聚会处，厨房工作没停下来，食物一道接一道准备。年除夕当天，除了忙餐馆生意，他们也和员工们一起吃团圆饭，凌晨时分还到鱼市场去挑选白肚鱼，为熟客送年菜外卖等，新年过得忙碌又充实。
发记创办于1969年，李长豪从小在厨房里帮忙，烧得一手好菜，擅长烹调鲍参翅肚，对传统潮州菜也有研究。谈到白肚鱼，李长豪说本地潮州人过年喜欢吃白肚鱼 ，也称“拜年鱼”或“发财鱼”；白肚鱼到了春节期间特别肥美、鲜甜，价格也水涨船高。他如此形容：“肥美的白肚鱼，有‘精子的味道’。”原来，这时期适逢白肚鱼交配期，精卵饱满，蒸煮肉质美味。
炒粿条则是发记的招牌菜之一。先将菜脯、黄豆干、香菇和芥蓝切成丝，爆香蒜茸后，再将粿条放入炒，镬气十足。李愿静说：“炒粿条里有甜咸两种味道的菜脯，别具风味。”
把家传菜学起来
从小吃着祖母、父亲等的潮州菜如手工肝花、虾枣、猪脚冻等，李愿静说要把这些家传菜学起来。祖母卢福英年近80岁，仍参与厨房工作，非常活跃。李愿静从小就常到发记打转、吃饭，并和父亲一起和供应商洽谈合作，到工厂了解食材如海参、鲍鱼等的处理等，耳濡目染。
如今，父女一起正式打拼，两人认为感情更好，家庭凝聚力更强。李愿静主要负责行销和未来发展战略，其中一个项目就是推广发记研发的即食真空包装鲍鱼及鱼翅，在中国大陆、香港、新西兰等地取得不俗成绩。
她接手后推出新包装设计，把原本的即食品牌“豪哥”转换为“HAOS”，精美包装送礼大方，对准高档食品市场需求。未来，人们在吃年菜时，说不定这些即食海味能成为桌上佳肴。今年4月，品牌将参与本地举行的亚洲食品与酒店及餐饮设备展“Food & Hotel Asia 2018”。
“家圆”中餐馆创办人兼总厨陈勇华—情系婆婆的猪脚米粉
一道猪脚米粉，联系几代人的感情。本地“家圆”中餐馆创办人兼总厨陈勇华（46岁）从小最爱吃的年菜，就是猪脚米粉。
陈勇华说，每年农历新年，餐桌上总少不了猪脚米粉。这是小时候与公公、婆婆同住一屋檐下，福建人喜欢在逢年过节时吃猪脚，炒一盘猪脚米粉。
陈勇华笑说：“我五六岁时就懂得欣赏这道美食，小时候家庭环境不是太好，只有在过年过节时才能吃到婆婆的猪脚米粉，所以特别珍惜。
自己卤猪脚
名厨家里的“猪脚米粉”与一般猪脚米粉有何不同？陈勇华指出，大多数的人会以猪脚罐头来焖炒猪脚米粉，来到母亲这代，一家人搬离甘榜后，母亲开始从市集购买鲜猪脚回家自己卤制。他说：“以前的五香粉特别香，买了可以叫药材店帮忙磨成粉，现在要买五香粉到超市就买到。”尽管如此，陈勇华仍坚持使用自己调配的五香粉口味来卤猪脚。此外，那时候的猪脚米粉是用炭火焖炒的，吃时还带有一股焦香味。
后来，母亲改吃素，烹煮这道年菜的重任落到陈勇华的身上。如今，他为这道充满回忆的猪脚米粉做改良和摆设。他说：“之所以将猪脚米粉盛放在乌杷叶上，因为早期猪脚米粉都是盛放在乌杷叶上的，除了能使猪脚米粉带有古早味，增添香气，也有助保温保湿，确保猪脚米粉上桌时香气扑鼻，吃到最后还是温热湿润的。”
问他在焖煮猪脚米粉时可有什么秘诀？他分享经验：焖煮猪脚米粉时要焖到收汁，米粉才会起胶汁，猪脚米粉的口感就会顺滑可口。
提前和家人吃团圆饭
陈勇华感叹现在的农历新年气氛已不像从前，以前的他很爱过年，除了到小坡买干粮办年货，除夕夜期待看别人燃放鞭炮，晚上还会乐得不想睡觉。自从他当上厨师，农历新年每年都在忙碌中度过，新春期间工作时间长，从早忙到晚。他说：“几十年都这样，早已习惯了。”
今年除夕，陈勇华预见自己将与往年一样，会在忙碌的厨房度过，已提前和家人欢聚吃团圆饭。他说：“虽然忙碌，但看见食客吃得开心，一家团圆，自己也会感到开心。”
新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼的执行总厨梁志贤—糖醋鱼里有酸与甜
一道糖醋菊花鱼，有梁志贤入行当厨师的酸与甜。
新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼的执行总厨梁志贤，念念不忘当年师傅用石斑鱼煮的糖醋鱼。
他说：“那时我还是学徒，喜欢酸酸甜甜的食物，在厨房第一次吃到糖醋鱼，很回味。师傅喜欢用石斑鱼，因为鱼头比较大，代表年年有余。”
现在，越来越少餐馆有这道菜肴，但梁师傅仍然保留并做出变化，改用鲈鱼，因为鲈鱼肉质更鲜嫩厚实，可以发挥刀工，切出片片如同菊花的“花瓣”。他形容得生动，“既像菊花又像鞭炮，倒入糖醋酱汁后红丹丹，适合在春节作为年菜。”
偏爱妈妈的白斩鸡
糖醋鱼唤起他当学徒的滋味，但也包含他入行后的心酸。
梁志贤家乡在马来西亚森美兰，“我入行36年，首两年还有回家过年，之后都没办法在春节跟家人团圆，新年是我们最忙碌时候。”
他忘不了30多年前最后一次回家吃团圆饭的遗憾，“我有一个大姐，五个哥哥，我排行最小。那时，哥哥在外地打工赶不回来，就我们四五人吃饭。我只能逗留到初三，哥哥初四才回家，就这样错过团圆。”
每逢过年，母亲会煮客家炸猪肉，白斩鸡配沙姜，搭配自家种的生菜，其蔬菜还是新年前一个月种，过年刚好可以摘来吃。
母亲烹煮的年菜中，梁志贤偏爱白斩鸡，“鸡是我们养的，沙姜是自己种的，回家才吃得到这种风味。”
他依然怀念小时候在家过新年的热闹快乐情景。他笑说自己当时胆子很大，手握鞭炮都不会怕，“就觉得很刺激，很好玩！我们初一会到朋友家玩。”
到滨海湾花园赏花
现在过年，梁志贤师傅喜欢到滨海湾花园赏花，感觉像“回家”。
原来，他的家乡种有很多花花草草，从九重葛、绣球花、日本花、胡姬花、玫瑰花到兰花，还有柑、橘子、榴梿、山竹等果树，甚至有养鸡养鸭和养狗。
虽然梁志贤师傅今年照旧在工作中过除夕，他期待3月份拿假回家乡，能够跟姐姐和哥哥团聚。
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