叶问根源



爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。


金钱鸡并无鸡之实，它是由一块瘦叉，一块鸡肝和一块冰肉串组成的。因为它们片片切成圆形，好像古代金钱，故称为“金钱鸡”。据说这道烧腊味来自顺德，在第二世界大战过后生活比较贫穷，于是师傅们利用厨房里剩下的“头头尾尾”的肉，腌制后用长铁针串起來烧烤。由于当时鸡属于昂贵食材，老板故意把“鸡”这个字加入菜名内，来抬高它的价值。


虽然在所有烧腊肉类中，金钱鸡算是“下栏野”或是下等烧味，但在制作上可不马虎。师傅现在以猪肝来代替鸡肝，因为肝烧烤过程中立刻变＂老＂，于是师傅特地选用猪肝中的极品——黄沙肝。它取自过肥的猪，黄色表示肥膏（脂肪）太多，烧的时候不容易变硬，猪肝制作前还要用大量的水把肝内的血水冲干净来去臊腥味。切片也要有一定厚度，才不会粉腍或过熟。


冰肉是用玫瑰露酒和大量白糖腌制肥猪肉而成。过了几天后肥肉因白糖与烧酒混合发生了化学反应，变成雪白如冰，莹润透明，连肉中油腻口感也除去了，故称“冰肉”。此时的冰肉入口清甜爽口，不肥不腻。


传统制法是将腌制过的梅肉、黄沙肝及冰肉，以长铁针梅花间竹串成，每三片之间以姜片隔开，涂上麦芽糖后进入烤炉烧至全熟，此时猪油香与麦芽融为一体，油香中带着甜甜的回甘味，配上一壶上等普洱，是一种享受。


可能是时代变迁，加上我国政府极力推动“eat healthy”运动吧，金钱鸡在本地烧腊店已逐渐消失。