江南春 蕴含古味的粤菜

新菜上桌

四季酒店中餐馆江南春迎来新总厨林汉添，擅长粤菜的他，坚守古早菜原味，可说是中餐界一股清流。

照片由餐馆提供

向来喜欢四季酒店中餐馆江南春的精致菜品，迎来新总厨后回头再尝，“新”菜色蕴含“古”味，将粤菜精髓发挥得淋漓尽致。

江南春原本由资深总厨陈伟伦坐镇，他烹调的粤菜融入他国烹调手法，创意多变，在煲汤方面也有深厚底蕴，近年来为餐馆吸引了不少顾客。

陈伟伦离职前往韩国济州岛发展后，不禁好奇江南春将受到怎样的影响。新总厨林汉添去年底上阵后，先后光顾了两次，尝了他的菜后，发现这份忧虑是多余的。

林汉添出生澳门，步入厨房工作近30年，2015年出任澳门新濠锋的中餐馆帝影楼总厨，而这家餐馆在他主理下夺下米其林一星荣誉。留守澳门大半辈子，如今漂洋过海来接掌江南春，从他所做的菜，看得出他毫不怯场。

林汉添擅长粤菜，在当今求变求新的中餐文化中，他稳扎稳打，做出坚守古早菜原味的菜肴，可说是股清流。

四季拼盘以江南春每天午餐时段推出的点心为主角，鲍鱼烧卖、虾饺都做到材料厚足，馅料鲜美。另一道水晶鲜菌素饺外皮晶莹剔透，里头蘑菇温润，卖相佳。萝卜丝酥口感绵滑，虾米和金华火腿为萝卜丝增添香气，是当中最美味的一道点心。

蟹肉酿蟹盖（$26）是上世纪80年代常见粤菜，现在本地已经较难吃到，在江南春和它重逢，颇感欣慰。师傅用阿拉斯加螃蟹肉剥丝后和洋葱、牛油、牛奶同煮，酿入蟹壳后用面包屑和蛋液封顶，最后入油锅炸至金黄，是耗费功夫的绵密美味。

黑木黑豚叉烧（$29）使用西班牙黑猪肉，肥瘦相间，烧汁浓黑却有蜜糖般的甜味，可称“奢华版”烧味。另一道家常菜凤梨咕噜肉（$28）同样用上黑猪肉，却是截然不同的风韵。师傅将猪颈肉切大块，裹上五六种不同面粉和调味粉，用山楂调味香炸，并加入日本醋，让酸度更有层次感。虽然蘸了酱汁，还能保持脆度，从质感到味道都呈现昔日风味。

鲜柠汁脆皮炸子鸡（一只$68）也是另一道古早菜，金黄炸鸡的脆皮嫩肉已具水准，蘸上师傅特调的柠檬汁，蒙上一层清酸，同时平衡了鸡肉的油腻。尝过鲜虾、带子、蟹肉各色海鲜加持的鲍汁乾隆炒饭（每人$14）后，推荐林师傅拿手的蛋白杏仁茶（$14）。单单这道甜品，他研究了半年，用香港进口的南北杏制作，杏仁味浓得化不开，质感又做到豆花般的吹弹可破，嗜杏仁如我难免喝个碗底朝天。

地址：Four Seasons Hotel L2，190 Orchard Blvd S248646

电话：68317220