最牛的人力叉烧(一)

饭饭之辈

中年汉子,土生土长于新加坡。

祖籍广东南海,行医多年,饮食

更多年。俗语说 “富过三代,

方知吃穿”,因此还未敢称是

食家。

这已是差不多10年前的事了。

以“期望指数”来说,那晚的饭局应该是超标了。老伯是我一位朋友的父亲,在吉隆坡八打灵再也(Petaling Jaya)经营一家驰名的广东烧腊老字号,不久前退休,结束了几十年的烧腊店生意。他儿女成才,都是在新加坡工作的高管。某日,朋友邀请我到她府上用晚饭,且道:“我爸爸说这个星期六要过来新加坡亲手做叉烧给我的儿女吃,你也来吧!”我答应还来不及呢,心想这次“咽福不浅”!

那晚,老少一家人和几位受邀的好友围坐饭桌,举杯共欢,等待叉烧出炉。我的朋友唤了父亲进厨房;从她的声调中,我察觉厨房里可能捅娄子了。过了一会儿,父女二人走了出来,老伯脸色不好看,我的朋友抱歉说叉烧被她弄砸了,今晚没叉烧吃。

外头卖的叉烧多数是吊在炉里烤的,一般住家当然没这么大的炉。老伯把腌好的花腩肉平放在架子上,在家用烘炉烘烤。家用烘炉最底层都有个铁盘,以储盛滴下来的油脂、腌料。我的朋友为方便事后的清洁工作,把大量的水放在底盘。水在烘炉的高温环境下急速蒸发,导致炉里有大量水气。叉烧结果是被“蒸”熟了,变成了“叉蒸”。我们好奇一睹这“叉蒸”,一条条的花腩肉果然毫无光泽和香气。尝一口切下来的肉块,肉质过湿,味道淡薄。老伯一番心血白费了。

老伯当下说:“我这就去做新的叉烧给你们吃,现在还早,你们先吃其他的,叉烧一个半小时后就好。”我惊讶地望着他,心想叉烧要经时间腌制,怎么可能这么快弄好呢?莫非他已事先腌制好几条花腩肉,刚才没用完,现在正好派上用场?

我跟老伯进厨房,看见他从冰箱里拿出肉来,一块块花腩肉显然还没腌制。我和老伯以广东话聊了起来。两个广东佬以“广府话”交谈,倍感亲切。

幸好猪肉放在冰箱时间不久,尚未冻僵。老伯把肉块放进大瓦锅里,用秘方腌料和黑白酱油、玫瑰露等腌制。秘方腌料主要是大量粗糖、五香粉和盐等粒状材料。然后他像武林高手在练“铁砂掌”般,双手抓紧猪肉不断在瓦锅里循环转动,忽而顺时针方向,忽而逆时针方向,全神贯注,动作虎虎生威,望而生畏。老伯虽年事已高,不过双臂肌肉结实,掌心粗糙,双拳关节屹立如山峦,几十年的功力尽显真章。

15、20分钟后,大量的粒状腌料在老伯的“掌法”催谷下化成了浓浆,如一层稠膏覆盖着肉块的表面。然后,老伯把肉块放到架子上送进烘炉烘烤。

老伯回气后(毕竟做这“人力叉烧”耗力甚大),跟我解说叉烧必须现做现卖,跟烧鸭不同。烧鸭是今天腌制,隔一天后才烧烤。有许多食谱都错误指说猪肉应长时间腌制,甚至腌过夜。其实腌制一小时左右就已足够,时间太长反而弄巧成拙。道理何在?我们且待下回分解……

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