“香港厨魔”梁经伦 以好玩颠覆食客想象力

“香港厨魔”梁经伦以不按牌理出牌的作风得名,他为传统中菜进行翻天覆地的改革,希望菜色上桌时,能让食客猜不透,感觉好奇。

和57岁的“香港厨魔”梁经伦做访问,大部分时间竟在谈时尚打扮,而不是美食。从一件外套,他展现了厨魔好玩的一面。

他因新餐馆在本地开张,接受联合早报专访。记者见他那身招牌黑衣打扮,蓝色镜片墨镜、耳环等造型依旧,黑外套上还有汉堡包等可爱的食物造型贴,特别吸睛。原来这是韩国潮牌PlayNoMore特地给他定制的黑色外套,符合他颠覆厨师白制服的形象,同时展现他好玩的一面。

打开这话匣子,梁经伦说:“好玩的性格和年龄无关,长大了也可以有第二个童年,保持好玩的态度,能让人享受做事的过程,把事情变得更有趣。在餐饮业,我也给人们的想象力注入好玩元素,让食客感觉上桌的食物像一道好玩的谜语及游戏,让人猜不透,感觉好奇。”

正是这种不按牌理出牌的作风,让对烹饪无师自通的梁经伦,在餐饮界以厨魔之名,名声大噪。出生于英国伦敦的他,原本当隔音工程师,42岁才在香港开餐馆当主厨。

梁经伦给传统中菜来个翻天覆地的改革,在获米其林三星的Bo Innovation菜单里,有让许多食客回味的分子料理小笼包,甚至有名为“Sex on the Beach”的菜品。前者乍看之下像颗蛋黃,外皮是一层透明薄膜,精华汤汁包裹在內,并点缀呈橘红色泽的醋汁,一口咬下,汤汁瞬间破膜而出。后者用芋头、木薯、腌肉和蜜糖做成粉红“安全套”,外加磨成粉状的日本香菇“沙滩”。

不在意别人眼光

就是这样的大胆创新,让梁经伦颠覆中餐的形象及味道。许多人给梁经伦标上“无可预测”“叛逆”“有创意”等好坏参半的标签。他说:“这是人们对我的看法,就像如果你认为我有创意,那我就有创意;你认为我叛逆,那我就是叛逆。我就是我,不会因外在眼光而改变,我知道自己在做什么,没有失控,也不是为了和别人唱反调。”

他热衷中华料理,“一些人认为中华料理就是镬气,但它是很多元的。摩登现代中华料理就是结合不同滋味,然后平衡它。当中,可能有不同文化地区的影响,这是全球化的影响,是一种自然的演变。”

梁经伦的媒体经验相当丰富,曾担任加拿大烹饪节目“MasterChef”的评审之一。问他如何看待社交媒体带热饮食业的现象,他说:“食客上门,连忙拍照传上网,但毕竟无法取代真实的用餐体验。就像你看电影里的性爱镜头,你也只是个观众而已。”直白的形容,不愧是厨魔作风。

不过,他并非完全否定人们爱拍美食照的行为,“厨师们得了解这一点,不可忽略摆盘设计。”毕竟形象和包装,是现代饮食业吸引食客的元素。就像梁经伦的蓝色镜片墨镜和蓝色头发,或许也可以说是他的一种形象和包装,他拍照时才戴墨镜,做访问交谈就摘下。

多年来,梁经伦的厨师造型不变,也不认为自己的作风或性格有变,仍是那个不断挑战传统的厨魔。他说:“我从不追赶饮食潮流,不可能一会儿开西班牙餐馆,一会儿开墨西哥餐馆。厨房工作日日新,让人不断前进,我还有很多餐饮概念想要实现。”

鸭大哥主打新式烤鸭

“香港厨魔”梁经伦第一次进军新加坡餐饮业,于滨海湾金融中心(Marina Bay Financial Centre)二楼开设“鸭大哥”(Forbidden Duck),主打烤鸭。

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鸭大哥餐馆的招牌鸭肉。(餐馆提供)

本地鸭大哥和香港总店一样,以烤鸭为主打,并为食客送上现代粤式点心及传统粤菜。

这里有两种烤鸭,一是人们较为熟悉的北京鸭,另一是梁经伦新创的慢烤烤鸭,后者是餐馆的招牌菜肴。在烤箱里慢烤三个小时后,再以高温烤半小时,形成肉质软嫩,外皮酥脆的口感。值得一提的是,该烤鸭完全不经调味,纯粹通过烤制过程呈现原汁原味。因慢烤的关系,鸭肉呈粉红色。

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慢煮鸭肉,肉质比较软嫩。(餐馆提供)

慢煮烤鸭的特色是,带有一股清新滋味,梁经伦说,他在配搭一起吃的蒸包及蘸酱里,都添加了酸柑。一口咬下,鸭肉软嫩,齿颊间飘散一股清香味,感觉多吃几块肉也不腻。他透露,他是从本地人在一些食品中加入酸柑的吃法得到灵感。后来,他觉得新食谱更胜香港原有食谱,现已统一采用新食谱。

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鸭肉汤泡饭。(餐馆提供)

其他招牌菜包括选用西班牙伊比利亚黑猪制成的蜜汁叉烧,肥肉相间。海鲜鸭汤泡饭,汤底美味,鸭肉软嫩。尤其推荐白椒浓汤煮斯里兰卡蟹,是梁经伦以本地美食辣椒螃蟹为灵感而创造,汤汁有白胡辣香味,非常开胃。

餐馆在开业初期,来临周末只在13日营业。从本月19日的周末开始,平日周末都营业,点心只限午市。

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鸭大哥 Forbidden Duck

地址:8A Marina Boulevard #02-02 Marina Bay Link Mall S018984

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