叶问根源
爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。
在传统粤菜食谱里，戈渣可算是一道非常迷离的菜，样貌平平，懂得欣赏的人筷子一夹就知道内有乾坤。戈渣状如菱形，质感有如水豆腐一般滑嫩，放进口中会立刻溶化。由于制作难度非常高，许多粤菜师傅都不太愿意把它列入菜单里，有的甚至连听都没有听过。
在广东和香港一带提到戈渣，必想到《太吏戈渣》。已故香港著名饮食作家江献珠曾在书中很仔细地把这道菜记录下来。江女士来自饮食之家，她的祖父是清末民初的科举进士江孔殷太史，拥有“百粤美食第一人”之称。财厚好食，江家经常食客满座，出席的都是当时的达官贵人，宴中也创造许多经典佳肴，如太史五蛇羹和太史鸡等。
虽然戈渣是一道传统广东菜，它的来源可追溯到满洲小吃“餎餷”。满州人把豌豆捣成泥蓉状后，放在铁板冰冻定型，再切块以油炸脆，口感略甜，可蘸豉油和蒜蓉同吃。在台湾宜兰县也有类似的“糕渣”，它以鸡肉、猪肉和虾仁剁成泥后，加入高汤拌煮成浆，随后倒入盘中冷却成型，切块后粘粉油炸而成，外皮酥脆，口感如奶酪而略呈流状。
看似简单的戈渣其实非常考验师傅的厨艺，制作过程中的每一步都要掌握得非常准确，实而不华。在江女士的《传统粤菜精华录》里，她用了鸡蛋、上汤和粟粉调和，凝结定型，切成菱形才炸。现在许多厨师也会将鸡子或猪脑加入液体里，据说这两种内脏的卵磷脂有凝固作用。
