饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
市面上的叉烧基本有两种，一种是香港式蜜汁叉烧，另一种是新马较常见的“干身”版本。两者最主要的不同是，叉烧切片前的处理。
一般卖香港蜜汁叉烧的摊位，都会有一盆温热的叉烧汁。烧腊师傅将叉烧切片前，都会把叉烧肉条放进叉烧汁里浸一下，也叫“拖汁”，所以吃时叉烧有点温度，肉感湿润。新马两地的叉烧烧好后少了这步骤，肉条切片就上盘。
品叉烧见仁见智。我比较喜欢马来西亚的版本。叉烧顾名思义是烧烤过的猪肉。如果经炭烧，效果更佳。烧烤尤其炭烧会赋予食物一股独特的浓香味。若猪肉精中带肥，这扑鼻香味又升华到另一层次。
叉烧普遍受欢迎基于三点：一、烧烤的香味；二、诱人的脂肪；三、腌制过程采用大量糖的甜味。
正宗马来西亚叉烧最充分发挥以上三点。近年来新加坡和香港都提倡健康饮食，叉烧一般都是“瘦叉”，用的是比较瘦的精肉，食客也不接受叉烧有任何烧焦部分，必须彻底切除。唯独马来西亚烧腊业还是坚守着老味道，肉是用精肥花腩肉，烧到肉边带焦，外表偏黑。香港蜜汁叉烧经拖汁后，反而肉不够干身，冲淡了肉和脂肪经烧烤后的香味。
换句话说，好的叉烧肯定不是健康食品，烧焦的肉块可致癌，吃大量的脂肪和糖也无益。不过又有谁能抗拒好叉烧的召唤呢？
说回上一篇《最牛的人力叉烧（一）》，老伯的临时杰作最后功德圆满，叉烧出炉香味逼人，上桌后不到片刻便被一扫而空，全场赞好。
饭后闲谈时，老伯跟我说叉烧肉条如果腌制太久，反而会“出水”，肉质变硬，而且肉烧不焦也不香。我以前也尝试做过“家庭式”叉烧，效果正如他所说的，无一不以失败收场。
老伯一言点醒梦中人。科学的“渗透”（osmosis）原理可以解释为何肉块会出水。完全覆盖肉块的腌料的渗透压（oncotic pressure） 高过猪肉组织细胞内的渗透压，这造成“反渗透”（reverse osmosis），肉内水分被高渗透压的腌料“抽”出。这水分其实就是肉汁。肉汁流失，肉也相应变硬。腌制越久，出水越多。这抽出的水分也同时溶解浓稠的腌料，包括腌料内的大量糖分，肉块就好像是浸在水液里，烧烤过程也因此失败。肉块失去糖浆的表层，便烧不焦了。
这就是为何叉烧要现做现卖，腌制过程不能太长，也必须用人力把腌料／味道“搓”进肉条里。老伯短短一句话原来那么地博大精深，包含了几十年的经验，也包含了化学和物理的不变原理。
