主厨望成为 世界拉面大师

日本拉面店金色不如归从一天卖五碗拉面，到后来入选东京米其林指南，全仰赖创办人山本敦之对拉面厨艺及口味上的坚持。

很多厨师对美食认真而坚持，精选优质食材，钻研口味，食客才有口福。日本拉面店金色不如归（Konjiki Hototogisu）的创办人兼主厨山本敦之（44岁），不只对美食坚定不移，还坚信自己的拉面和汤底能征服食客味蕾，生意欠佳时坚持做下去，才闯出了今天的成绩。

2006年在东京开业时，金色不如归只是一家只有八个座位的小拉面馆，一开始每天只卖五碗拉面，因对厨艺及口味上坚持不懈，获得食客良好口碑，加上价格大众化，餐馆渐渐吸引慕名而来的食客，连续四年入选东京米其林指南“必比登推介”（Bib Gourmand）。餐馆在东京的拉面馆今年5月迁址，新餐馆的座位只有11个，同样以精致路线虏获食客芳心。

金色不如归刚登陆新加坡，并首次参与早报美食会活动，让本地食客有机会品尝其招牌拉面。

山本敦之说：“我想让更多人吃上优质的拉面，我开拉面店，不是要复制其他拉面店的味道，我花了不少时间研究自家口味。刚开始创业时，我经常在店里过夜，钻研食谱，到现在过了12年，我有时候还会在店里过夜，脑子里想着如何不断提升水平。早期生意不好，一天只卖五碗面，剩余的食物只好倒掉，还差点破产，妻子想要离婚。不过，我就是要坚持下去，不放弃是希望可以获得食客的肯定。”熬过生意低潮，拉面店现在客似云来，他的妻子还帮忙打理餐馆。

山本敦之所创设的拉面有别于一般，汤底主打蛤蜊汤。蛤蜊汤分酱油（shoyu）和盐味（shio），前者味道浓郁，后者较为清新。蛤蜊汤拉面上桌前还加入牛肝菌（porcini mushroom）和黑松露，而且不加入任何味精，号称新加坡拉面店首创。他说：“味精非但不会加分，还会‘破坏’汤底的原味。”

面条方面，餐馆选用日本北海道全谷面粉，比一般面粉含较多维生素和纤维，拉面口感顺滑嚼劲佳。

山本敦之不讳言，希望成为世界有名的拉面大师。他说：“有一次，丹麦知名餐馆Noma的厨师到访，吃后说拉面就应该是这样的味道，这成了我的一个动力。”

在媒体活动上，山本敦之亲力亲为准备每一碗拉面。他先把碗浸放热水里，确保碗身至少一半在热水里，以保持温度。之后再调制汤底，招牌汤底含蛤蜊、猪肉和日式浓汤三个部分，分开熬煮后再调和一起，步骤讲究，每碗汤底口味考验厨师功夫。

山本敦之说：“汤底是拉面的关键，因此每一碗拉面我都要一碗一碗调和，呈现完美味道。”

为了迎合本地人口味，他给本地分店增设猪骨汤（也叫豚骨汤）口味。推荐Smoke & Pepper猪骨汤拉面，经过烟熏的猪肉和胡椒，赋予汤底一股芳香。另也有辣味猪肉口味，适合无辣不欢的食客。

值得一提的是，凡点拉面都可享有一碗免费的蛤蜊饭做开胃菜。除了拉面，店里的叉烧有常见的五花肉及真空低温烹煮法（sous vide）两种。

金色不如归是日本食品控股最新引进的品牌，其他旗下餐馆品牌包括：味千拉面（Ajisen Ramen）、面屋武藏（Menya Musashi）等。