花胶

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。

花胶在粤菜当中有崇高地位。“鲍参翅肚”中的“肚”指的就是花胶。目前，四者之中价格最高的亦是它，一块三四百克（净重量）的花胶王价值连城；在高档粤菜酒楼，一道红烧花胶王售价高达几千到上万新元不等。

其实花胶不属于消化系统，所以“肚”的别称有点用词不当。花胶是大型海鱼的鱼鳔晒干后的干货。鱼鳔是让海鱼控制浮沉的器官，是呼吸系统的重要部分。福建、潮州菜常见的鱼鳔羹，是采用经油炸后再晒干的鱼鳔，也叫“炸肚”，价钱比花胶便宜得多。

花胶的分类包括广肚、花胶筒、扎肚和鳝肚。鳝肚取自海鳗，其中大门鳝为佳品，浸发后口感爽滑，宜焖炒。扎肚本应叫“窄肚”，因为形状长窄。广东人避忌“窄”字，因此行内人把“窄”写成“扎”。扎肚一般来自大黄花鱼和大白鱼。花胶筒多数取自鰽鱼。后两者多用于炖、熬汤和配羹。例如除了蛇肉丝以外，著名的“太史蛇羹”的主要配料就是花胶丝。花胶和海参或鹅掌是常见的好配搭。

花胶最上乘者为广肚。广肚是一个总称，一般较大或厚的花胶都叫广肚。最优质的广肚取自鳘鱼。以前最矜贵的广肚来自广东、福建海域，例如福建的金钱肚为花胶至尊，其次有广东的百花肚。现在两者极少见，已属珍品级别。市面现可见的顶级广肚多数来自印度和巴基斯坦。

鱼有雌雄之分，花胶也不例外。来自雄鳘鱼的广肚叫“花胶公”，价格比雌的高得多。花胶公口感比雌的更有弹性和粘性，煲后不易溶化。雌花胶（粤语称花胶乸）口感松软，据说滋补功效不如花胶公。

选购广肚花胶是一门学问，首要任务是辨别雌雄。花胶公多数长形，花胶乸圆形。在光线充足下仔细验货，花胶乸中心带横纹，花胶公的纹则是“人”字形。纹线要清晰，如果纹线模糊浑浊，可能是“花心”花胶。这代表花胶晒干的过程出了意外，可能时间不够，水分仍在，造成花胶中间糜烂。花心花胶一浸水会发出臭味，千万不可购买。

第二个最重要的条件是厚度，越厚越好，因为厚身代表胶质多。食家还特别注重货的陈旧度，“老货”味道浓郁，据说进补作用也更佳。老货颜色一般深黄，吃起来带老广肚独特的淡腥味。20年以上的广肚，方才算是老货。广肚这珍品最传统的吃法，无疑是红烧，黄焖亦可。

近年来由于市场供不应求，造成老货广肚价格飙升，主要原因有三：中国大陆需求量大增；早年存下的老货吃得七七八八，而新货还没变老货；现今大渔船的捕鱼方式导致大鳘鱼／老鳘鱼严重短缺，情况跟寿司常用的金枪鱼一样。行内话“十斤鱼一两胶”（一两＝37.5克；10斤＝6000克或6公斤）。换句话说，要得到一块375克的花胶王，先得捕到一条60公斤的超大鳘鱼公。这个年头，谈何容易？