照片由酒店提供
梁子庚将在新餐馆推出“回家吃饭”菜肴，推出选材精致的家常菜，要改变人们节日才到高级餐馆用餐的观念，还要让食客重新认识熟悉的菜肴。
在美国、中国、马尔代夫等各地开设餐馆的新加坡名厨梁子庚（Jereme Leung，46岁），明年初将于整修完毕的莱佛士酒店开设“艺 yì by Jereme Leung”，送上经典粤菜和中国各派传统菜。
在接受联合早报的专访，谈新餐馆及近年来所累积的餐饮经验时，他说：“在新餐馆里会推出好玩好吃的菜肴。近年来，我发现新加坡出现了不少中国地方菜餐馆，但这些口味不是我所要呈现的。”
他进而举例：“蓑衣黄瓜是一道传统的北方地方菜，人们爱夏天吃。只需要一根黄瓜，手工切划200刀，讲究刀工，因为不可切断。至于它的传统酱汁，我会稍微调整，赋予它新口味。我想做的是传统与新式的搭配，但不是模仿，或无中生有，而是一种升级。”
梁子庚父亲是香港人，母亲是新加坡人，他在香港出生，13岁就开始在厨房打零工。这些年来，他在东南亚多家知名酒店掌勺，包括新加坡四季酒店、吉隆坡东方文华酒店等。其中，最为业界津津乐道的是，1995年24岁时，他成为印度尼西亚泗水和雅加达东方文华酒店行政总厨，并以创意传统菜闯出名堂。他也获得不少奖项，如2000年获美国餐饮管理学院五星钻石国际大奖，2001年获世界美食峰会最具潜力厨师奖等等。
2003年，他到中国创业，在上海外滩三号黄浦会，提供以上海菜和北京菜为基础的新式菜肴，掀起了创意中餐的风潮。他也经常受邀参与电视节目，例如曾参与《舌尖上的中国》的拍摄，上海东方卫视《顶级厨师》第二季的评委，江苏卫视《星厨驾到》评委等等。
他说：“我一直觉得自己有运气，有机会见识和体验得比较多。每几年都有机会到不同国家发展。”作为一名中餐大厨，钻研中餐，过去十多年在到中国发展，最大的收获就是对中国菜有了更深入的了解，从厨艺、技术、食材、菜品历史等，都开阔了眼界。因此，他有信心新餐馆的菜品中，能让人品尝到他不一样的想法。
这些年来中西方厨艺界相互取经，但有的厨师囫囵吞枣，以致无法吸收其精髓。梁子庚举例，西方流行分子料理之后，人们一窝蜂依样画葫芦，一些中餐厨师就用真空低温烹煮法（sous vide）烹煮低温牛排，然后加入中式辣椒酱，但他认为这不是创新，更像抄袭，只是换了食材。
他分享自己的做法：“说说一道脆皮海参吧，这是传统潮州菜，难度在于掌控海参的软度和油炸后脆皮的口感，这当中讲究火候。因此，我用低温烹煮方法来处理海参，可以更有效控制海参的软度。对我来说，这是创新，中国菜里原有的烹煮技术，有一大部分讲究经验，才能掌控好火候、温度等等，传授厨艺并不容易。运用新颖烹煮技术，可达到完善口味，厨房制作水平更一致，那就是种进步。而从头到尾，我没有改变中国菜。”
过去十多年来，本地餐饮市场迎来不少名厨餐馆，市场竞争激烈。食客口味也改变，有的吃得更精，有的追求潮食，哪里开新餐馆就往哪里吃。梁子庚怎么看待这些餐饮现象与挑战？
他透露：“我是餐馆经营者也是厨师，我会为新加坡食客设计菜品。在我的海外餐馆中，有不少年轻食客，他们喜欢拍美食照，这里的摆盘设计可以符合手机先吃的用餐行为。不过，我不希望餐馆只是一个人们有节庆日子才去的地方，菜单上特地设有“回家吃饭”菜肴，做的是家常菜，但选材上更精致。例如五年陈老菜脯蒸肉饼，融入两种菜脯，即新鲜菜脯和五年陈老菜脯，后者有养生作用。这不是全新菜谱，但我把你最了解的家常菜，加入了你没见过的食材，让你重新认识熟悉的菜肴。”
