少见经典川菜 不卖麻辣清淡上桌

新馆开张

在现代川菜馆蜀宴，可以尝到本地不常见的经典川菜佳肴，展现川菜中

清淡醇厚的另一面。

川菜最鲜明的印记就是“辣”。蜀人自古“尚滋味”“好辛香”，只不过“辣”仅是川菜最出彩的一笔，老川菜里蕴藏丰富多样的风味，“三椒三香”“七滋八味”各领风骚，当中不乏完全没有辣味的经典佳肴。

在4月刚开张的现代川菜馆蜀宴，就能找到本地不常见的经典川菜佳肴。位于克拉码头附近，穆罕默德苏丹路（Mohamad Sultan Rd）上的蜀宴，环境清幽，摆盘也多用西餐呈现方式，只不过盘中美味都是经典的老川菜风味。

川菜是一个广博的概念，川东、川西、川南、川北风味各有不同。细分之下，有以成都为首，讲究调味，口味相对清淡的上河帮菜；有以重庆为首，料理方式粗犷羁的下河帮菜；还有以川南自贡市为首，口味偏咸、偏重的小河帮菜。

豆花这款口味清淡的佳肴，就是上河帮菜的经典元素。但是川菜中豆花的最高境界，已不是豆花本身，而是用鸡肉做出来的豆花。“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”，鸡豆花就是让你从外形和味道上，都分不清它到底是鸡肉，还是豆花。

这道菜的做法是将鸡肉去骨去筋后，成鸡肉蓉。鸡肉蓉必做得够细致，才能顺滑犹如豆花，这就很考师傅的功力了。配合金色汤汁，一口下去先是豆花的口感，细细品尝后却吃出了鸡肉的鲜味。鸡豆花完全没有辣味，却展现了川菜中清淡醇厚的另一面。

除了鸡豆花，用黄豆做的手工豆花，在川菜中也是常见元素，当中与牛肉的搭配可谓最经典。豆花特有的清香，搭配牛肉浓郁的肉汁味，一浓一淡相搭得宜。蜀宴的这一道石锅豆花肥牛，就结合了豆花、肥牛还有石锅这三个川菜经典元素。

上桌的时候，一片片鲜嫩嫩的安格斯肥牛片还在沸腾着的、铺满香料的汤底中翻滚着，空气中弥漫着三椒：辣椒、胡椒、花椒的浓浓香气，食欲一下子就被视觉、听觉与嗅觉所带动。汤汁中还有一块块纯白的豆花，这里的豆花都是蜀宴厨房每天现做的，完全吸收了汤汁中的香味和辣味，一口下去香辣、嫩滑。

在这里自然也有经典的川菜，比如传统小吃钵钵鸡——“蜀宴上上签”。钵钵是指装食物的瓦罐。罐子里盛着让人垂涎欲滴的红辣椒油与佐料，还有一大勺的白芝麻。用竹签串起百叶豆腐皮、木耳、鸡腿肉、鸡胗等食材，然后放进辣椒油中旋转，让串串的每一寸都蘸上好滋味。

川菜另一个经典元素是“辣子”，这是属于下河帮重口味的渝派川菜。辣子鸡在不少川菜馆都能吃得到，不过蜀宴的这道辣子牛蛙就相当特别。炸过的牛蛙外脆里嫩，口感比辣子鸡更丰富。