葡式蛋挞

叶问根源

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

许多本地人曾经以为风靡一时的葡式蛋挞是Made in Macau。无可否认澳门版的葡式蛋挞深入人心，自从英国人Andrew Stow在该特别行政区开了第一家“安德鲁饼店”之后，他所改良的蛋挞也逐渐成为了“国菜”，除了受到当地人所爱戴，也是观光客必买手信之首。

其实Stow并不是葡式蛋挞的“发明家”，葡式蛋挞是由18世纪葡萄牙里斯本贝伦区（Belém）热罗尼莫斯修道院（Mosteiro dos Jerónimos）里的修道士所“发明”的。起初大多数的修道士都是从法国被调到葡国，而蛋挞可算是法国比较普遍的甜点。由于当时修道院使用大量的蛋白来漂白衣服，剩下的蛋黄就用来做餐，于是烘烤蛋糕和糕点包括蛋挞陆续出现在里斯本，以致全国各地的甜糕店多到数不清。

葡式蛋挞的原名叫Pastel de Nata或Pastel de Belém，又称葡式奶油塔或焦糖玛琪朵蛋挞，是一种小型的酥皮奶油馅饼，表面的焦点并非烤焦形成，而是故意把糖分过度受热后的焦糖特征。

罗尼莫斯修道院在1820年关闭后，附近的“世俗饼店”把这独一无二的蛋挞继续售卖，因为饼店的位置仍然处于里斯本贝伦区，那里卖的蛋挞也被称为“白冷挞”（pastéis de Belém）。如今该饼店已经成为贝伦区的旅游点，不难看到游客们排起长龙购买葡式蛋挞。

Andrew Stow是一名英国药剂师，在1979年他被公司调去澳门，几年后他决定留下把澳门当做家了。有一次他在贝伦区游玩时，买一个Pastel de Nata配上一杯浓咖啡，悠闲地享受着欢乐片刻，同时心里想“为什么我们不能在澳门有同样的感觉呢？”于是回国后他立刻尝试把传统蛋挞加入英国式糕点做法。后来，他甚至在1989年开了自己的Lord Stow's Bakery。

90年代是葡挞的高峰点，不但在澳门受欢迎，连香港、台湾、新马一带，甚至肯徳基连锁店也追上此热潮。

1996年Andrew Stow和妻子玛嘉烈婚姻破裂，离婚后玛嘉烈另起炉灶，把原先属于自己名下的店改名“玛嘉烈”，掀起第二波葡挞风。正宗的玛嘉烈葡挞经过专业厨师调整，无论是挞皮、蛋浆还是焦糖比例，都必须经过严谨的烘焙过程。

葡挞受欢迎盛况虽已不在，但它仍有忠实喜爱者，许多面包和烤饼店依然以小数量来摆卖。